Особенности экспертизы мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты — основные компоненты нашего рациона питания. Пищевая ценность мяса заключается в его высокой энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.
Преобладающие компоненты мясных продуктов — белки, ли-пиды (преимущественно триглицериды) и вода. Кроме того, в состав мяса входят витамины, вещества, стимулирующие секре-торно-моторную деятельность пищеварительного аппарата, а также другие природные вещества.
Мясные продукты служат прежде всего источником необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза структурных белковых элементов организма, ферментов и гормонов. В связи с этим белковые вещества подразделяют на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых наряду с прочими аминокислотами входят и радикалы незаменимых аминокислот (гистидипа, валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина). Годовая потребность человека в полноценном белке 20 кг.
На втором месте по содержанию в составе мяса жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль три-глицеридов состоит в том, что в организме они является источником энергии. Калорийность триглицеридов примерно вдвое выше, чем углеводов, и, кроме того, они могут откладываться в организме в виде запасов. При этом триглицериды образуют буферные прослойки, предохраняющие некоторые внутренние органы от повреждений при резких изменениях положения тела. Триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины.
Роль углеводов мяса (гликогена и глюкозы) определяется их участием в биохимических процессах созревании мяса, формировании вкуса, аромата, изменении консистенции, величины рН. В составе сырого мяса имеется полный набор водорастворимых (Вь В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимых (А, О, Е, К) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы.
Минеральные вещества мышечной ткани (соединения К, №, Са, М§, Ре, 2п) участвуют во многих обменных процессах и образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков.
Азотистые экстрактивные вещества участвуют в создании специфических аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению ор-ганолептических показателей и стимулируют секреторную деятельность пищеварительного аппарата.
В составе мяса и большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными веществами мяса. Для различных видов мясных изделий количество воды, формы ее связи и их прочность существенно различаются. Содержание воды в мясных продуктах не только обусловливает интенсивность переваримости компонентов мяса, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры.
В то же время мясо и мясопродукты могут служить источником веществ, оказывающих вредное влияние на организм человека. Внедрение в производство интенсивных технологий выращивания животных с использованием стимулирующих препаратов приводит к увеличению остаточного содержания ветеринарных препаратов в мясе и мясопродуктах, которые неблагоприятно влияют на здоровье человека.
Применяемые в животноводстве корма и растительный фураж содержат остатки пестицидов, попадающие по пищевым цепям в мясо и мясопродукты и через них в организм человека.
Ухудшение экологической обстановки в мире приводит к загрязнению пищевых продуктов, в том числе мясных, тяжелыми металлами, нитрозоаминами и другими токсикантами. Кроме того, мясо и мясопродукты могут стать источниками заражения человека тяжелыми заболеваниями и отравлениями, если мясо получено от животных, больных инфекционными и инвазионными болезнями. В связи с этим при ввозе мяса и мясопродуктов на территорию РФ особое значение имеют сертификация безопасности, ветери-нарно-санитарная и идентификационная экспертизы.
Сертификация безопасности. Мясную продукцию на территорию РФ ввозят по разрешению Главного госветинспекто-ра России. Мясо и мясопродукты должны иметь клейма (знаки) госветслужбы страны-экспортера, сопровождаться ветеринарным сертификатом страны-экспортера и карантинным сертификатом, выданным компетентным органом, подтверждающим эпизоотическое и гельминтологическое благополучие территорий, на которых они произведены. На погранветпунктах ветеринарный сертификат страны-экспортера подлежит обмену на ветеринарное свидетельство РФ. В нештатных ситуациях проводятся приемочные ветеринарно-санитар-ные испытания.
На основании результатов ветсанэкспертизы, лабораторных испытаний и в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территории, на которой произведен продукт. Департамент ветеринарии Минсельхоза России устанавливает категорию промпереработки мяса и мясопродуктов: А — переработка на консервы, мясные хлеба или 3-часовая проварка с достижением внутри мяса температуры не ниже 80 °С; В — переработка на вареные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75 °С; С — переработка па парено-копченые мясные и колбасные изделия при обычных температурных режимах, установленных технологическими инструкциями; Д — реализация без ограничений.
Ветеринарно-с а пи тарная экспертиза. Эту экспертизу проводят организации и учреждения Государственной ветеринарной службы в целях предупреждения заболевания людей зооантро-позами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также для профилактики среды распространения болезнен скота и птицы через корма животного происхождения.
В компетенцию ветеринарной экспертизы входит установление пригодности к использованию на пищевые цели мяса убойных животных и птицы, продуктов их убоя и другой продукции жи вотноводства; защита и профилактика населения от заражении болезнями, общими для человека и животных; защита и профи лактика населения от пищевых отравлений, возникших при по треблении опасных в иетерннарно-санитарном отношении про дуктов животноводства; выявление заболеваний убойных живси ных и птицы в процессе их переработки; оценка безопасности мяса, мясопродуктов, молока, молочных продуктов, яиц, рыбы, продукции пчеловодства, грибов и других растительных продук тов при торговле ими на рынках, базарах, ярмарках.
