Специализация "Технология бродильных производств"
Вариант 1
1. Промежуточный обмен белков. Что такое переаминирование аминокислот? Напишите уравнения реакций переаминирования с участием аминотрансфераз. Химическое строение кофермента аминотрансфераз.
2. Характеристика процесса брожения как "жизни без кислорода". Химизм спиртового брожения.
3. Характеристика амилолитического комплекса ферментов. Укажите, какие связи в амилазе и амилопектине гидролизуют α- и β-амилазы.
Вариант 2
1. Химическое строение, биологическая роль и локализация в растительной клетке АТФ и АДФ.
2. Ферментативный гидролиз крахмала. Характеристика амилолитического Комплекса ферментов.
3. Напишите химические реакции, лежащие в основе процесса брожения. Укажите, в каких из них выделяется СО2. Его использование в пищевой промышленности.
Вариант 3
1. Участие ферментов оксидоредуктаз в процессе β-окисления высших жирных кислот.
2. Ферменты класса гидролаз. Их распространение в растениях и использование в пищевой промышленности. Классификация гидролаз на подклассы, характеристика каждого из них.
3. Энергетическое значение анаэробного и аэробного обмена углеводов.
Вариант 4
1. Современная теория биологического окисления. Функции кислорода в этом процессе. Ферменты и гемопротеиды, участвующие в биологическом окислении.
2. В каких реакциях β-окисления высших жирных кислот участвует коэнзим А? Напишите эти реакции. Напишите формулу КоА.
3. Напишите уравнения химических реакций, приводящих к образованию побочных продуктов брожения. Влияние их на качество спирта.
Вариант 5
1. Ферментативный гидролиз белка. Напишите, какие ферменты в нем участвуют, какие промежуточные и конечные продукты образуются.
2. Химизм спиртового брожения. Напишите последовательно протекающие химические реакции, укажите участие ферментов. Объясните принадлежность их к соответствующим классам.
3. Интенсивность дыхания растений. Что такое дыхательный коэффициент?
Вариант 6
1. Характеристика ферментов аминотрансфераз. Участие их в обмене аминокислот. Напишите уравнения реакций.
2. Ферментативный гидролиз сахарозы при участии β-фруктофуранозидазы.
3. Спиртовое и молочнокислое брожение. Напишите общий путь до образования пировиноградной кислоты и реакции, приводящие к образованию конечных продуктов.
Вариант 7
1. Протеиназы животного и растительного происхождения. Активирование протеиназ типа папаина сульфгидрильными соединениями.
2. Химическое строение гема цитохромной системы. Участие цитохромов в биологическом окислении.
3. Характеристика процесса брожения как "жизнь без кислорода". Химизм спиртового брожения.
Вариант 8
1. Химическое строение АТФ. Напишите уравнения реакций брожения, в которых расходуется и синтезируется АТФ.
2. Роль нуклеиновых кислот в биосинтезе белка.
3.Ферментативные превращения крахмала при участии α- и β-амилаз. Характеристика этих ферментов.
Вариант 9
1. Химизм, гомоферментативного молочнокислого брожения.
2. Охарактеризуйте детально реакции дезаминирования, переаминирования и декарбоксилирования.
3. Какие виды амилаз существуют в природе и каковы характерные черты их действия? Ферментативный гидролиз крахмала.
Вариант 10
1. Как осуществляется гидролиз белков? Какие ферменты участвуют в этом процессе?
2. В чем состоит роль коэнзима А и его производных в обмене высших жирных кислот?
3. Спиртовое брожение. Химизм процесса. Укажите участие ферментов. Выделите стадии брожения, в которых участвуют анаэробные дегидрогеназы. Охарактеризуйте эти ферменты.
Специальность 2705 (260204) -
Специализация «Технология переработки продуктов винограда»
Вариант 1
1. АТФ: строение, биологическая роль, локализация, участие в процессе спиртового брожения. Уравнения реакций. Сколько молекул АТФ образуется из одной молекулы глюкозы в процессе брожения.
2. Принцип комплиментарности азотистых оснований нуклеиновых кислот.
3. Азотсодержащие вещества винограда.
Вариант 2
1. Переаминирование аминокислот (написать уравнения реакций). Участие аминотрансфераз.
2. Аскорбиновая кислота, строение, биологическая роль, свойства.