Болезни, общие для человека и животных, занимают одно из первых мест среди всех изиссшых ныне инфекционных и парази тарных заболеваний. Опасность, которую они представляют для человека, и наносимый ими экологический ущерб невероятно велики.
Животные подвергаются как инфекционным болезням, вызванным микроорганизмами, так и инвазионным, вызванным паразитами. Многие инфекционные болезни убойных животных передаются и человеку. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, сап, ящур, лпетериоз, оспа, туляремия, рожа свиней, Ку-лихорадка и др.
Сибирская язва — это тяжелое заболевание, опасное для человека. К нему восприимчивы все виды убойных животных. Возбудителем заболевания является сибиреязвенная палочка. Вегетатив- ные формы этих микробов погибают при 60 аС за 10— 15 мин. Споры обладают высокой устойчивостью, они разрушаются во время кипения за 70 мин, в сухом жаре — лишь при 140 °С через 3 — 4 ч. Вегетативные и особенно споровые формы сибиреязвенных палочек весьма устойчивы к холоду. Болезнь известна несколько тысяч лет практически во всем мире. Сибирской язвой она была названа в России в связи с широким распространением на Урале в 1786— 1788 гг. Споры сибирской язвы сохраняют жизнеспособность в почве неопределенно долгое время. Наиболее опасные участки находятся вдоль скотопрогонных дорог; в местах, где когда-то располагались бойни, кожевенные заводы, салотопки. Человек заражается сибирской язвой при уходе за больным животным, убое, разделке туш, кулинарной обработке мяса, контакте с сырьем животного происхождения. Возбудитель проникает в организм через микротравмы на коже или наружные слизистые оболочки. Инкубационный период длится от нескольких часов до 8 дней, чаще — 2 — 3 дня. Как правило, у 95 —97 % заразившихся заболевание протекает в виде локализованной (кожной) формы. Летальность в этом случае не превышает 2 — 3 %. При генерализованной форме (поражении легких, кишечника и др.) летальность достигает 100 %, причем больные погибают через 2 — 3 дня при явлениях инфекционно-токсического шока. Животные больные и подозрительные на заболевание сибирской язвой к убою не допускаются.
Туберкулез — бактериальная инфекционная болезнь с аспира-ционным механизмом передачи возбудителя. Характеризуется хроническим волнообразным течением с преимущественным поражением легких, интоксикацией и аллергизацией организма. Возбудитель — различные виды микобактерий, среди которых основное этиологическое значение имеет МусоЬасгепит (иЪегси1о§18, выделяемая от человека. К туберкулезу восприимчивы человек, домашние и дикие животные и птицы. Туберкулезные бациллы устойчивы к холоду и солевым растворам, но они чувствительны к высокой температуре, в жидкой среде при 100 °С они погибают моментально. Однако при варке колбас не гарантируется гибель этих микроорганизмов. Важное эпидемиологическое значение имеет способность микобактерий сохраняться в молоке и масле до 10 мес, в мягком сыре — до 19, в твердом — более 8 мес, а в замороженном мясе — до 1 года. При наличии открытого процесса туберкулеза, а также при истощении животного и любой форме туберкулезного поражения органов и лимфатических узлов туши и органы направляют на техническую утилизацию. При отсутствии истощения животного и наличии поражения в одном из органов или одном лимфатическом узле туши и непораженные органы направляют на обезвреживание действием высокой температуры, а пораженные органы — на техническою утилизацию.
Бруцеллез — инфекционная болезнь животных и людей, характеризующаяся поражением многих систем жизнеобеспечения, нарушением функций сосудистой, пищеварительной, мочеполовой систем и системы воспроизводства. Возбудителями являются различного вида микроорганизмы рода бруцелл, которые отличаются устойчивостью относительно факторов внешней среды. В воде они сохраняются до 10—16 дней, в брынзе — до 45 — 60, в навозе — до 120, в сухой почве — до 60, во влажной — до 72 дней. При температуре 60 °С они погибают в течение 30 мин, при 80 °С — в течение 5 мин, при кипячении — моментально. В мороженом мясе и субпродуктах бруцеллы очень долго сохраняют жизнеспособность. Посол также почти не влияет на их жизнеспособность, термический режим при производстве вареных колбасных изделий обеспечивает гибель бруцелл. Человек заражается бруцеллезом обычно через загрязненные возбудителем сырое молоко и молочные продукты, мясо, шерсть, кожу, плаценту и выделения больных животных, а также загрязненные возбудителем руки. Бруцеллез распространен на всех континентах, особенно в странах с развитым животноводством. Эпидемиологические особенности заболеваемости в значительной мере зависят от видовой принадлежности возбудителя, его активности и распространенности эпизоотического очага. Заболевают бруцеллезом к основном лица, занимающиеся уходом за животными или употребляющие в пищу инфицированные продукты животноводства. Заболевание людей протекает постепенно, иногда — остро, со временем переходит в активную хроническую форму с периодическими очаговыми поражениями различных органов и систем. Летальность — не более 2%. Туши и внутренние органы всех видов животных, имеющих клинические или патоло-гоанатомические признаки бруцеллеза, обезвреживают под действием высокой температуры. Вымя направляют на техническую утилизацию. Туши говядины и свинины, положительно реагировавшие на бруцеллез, но не имевшие клинических признаков или патологических изменений, выпускают без ограничения, а мясо овец обычно перерабатывают на пареные и варено-копченые колбасные изделия. Субпродукты от бруцеллезных животных проваривают.
Ящур — тяжелое вирусное заболевание копытных животных. Возбудитель ящура — один из самых мелких вирусов. Встречается семь типов и множество вариантов этих типов вируса, различающихся географической зоной распространения и относительной избирательностью видов животных. Вирус ящура отличается очень высокой способностью поражения и весьма устойчив во внешней среде. В шерсти животных он сохраняется до 4 недель, на одежде — до 3,5 мес, в молоке при комнатной температуре — 25 — 30 ч, в холодильнике (4°С) — 9 — 12 дней, в несоленом масле — соответственно 4 и 25 дней, в колбасных изделиях — до 50 дней. При пастеризации молока вирус гибнет через 30, при кипячении — через 5 мин. Замораживание не изменяет свойств вируса. В охлажденном мясе вирус 1
погибает через 36 —48 ч вследствие снижения рН. Поваренная соль
не оказывает губительного действия на вирус. Источник возбуди- I
теля — больные домашние и дикие копытные животные, чаще '
молодые. Человек заражается при контакте с больными животны
ми через микротравмы кожи. Возможен также пищевой путь пере- |
дачи возбудителя. Болезнь встречается повсеместно. Риску профес-!
сионального заражения подвержены работники животноводства, !
ветеринарный и зоотехнический персонал, рабочие мясокомбина
тов, убойных пунктов, предприятий по переработке животного
сырья. В быту чаще болеют дети, обычно заражающиеся через мо
локо и молочные продукты. Выпуск мяса и других продуктов убоя;
больных животных и подозреваемых по заболеванию ящуром в сы
ром виде запрещается. Мясо и мясопродукты от больных животных ]
или же подозреваемых на заболевание ящуром перерабатывают на ]
вареные колбасные или кулинарные изделия. •'
Оспа — это заболевание встречается редко, но к нему восприимчивы все убойные животные. Возбудитель — фильтрующийся вирус. Он быстро погибает в жидкости при 60 — 80 °С. Туши животных после удаления патологически измененных или отечных, тканей и выдерживания в течение суток в холодильных камерах выпускают без ограничения. Внутренние органы проваривают. Туши и органы овец, коз и свиней при гангренозной и геморрагической формах оспы подвергают технической утилизации или уничтожают.
Туляремия — природно-очаговая инфекционная болезнь животных и человека. Характеризуется лихорадкой, поносом, истощением, увеличением лимфатических узлов, а также нервными явлениями и абортами у животных; у человека — лихорадкой, поражением дыхательных путей, лимфатических узлов, наружных покровов. Возбудитель болезни — очень мелкий микроб, чаще кок-ковидной формы с тонкой капсулой, неподвижен, спор не образует. Содержит антигены, с которыми связана его болезнетвор-ность. Возбудитель туляремии относится к семейству бруцеллезных бактерий. Сельскохозяйственные животные малочувствительны к туляремии. Они заражаются от больных грызунов в природных очагах этой болезни. Человек чаще заражается от укусов инфицированных клещей, комаров, слепней, возможно заражение в результате проникновения возбудителя через травмы кожи вследствие укуса инфицированных грызунов, при снятии шкур, разделке туш, а также через контаминированную выделениями грызунов воду и пищу и воздушно-пылевым путем. Естественная восприимчивость людей очень высокая. Перенесенное заболевание обычно формирует пожизненный иммунитет. Животные, больные или подозреваемые на заболевание туляремией, к убою на мясо живание не изменяет свойств вируса. В охлажденном мясе вирус погибает через 36 —48 ч вследствие снижения рН. Поваренная соль
не оказывает губительного действия на вирус. Источник возбудителя — больные домашние и дикие копытные животные, чаще молодые. Человек заражается при контакте с больными животными через микротравмы кожи. Возможен также пищевой путь пере- дачи возбудителя. Болезнь встречается повсеместно. Риску профессионального заражения подвержены работники животноводства, ветеринарный и зоотехнический персонал, рабочие мясокомбина
тов, убойных пунктов, предприятий по переработке животного сырья. В быту чаще болеют дети, обычно заражающиеся через молоко и молочные продукты. Выпуск мяса и других продуктов убоя;больных животных и подозреваемых по заболеванию ящуром в сы
ром виде запрещается. Мясо и мясопродуктывареные колбасные или кулинарные изделия. •'
Оспа — это заболевание встречается редко, но к нему восприимчивы все убойные животные. Возбудитель — фильтрующийся вирус. Он быстро погибает в жидкости при 60 — 80 °С. Туши животных после удаления патологически измененных или отечных, тканей и выдерживания в течение суток в холодильных камерах выпускают без ограничения. Внутренние органы проваривают. Туши и органы овец, коз и свиней при гангренозной и геморрагической формах оспы подвергают технической утилизации или уничтожают.