3. Чем вызывается помутнение вин и как оно устраняется?
Вариант 3
1. Жиры: строение, гидролиз. Дальнейшие химические превращения глицерина и высших жирных кислот.
2. Ферменты, их роль в снижении энергии активации, сущность ферментативного катализа.
3. Фенольные соединения винограда.
Вариант 4
1.Ферменты класса изомераз. Написать уравнения реакций этапов процесса брожения, в которых принимают участие эти ферменты.
2. Дезаминирование аминокислот.
3. Альдегиды вин.
Вариант 5
1. Биосинтез белков. Роль РНК в этом процессе, Синтез аминокислот в растениях.
2. Написать уравнения реакций следующих превращений: глюкоза → глюкоза-6-монофосфат → фруктозо-6-фосфат → фруктоза-1,6-дифосфат→ 2 триозы.
3. Витамины винограда (написать формулы).
Вариант 6
1. Каталаза и периоксидаза, химическое строение, биологическая роль. Строение коферментов.
2. Написать уравнения реакций следующих превращений: аспаргин → аспаргиновые кислоты → фумаровая кислота → яблочная кислота. Какие ферменты участвуют в этих превращениях?
3. Органические кислоты винограда и вина.
Вариант 7
1. Дыхание, химизм и энергетика процесса. Окисление пирувата (ПВК) до ацетил-коэнзима А.
2. Пантотеновая кислота, строение, биологическая роль. В состав какого фермента входит?
3. Написать уравнения реакций окисления фенолов винограда.
Вариант 8
1. Рибофлавин, строение, особенности структуры, биологическая роль. Написать формулы коферментов, содержащих рибофлавин.
2. Написать уравнения реакций гидролиза и фосфоролиза мальтозы. Какие ферменты катализируют эти процессы?
3. Ферменты винограда.
Вариант 9
1. Химизм молочнокислого брожения.
2. Написать уравнения реакций декарбоксилирования лизина. Какие ферменты катализируют эти процессы?
3. Микроэлементы винограда и вина.
Вариант 10
1. Дегидрогеназы, биологическая роль, химическое строение коферментов.
2. Написать уравнения реакций брожения, сопровождающихся ресинтезом двух молей АТФ.
3.Изменение ферментативной активности оксидоредуктаз в процессе созревания винограда.
Специальность 2707 (260401) - «Технология жиров»
Вариант 1
1. Характеристика ферментов подкласса эстераз. Участие липазы в обмене жиров. Дальнейшие химические превращения глицерина, образовавшегося при гидролизе жира.
2. Переаминирование аминокислот. Укажите ферменты, участвующие в этом процессе. Химическое строение коферментов.
3. Химическое строение эргостерола, свойства и превращение в витамины группы Д. Биологическая роль витаминов Д, потребность в них организма.
Вариант 2
1. Характеристика ферментов класса гидролаз. Участие ферментов в обмене жиров. Дальнейшие химические превращения глицерина, образовавшегося при гидролизе жира.
2. Химизм спиртового брожения. Укажите участие ферментов и принадлежность их к классам.
3. Химическое строение и свойства каротинов как провитаминов витамина А. Биологическая роль витамина А, суточная потребность, пищевые источники.
Вариант 3
1. Биологическое окисление, участие ферментов. Химическое строение анаэробных дегидрогеназ.
2. Диссимиляция белков. Укажите ферменты, участвующие в этом процессе.
3. Жирорастворимые витамины. Биологическая роль, строение, свойства, суточная потребность, пищевые источники.
Вариант 4
1. Строение крахмала, ферментативный гидролиз крахмала и характеристика амилолитических ферментов.
2. Химическое строение и биологическая роль АТФ. В каких реакциях анаэробного обмена углеводов происходит расход АТФ? Напишите эти реакции с указанием ферментов.
3. Строение и свойства растительных масел. Что такое йодное и кислотное число жира?
Вариант 5
1. Характеристика ферментов класса гидролаз. Их участие в обмене жиров.
2. β -окисление высших жирных кислот. Участие коэнзима А в этом процессе, химическое строение коэнзима А.
3. Фосфолипиды. Химическое строение, свойства, биологическая роль, пищевые источники. Использование в пищевой промышленности.
Вариант 6
1. Химизм молочнокислого брожения. Укажите участие ферментов и дайте их краткую характеристику.