Туляремия — природно-очаговая инфекционная болезнь животных и человека. Характеризуется лихорадкой, поносом, истощением, увеличением лимфатических узлов, а также нервными явлениями и абортами у животных; у человека — лихорадкой, поражением дыхательных путей, лимфатических узлов, наружных покровов. Возбудитель болезни — очень мелкий микроб, чаще кок-ковидной формы с тонкой капсулой, неподвижен, спор не образует. Содержит антигены, с которыми связана его болезнетвор-ность. Возбудитель туляремии относится к семейству бруцеллезных бактерий. Сельскохозяйственные животные малочувствительны к туляремии. Они заражаются от больных грызунов в природных очагах этой болезни. Человек чаще заражается от укусов инфицированных клещей, комаров, слепней, возможно заражение в результате проникновения возбудителя через травмы кожи вследствие укуса инфицированных грызунов, при снятии шкур, разделке туш, а Рожа свиней — заражение людей происходит через поирсждси ные участки кожи рук. При нагревании до 70 °С возбудитель рожи погибает за несколько секунд. Термический режим при ипотнлг нии вареных колбасных изделий обезвреживает рожистые палочки. Посол, копчение и замораживание не обезвреживают мясо. 'Гущи и субпродукты от свиней, больных или подозреваемых па шполе-вание рожей, в сыром виде с мясокомбината не выпускаю!. Мри наличии дегенеративных изменений в мускулатуре тушу и нее ш утренние органы подвергают технической утилизации или уничтожают. При отсутствии в туше таких изменений, но при наличии сальмонелл мясо обезвреживают варкой, а внутренние органы утилизируют или уничтожают. Если сальмонеллы отсутствуют, то туши и непораженные органы можно использовать на вареные и варено-копченые колбасные изделия.
Листериоз — инфекционная болезнь животных и человека, характеризующаяся поражением центральной нервной системы, септическими явлениями, абортами и маститами у животных, тяжелой патологией человека. Возбудитель болезни — Ыз^епа топо-суго§епе5 — небольшая бактерия палочковидной формы, не образующая спор и капсул. Листерии длительное время сохраняются во внешней среде, способны размножаться в мертвых тканях при низкой температуре, остаются жизнеспособными в сене и мясокостной муке до 134 дней, длительное время не погибают в соленом мясе при низкой температуре; в трупах, зарытых в землю, сохраняют жизнеспособность от 45 дней до 4 мес. Листерии погибают под действием различных дезинфицирующих средств, при температуре 70 °С — через 30 мин, при 100 °С — через 15 мин. Человек заражается листериозом через продукты животного происхождения, употребляемые в пищу без должной термической обработки, воду, сырые овощи, воздушно-пылевым путем, через микротравмы кожи при контакте с больными животными. Естественная восприимчивость людей не очень высока, заболевают в основном лица пожилого возраста, а также страдающие различного рода иммунодефицитом, работники животноводческих и птицеводческих хозяйств, а также цехов первичной переработки мясо- и птицекомбинатов. Распространение болезни носит повсеместный характер. Листериоз животных зарегистрирован более чем в 50 странах мира, где он наносит весьма существенный экономический ущерб. Тушу и непораженные внутренние органы обезвреживают варкой. Голову и пораженные внутренние органы направляют на техническую утилизацию. При наличии истощения или дегенеративных изменений в мускулатуре тушу и внутренние органы направляют на техническую утилизацию или уничтожают.
Сап — опасная инфекционная болезнь однокопытных животных, преимущественно хроническая, характеризующаяся появлением специфических узелков на легких и других внутренних
органах, слизистой оболочке. Возбудитель — бактерия палочковидной формы, весьма устойчивая во внешней среде: в воде выживает 15 — 30 дней; при нагревании до 55 °С погибает через 10 мин, при 80 °С — через 5 мин, при кипячении — моментально. Сап известен в прошлом как широко распространенная болезнь прежде всего лошадей. В настоящее время регистрируется в Монголии и других странах, где не организованы систематические поголовные диагностические исследования. Человек заражается при контакте с больными животными, их трупами, шерстью, фуражом, подстилкой, загрязненными выделениями. Возбудитель проникает в организм через микротравмы на коже и слизистых, перорально, а также ас-пирационным путем. Обычно заражения носят профессиональный характер. Ввиду большой опасности сапа для человека и животных больные или подозреваемые в болезни животные к убою на мясо не допускаются и подлежат уничтожению.
Мелиоидоз (ложный сап) — инфекционная болезнь животных и человека, характеризующаяся разнообразными симптомами, преимущественно образованием абсцессов в легких, печени, селезенке, почках и других органах. Возбудитель мелиоидоза весьма устойчив к высушиванию, в почве сохраняется до 1 мес, в воде — 44 дня, в трупах грызунов — 8 дней, быстро погибает при кипячении; раствор формалина или фенола обеззараживает бактерию через 24 ч. К мелиоидозу восприимчивы овцы, козы, собаки, кошки, грызуны, свиньи, крупный рогатый скот, лошади и обезьяны. Человек заражается, употребляя загрязненную возбудителями пищу и воду, через микротравмы кожи или слизистых оболочек. Запрещается убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию мелиоидозом.
Ку-лихорадка — инфекционная болезнь животных и человека, вызываемая микроорганизмом, относящимся к группе риккетсий. Возбудитель Ку-лихорадки характеризуется высокой устойчивостью во внешней среде. Заболеванию подвержены домашние и дикие птицы, дикие копытные, рогатый скот, собаки, лошади, верблюды, свиньи, а также грызуны, в том числе крысы и серые песчанки. В естественных условиях возбудитель болезни встречается более чем у 50 видов различных клещей. Человек заражается от укусов инфицированных клещей, при употреблении зараженных продуктов питания, аспирационно воздушно-пылевым путем передачи, контактным путем через руки. Естественная восприимчивость людей высока. При установлении у животного Ку-лихорадки тушу и неизмененные органы выпускают после проварки, измененные органы, а также кровь направляют на утилизацию. Туши и другие продукты, полученные от убоя животных, положительно реагирующих при исследовании на Ку-лихорадку, но при отсутствии у них клинических признаков или патологоанатомических изменений в мышечной ткани и органах выпускают без ограничения.
Энцефалопатия губкообразная (бешенство коров) — это зооноз-ная медленно протекающая инфекционная болезнь. Характеризуется поражением центральной нервной системы и поголовной летальностью. Полагают, что возбудитель идентичен возбудителю болезни, известной под названием скрейпи овец, но трансформировался в результате миграции на крупный рогатый скот. Считается, что крупный рогатый скот заражается, когда ему скармливают мясокостную муку, изготовленную из трупов павших от скрейпи овец. Биологическая природа возбудителя окончательно не установлена: полагают, что это либо прион, либо вирус с необычными свойствам и (высокотермостабильный и химически устойчивый). Заболевание крупного рогатого скота выявлено в основном в Великобритании. Человек, по-видимому, заражается при употреблении в пищу инфицированных мозгов, мяса и органов крупного рогатого скота. Предполагается также возможность передачи при попадании возбудителя в микротравмы кожи или слизистых. Естественная восприимчивость людей не определена. Предполагают, что обязательным условием развития заболевания является генетическая предрасположенность. Инкубационный период длится от 5 до 35 лет. Основные клинические признаки связаны с губко-образным перерождением внешних мембран клеток серого вещества мозга под воздействием возбудителя. Отмечаются нарушения двигательных функций, нарастающая слабость, слабоумие. Почти во всех случаях заболевание через 6— 12 мес приводит к смерти. Профилактические мероприятия: прекращение употребления мяса и мясопродуктов от животных из неблагополучных по болезни районов.
К группе распространенных инвазионных заболеваний скота, передающихся человеку или непосредственно, или через посредника, относят фпнпоч, трихинеллез, эхинококкоз, саркоцистоз, фасциолез, дикропелиоч и др.
Финноз (цистииеркоч) — это заболевание часто встречается у крупного рогатого скота, овец, свиней, оленей, кроликов и других животных. При употреблении финнозного мяса с неубитой финной развивается ленточный солитер, взрослые особи которого достигают (■> X м в длину. Различают два вида солитеров: бычий и свиной. Ьычтш солитер встречается у людей гораздо чаще, чем свиной. Наиболее часто финны бычьего и свиного солитера обнаруживаются в жевательных мышцах, сердце, языке, шее мелкого и крупного рогатого скота. Однако их можно обнаружить также в мышцах пищевода, диафрагмы, бедра и лопаточно-лок-тевых. Финны свиною солитера могут быть у свиней, диких кабанов, кроликов, бурых медведей и человека. Финны чувствительны к высоким температурам, замораживанию и посолу. Сильно финнозное мясо и внутренние органы, содержащие более трех финн на площади рачречл в 40 см2, направляют на технические цели или уничтожают. Слабо финнозное мясо, содержащее не более трех финн на 40 см2 поверхности разреза, считают условно годным и допускают в пищу после проварки, замораживания и хранения в течение 10 сут при минус 10 °С или посола (20 сут крепкого посола кусками не более 2,5 кг). Обеззараженные замораживанием или посолом туши крупного рогатого скота и свиней направляют на изготовление фаршевых колбасных изделий или фар-шевых консервов. Обеззараженные субпродукты направляют на промышленную переработку. Кишки и шкуры независимо от степени поражения финнозом после обычной обработки выпускают без ограничения.