2. Декарбоксилирование аминокислот. Укажите участие ферментов.
3. Ферментативный гидролиз жира, дальнейшие превращения образовавшихся высших жирных кислот.
Вариант 7
1. Ферментативный гидролиз жира. Дальнейшие превращения высших жирных кислот. Участие коэнзима А в этом процессе.
2. Характеристика ферментов класса лиаз. Участие ферментов этого класса в спиртовом брожении.
3. Жирорастворимые пигменты: хлорофиллы и каротины. Строение, свойства, биологическая роль.
Вариант 8
1. Ha каком этапе спиртового брожения участвует фермент алкоголь-дегидрогеназа? Напишите уравнения этой реакции. Охарактеризуйте этот фермент. Напишите структурную формулу кофермента.
2. Образование аммиака в растительной клетке и пути его обезвреживания. Напишите уравнения химических реакций.
3. Характеристика ферментов липаз и липоксигеназы. Напишите реакции, ими катализируемые. Укажите, к каким классам и подклассам относятся эти ферменты.
Вариант 9
1. Химическое строение и биологическая роль фосфолипидов. Напишите реакцию ферментативного гидролиза лецитина. Какова судьба образовавшихся глицерина, высших жирных кислот, холина и H3PO4?
2. Характеристика ферментов трансфераз. Участие фосфотрансфераз в спиртовом брожении. Напишите уравнения соответствующих реакций и назовите ферменты.
3. Воска. Химическое строение, свойства и функции в растительном и животном организмах.
Вариант 10
1. Аэробный обмен углеводов. Укажите те вещества в цикле Кребса, которые подвергаются биологическому окислению в аэробных условиях с
образованием клеточной (тканевой) воды.
2. Характеристика гидролитических ферментов. Классификация гидролаз на подклассы. Напишите уравнения реакций гидролиза: жира и дисахаридов. Укажите участие ферментов.
3. Строение и химические свойства растительных масел, отличие от животных жиров. Гидрогенизация масел и ее использование в пищевой промышленности.
Специальность 2708 (260504) – «Технология консервирования»
Вариант 1
1. Аэробные дегидрогеназы: химическая природа, строение коферментов. Участие дегидрогеназ в биологическом окислении.
2. Роль хлорофилла в ассимиляции СО2 растением.
3. Витамин С - аскорбиновая кислота. Свойства, содержание в плодах и овощах.
Вариант 2
1. Дезаминирование и переаминирование аминокислот. Укажите участие ферментов.
2. Дыхательная цепь. Роль никотинамида, убихинона, рибофлавина и цитохромов в биологическом окислении.
3. Витамин Р: химическая природа, биологическая роль, содержание в растениях.
Вариант 3
1. Цикл ди- и трикарбоновых кислот (цикл Кребса). Химические реакции, участие ферментов. Значение промежуточных продуктов.
2. Биосинтез белков в клетке. Роль нуклеиновых кислот.
3. Фолиевая кислота. Химическая природа, биологическая роль. Содержание в растениях, суточная потребность.
Вариант 4
1. Напишите уравнения реакций молочнокислого брожения, сопровождающиеся ресинтезом двух молей АТФ.
2. β-окисление высших жирных кислот. Участие коэнзима А.
3. Витамин В15: химическая природа, биологическая роль, пищевые источники.
Вариант5
1. Анаэробный обмен углеводов (химизм процесса). Дайте характеристику ферментов, катализирующих все стадии анаэробного превращения глюкозы.
2. Характеристика аминотрансфераз. Участие их в обмене аминокислот. Напишите уравнения реакций.
3. Каротин. Химическая природа, биологическая роль, содержание в плодах иовощах.
Вариант 6
1. Ферментативный гидролиз крахмала. Характеристика амилолитического комплекса ферментов.
2. Ферменты оксидоредуктазы. Химическое строение АТФ, аккумулирование энергии.
3. Жирорастворимые витамины Е и К. Химическая природа, биологическая роль, пищевые источники, суточная потребность.
Вариант 7
1. Хлорофилл, его химическое строение и участие в процессе фотосинтеза. Роль фотосинтеза.
2. Ферментативный гидролиз сахарозы. Дайте характеристику фермента.
3. Водорастворимые витамины плодов и овощей и их изменение в процессе хранения.