Трихинеллез — паразитарная болезнь животных и людей, вызываемая одним из видов гельминтов — трихинеллой, характеризующаяся аллергическими реакциями и разнообразными клиническими проявлениями. Возбудитель — трихинеллы, очень мелкие паразиты размером 1,2 — 4,4 мм. Их особи раздельнополые. Трихинеллез — природно-очаговая болезнь, животные заражаются первично в природе, чаще всего от диких плотоядных. Личинки трихинелл обладают высокой устойчивостью, переносят длительное охлаждение, прогревание, соление и копчение мяса и гибнут лишь при варке кусков мяса толщиной не более 8 см в течение не менее 3,5 ч. Человек заражается трихинеллезом при употреблении в пищу недостаточно термически обработанных мяса и мясных изделий, содержащих трихинеллы. Из личинок трихинелл, содержащихся в мышцах мяса, в кишечнике через 2 — 3 сут развиваются взрослые особи, а через 4 — 5 дней появляются живые эмбрионы. Последние проникают в мышечную ткань, сворачиваются в спираль и формируются в личинку. Образуется капсула, которая с течением времени обызвествляется и может сохраняться в тканях много лет. В мышцах свиньи трихинеллы оседают неравномерно. Наиболее сильно поражаются мышцы диафрагмы, пищевода, межреберные, жевательные и кончика языка. Прогрев мяса до 80 °С в толще куска вызывает гибель личинок, однако в толстых кусках мяса, обладающих плохой теплопроводностью, трихинеллы могут выживать. Естественная восприимчивость людей высокая. Трихинеллез — очень тяжелая болезнь и часто сопровождается смертельным исходом. Ветеринарное законодательство предусматривает поголовную трихинеллоскопию свиней, кабанов, барсуков, медведей, нутрий и других всеядных и плотоядных животных. От каждой туши для исследования берут две пробы и от каждой пробы исследуют не менее 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на утилизацию; шпик перетапливают при 100°С. Топленый жир используют на пище-
248 Фасциолезы — гельминтозные заболевания домашних и диких животных, а также человека, характеризующиеся поражениями печени и селезенки. Возбудители фасциолезов — плоские паразитические черви трематоды (сосальщики), половозрелые формы которых паразитируют в желчных путях печени хозяев. Источник возбудителя болезни — зараженные фасциолами животные. Из числа сельскохозяйственных животных наиболее восприимчивы к фасциолезу мелкий и крупный рогатый скот, менее — свиньи, лошади и другие животные. Эпизоотология фасциолезов довольно сложна, так как паразит проходит несколько стадий развития, меняя при этом нескольких хозяев (моллюски — человек — животные). Человек заражается через сырую питьевую воду из загрязненных водоемов, при употреблении сырых овощей и зелени с огородов, поливаемых из подобных водоемов. Использование мяса, полученного от зараженных фасциолезом животных, аналогично использованию мяса, пораженного дикроцелиозом.
Для выявления мяса, полученного от больных животных и убитых в состоянии агонии, используются органолептические и лабораторные методы исследования.
Мясо, полученное от больных животных и убитых в состоянии агонии, имеет темно-красный цвет в результате плохого обескровливания, жировая ткань розового или красного цвета. На плевре и брюшине визуально определяется наличие мелких кровеносных сосудов, лимфатические узлы имеют сиренево-розоватую или синюшную, окраску. Возможно наличие в глубинных слоях мяса патогенной микрофлоры. При варке пробы бульон мутный, с хлопьями, может иметь посторонний, не свойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, рН 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сульфата меди, сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка.
Ветеринарно-санитарная экспертиза импортируемых мяса и мясопродуктов имеет огромное значение для обеспечения качества и безопасности продуктов животного происхождения, а также для предупреждения распространения заболеваний в другие страны.
Идентификационная экспертиза. Она имеет не менее важное значение при поставках мяса и мясопродуктов на территорию России. В результате идентификационной экспертизы устанавливают видовую принадлежность мяса, вид отрубов, состав продукта и его свежесть. Для идентификации мяса и мясопродуктов могут быть использованы показатели, установленные Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (табл. 21).
При проведении экспертизы мяса могут возникать вопросы по определению его видовой принадлежности. Это связано с фальси-
250 фикацией мяса (замена мяса одного вида животных менее ценным мясом других), религиозными аспектами питания и другими причинами. Отличительными признаками видовой принадлежности мяса могут служить: особенности анатомического строения костей, скелета, внутренних органов; особенности органолепти-ческих показателей (цвет, запах, консистенция мышечной и жировой тканей; физико-химические показатели жировой ткани; реакция преципитации.
Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от возраста, анатомического происхождения, пола, условий содержания животных. Мышечная ткань говядины имеет темно-красный оттенок, баранина — кирпично-красный, свинина — розовато-красный оттенок. У мяса диких животных более темный цвет, мясо лося не имеет мраморности, мясо собак темно-бурого цвета.
Химический состав жира разных животных, в том числе соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот неодинаковый. Поэтому жиры различаются по органолептическим показателям, температуре плавления и коэффициенту преломления (табл. 22).
У говяжьего жира желтоватая окраска, твердая, крошливая консистенция; бараньего и козлиного — белый цвет, твердая крошливая консистенция; свиного — белый цвет, мазеобразная консистенция; лошадиного — оливковый цвет, мягкая мажущаяся консистенция; собачьего — белый цвет, мягкая консистенция и неприятный специфический запах.
Наиболее точный и достоверный способ определения видовой принадлежности мяса — реакция преципитации. Ее сущность заключается в том, что при взаимодействии антигена (белка определенного животного) с соответствующей преципитирующей сывороткой выпадает осадок. Для этих целей необходимо иметь набор соответствующих преципитпруюмшч сыиоромж различный мидии ЖИВОТНЫХ (лОШаДИ, КОрОНЫ, СНШМ.Н. ПИШИ, СоЫКИ, КОЧЫ И Д|),).
Таблица 22 Показатели качества жира
| Жир | Коэффициент | Температура плавления, |
| преломления | °С | |
| Говяжий | 1,455-1,459 | 42-52 |
| Свиной | 1,458-1,461 | 33—45 |
| Бараний | 1,450-1,452 | 44-56 |
| Лошадиный | 1,456-1,459 | 27-31 |
| Медвежий | 1,454 | 33-36 |
| Собачий | 1,451 | 22-23 |
| Олений | — | 48-52 |
При нарушении режимон хранении и флнепортироимиим мж'о может подвергаться различным иидлм порчи: загар, ослишение, плесневение, гниение, изменение шнчи при храпении. В резулит-те протекания в мясе и мясопродукт* геохимических процеспж и развития микроорганизмом и них могут накапливаться веще ства, не только ухудшающие качсеи»» мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными пшИшими.
При возникновении сомнения и спежестм мяса его подвергаю! органолептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные стандартом «Мясо. Методы оКюра образцов и оришолеп-тические методы определения снежееШ" и аналогичными стандартами на мясо кроликов и птицы.
При разногласиях в оценке свежее I и мяса его подчеркни! химическому и микроскопическому иесдедонапию, применяя мею-ды химического и микроскопического анализов свежести миш
Мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичною р;нплда белков и Оуш.опе и методом микроскопического анализа. И миге кроликом домшти тельно исследуют наличие аммиака и гомем аммония, а и м»ьт птицы — наличие пероксидазы, аммиака и солей аммонии, ми лотное и пероксидное число жира.
При определении степени созревании мяса убойного скит, пригодности мяса к длительному храпении) и фанспортирошшшн и разногласиях, возникающих при устпноипешш степени ею сне жести, применяют методы гистологическою анализа, предуемпь ренные государственными стандартами «Мясо Метод гистолош-ческого анализа» и «Мясо птицы. Метод шетоно! пческого аналиш», Определение продуктов первичного распада <>елков в булини основано на взаимодействии иона меди с перипчпыми продую;) ми распада белка и образованием в бульоне комплексов сульфата меди, выпадающих в осадок. Содержание летучих жирных кислот характеризует глубину распада белков и влиис! на формирование вкуса и запаха мяса. Количество летучих жирных кислот определяют путем их отгонки из подкисленной водном нмтяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята.
Количество бактерий и степень распада мышечной ткани определяют путем микроскопирования мазков-отпечатков мяса убойных животных. Свежее мясо содержит обычно незначительное количество микроорганизмов в поверхностном слое, преимущественно кокковые формы. По мере порчи в мясе увеличивается количество микроорганизмов и изменяется их видовой состав, возрастает число палочковидных форм микроорганизмов. Несвежее мясо в отличие от свежего оставляет значит Определение аммиака и солей аммония в мясе кроликов и птицы основано на их способности образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодида ртути и йодида калия, растворенная в гид-роксиде калия) йодид меркураммония — осадок, окрашенный в желто-бурый цвет.
Для подтверждения степени свежести мяса птицы в дополнение к традиционным химическим методам проводят определение гтероксидазы. Пероксидаза — двухкомпонентный окислительно-восстановительный фермент, проявляющий свою активность при определенном значении рН. Известно, что в мясе свежей здоровой птицы пероксидаза присутствует и проявляет активность. Такое мясо обычно дает положительную реакцию. В мясе больной птицы, а также в мясе птицы сомнительной свежести (вследствие сдвига рН за пределы оптимума активности пероксидазы — рН выше 6,3 — 6,4) реакция на пероксидазу с бензидином получается отрицательной. Метод основан на окислении бензидина (дипа-ра-диаминодифенила) пероксидом водорода в присутствии пероксидазы с образованием продуктов, окрашенных вначале в голубовато-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый. В парном и охлажденном мясе водоплавающей птицы и цыплят пероксидаза не проявляет активности.
Характеристики степени свежести мяса скота и птицы представлены в табл. 23 и 24.
Таблица 23 Оценка степени свежести мяса по органолептическим показателям
| Показатель | Мясо и субпродукты | ||
| качества | свежие | сомнительной свежести | несвежие |
| Внешний | Имеет корочку под- | Местами | Сильно под- |
| вид и цвет | сыхания бледно-ро- | увлажнена, | сохшая, покры- |
| поверх- | зового или бледно- | слегка липкая, | тая слизью, |
| ности туши | красного цвета; у | потемневшая | серовато-корич- |
| размороженных туш | невого цвета | ||
| красного цвета жир | или с плесенью | ||
| мягкий, частично | |||
| окрашен в ярко- | |||
| красный цвет | |||
| Мышцы на | Слегка влажные, не | Влажные, остав- | Влажные, остав- |
| разрезе | оставляют влажного | ляют влажное | ляют влажное |
| пятна на фильтро- | пятно на фильт- | пятно на фильт- | |
| вальной бумаге; | ровальной бума- | ровальной бума- | |
| цвет — свойствен- | ге, слегка лип- | ге, липкие, | |
| ный данному виду | кие, темно- | красно-корич- | |
| мяса | красного цвета | невого цвета |
Таблица 24 Критерии свежести мяса скота и птицы по результатам лабораторных испытаний