Вариант 8
1. Ферментативный гидролиз жира. Дальнейший распад глицерина до СО2 и Н2О (химизм процесса).
2. Декарбоксилирование и переаминирование аминокислот.
3. Аскорбиновая кислота, свойства и меры для сохранения ее в сырье при хранении и переработке.
Вариант 9
1. Первичный синтез аминокислот в растениях. Биосинтез белка из аминокислот в рибосомах. Роль различных РНК.
2. Химизм гомоферментативного молочнокислого брожения.
3. Витамины С и Р - синергисты. Их химическое строение, содержание в плодах и овощах.
Вариант 10
1. Химическое строение рибофлавина. Укажите особенности структуры, обусловливающие биологическую функцию витамина B2, Напишите формулы коферментов, содержащих рибофлавин, и укажите участие флавиновых ферментов в биологическом окислении.
2. Охарактеризуйте процесс переаминирования. Напишите уравнения реакции и укажите отличие этого процесса от дезаминирования аминокислот. Покажите участие фосфопиридоксаля.
3. Полисахариды плодов и овощей, их химическое строение, свойства, изменения в процессе их созревания, хранения и переработки.
Специальность 2710 (260302) – «Технология рыбных продуктов»
Вариант 1
1. Спиртовое брожение, химизм процесса. Механизм. Эффект Пастера.
2. Глюкозидазы, характеристика ферментов этого подкласса.
3. Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Вариант 2
1. Пигменты, растворимые в жирах (хлорофилл, каротиноиды), химическое строение, биологическая роль.
2. Участие дегидрогеназ и оксидаз в процессе биологического окисления.
3. Витамин А, химическое строение, биологическая роль, пищевые источники.
Вариант 3
1. Анаэробные дегидрогеназы, химическая природа, строение коферментов, участие в биологическом окислении.
2. Роль нуклеиновых кислот в процессе биосинтеза белка.
3. Мышечные белки рыбы.
Вариант 4
1. Написать уравнения реакций превращения АДФ и АТФ в процессе обмена углеводов.
2. Ферментативный гидролиз жира. Дальнейший распад глицерина и высших жирных кислот.
3. Витамин Д: химическое строение, биологическая роль, пищевые источники.
Вариант 5
1.Химическое строение кофермента, в состав которого входит рибофлавин. Написать уравнения реакций в процессе окисления янтарной кислоты (образующейся при промежуточном аэробном обмене углеводов) при участии соответствующей аэробной дегидрогеназы.
2. Хлорофилл, строение, участие в процессе фотосинтеза. Значение фотосинтеза.
3. Написать формулы высших жирных кислот, наиболее распространенных в жирах рыб.
Вариант 6
1. Ферменты класса лиаз, их участие в молочнокислом брожении.
2. Холин, строение, функции, выполняемые в организме.
3. Витамин Е, химическое строение, биологическая роль, пищевые источники.
Вариант 7
1. Пируватдекарбоксилаза (декарбоксилаза пировиноградной кислоты). К
какому классу ферментов относится, химическое строение кофермента?
Написать уравнение реакции декарбоксилирования пировиноградной
кислоты.
2. Ферментативный гидролиз жира, β-окисление высших жирных кислот. Участие коэнзима А в этом процессе.
3. Пищевая ценность рыбы. Факторы, влияющие на изменение химического состава рыбы.
Вариант 8
1. Химизм дыхания: общее уравнение реакции, промежуточные стадии (уравнение химических реакций).
2. Фосфолипиды, строение, биологическая роль. Ферментативный гидролиз лецитина. Дальнейшая судьба образующихся при гидролизе глицерина, высших жирных кислот, холина и Н3РО4.
3. Спермацет черепных полостей кашелота представлен пальмитиновоцетиловым эфиром и олеиновоолеиловым эфиром. Написать химические формулы этих жиров.
Вариант 9
1. ЦиклКребса. Написать уравнения реакций декарбоксилирования. Сколько молекул CO2 образуется в цикле?
2. Образование аспарагина и глутамина и их роль в обмене азота у растений.
3. Строение жирных кислот рыбьего жира.
Вариант 10
1. Гидролазы, классификация на подклассы. Написать уравнения реакции гидролиза: белков, жиров и углеводов при участии ферментов соответствующих подклассов.
2. Химизм молочнокислого брожения.
3. Ферменты, обусловливающие порчу рыбы после вылова.