| ГТок'ЯЧЯТР ГТК | Мясо | ||
| качества | свежее | сомнительной | несвежее |
| свежести | |||
| Наличие про- | Бульон | Помутнение | Образование |
| дуктов первич- | прозрачный | бульона; интен- | желеобразного |
| ного распада | сивное помут- | осадка; наличие | |
| белков в бульо- | нение для размо- | крупных хлопь- | |
| не (реакция | роженного мяса | ев для разморо- | |
| бульона с суль- | женного мяса | ||
| фатом меди) | |||
| Количество ле- | До 4,0 | 4,0—9,0 | Свыше 9,0 |
| тучих жирных | До 4,5* | 4,5-9,0* | Свыше 9,0* |
| кислот, | |||
| мгКОН | |||
| Микроскопи- | В поле зрения | В поле зрения | В поле зрения |
| ческий анализ | препарата видны | препарата обна- | обнаруживается |
| мяса | единичные (до 10 | руживаются не | свыше 30 кок- |
| клеток) кокки и | более 30 кокков | ков и палочек, | |
| палочковидные | или палочек, а | наблюдается | |
| бактерии; нет | также следы рас- | значительный | |
| следов распада | пада мышечной | распад тканей: | |
| мышечной ткани | ткани: ядра мы- | почти полное | |
| шечных волокон | исчезновение | ||
| в состоянии | ядер и исчер- | ||
| распада, исчер- | ченности мы- | ||
| ченность волокон | шечных воло- | ||
| слабо различима | кон | ||
| Наличие | Раствор прозрач- | Раствор мутный, | Крупные |
| аммиака и | ный или слегка | желтого цвета, | хлопья желто- |
| солей аммония | мутноватый, | после отстаива- | оранжевого |
| (реакция с | зеленовато-желто- | ния в течение | цвета, которые |
| реактивом | го цвета | 20 мин выпадает | выпадают в |
| Несслера)* | тонкий слой | осадок | |
| осадка желтого | |||
| цвета | |||
| Реакция на | Голубовато-зеле- | — | Окрашивание |
| пероксидазу с | ное окрашивание | отсутствует или | |
| бензидином* | раствора, перехо- | появляется бу- | |
| дящее в буро- | ро-коричневая | ||
| коричневое | окраска вытяж- | ||
| ки после 3 мин |
256 ринового и жирового обмена в организме человека, способствуют уменьшению риска образования тромбов в сосудах. Рыба является источником жирорастворимых витаминов А и О. Примерно около 13 г печени трески удовлетворяют суточную потребность в витаминах А и О. Рыба является ценным источником зольных элементов, в том числе йода, необходимого для нормального функционирования щитовидной железы.
Основной систематической единицей водных позвоночных животных, в том числе рыб, является вид — совокупность сходных друг с другом родственных особей. Близкие виды объединяют в роды, роды — в семейства, семейства — в отряды, отряды — в классы.
В торговой практике существенное значение имеет правильное определение биологического наименования рыбы, так как рыбы, относящиеся к одному семейству, могут существенно различаться по пищевой ценности и потребительским свойствам. Для правильной идентификации семейства, рода, вида, породы рыб применяют качественные и количественные идентификационные признаки строения тела рыб.
Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвостового стебля. На теле рыбы имеются парные плавники (брюшные, грудные) и непарные (спинной, анальный и хвостовой). Поверхность туловища и хвостового стебля покрыта кожей, сверху которой расположена чешуя или костные пластинки, а также боковая линия — особый орган чувств. Все плавники рыб, кроме жирового, состоят из костных лучей с натянутой на них перепонкой.
К числу наиболее простых и наглядных качественных признаков строения рыбы относится форма ее тела. Можно различать следующие основные формы тела: веретенообразная (торпедооб-разная), по форме напоминает веретено, утолщенное спереди и сильно утонченное сзади (такая форма тела характерна для многих видов рыб); стреловидная — удлиненное, линии спины и брюшка почти параллельны, спинной и анальные плавники сильно оттянуты назад (такая форма тела характерна для щуки); уплощенная (плоская) — сильно сжато с боков (лещ) или сверху вниз (скат); змеевидная — очень длинное, круглое в сечении или слегка сжатое с боков, при движении рыба извивается (угорь); лентовидная — очень длинное, лентовидное, сжатое с боков, при движении рыба извивается (сабля-рыба).
Тело большинства рыб (кроме миноги, меч-рыбы и некоторых других) покрыто чешуей. Чешуя может быть плотно сидящей или легко спадающей. Тело хрящевых рыб (акул и скэтое) покрыто плакоидной чешуей, осетровых (хрящекостных) рыб — ганоидной чешуей, которая образует костные щитки — жутки. Гребневидные костные щитки имеются и у ставридовых. У высших костистых рыб тело покрыто циклоидной и ктеноидной чешуей. Циклоидная чешуя имеет округлую форму, у которой наружный край позвоночника (сом, камбала, палтус, калкан, севрюга, минога, угорь); в печени (треска, путассу, хек, судак); вдоль боковой линии в темных мышцах (белорыбица, семга, лещ, вобла, осетр, севрюга, сельдь, сардина).
Потребительские свойства отдельных видов рыб будут существенно колебаться в зависимости от пола, возраста, стадии половой зрелости, времени улова и других факторов. Важное значение при этом имеет массовый состав рыбы — выраженное в процентах соотношение между массой отдельных частей тела и органов и массой целой рыбы. Тело рыбы делят на съедобные и несъедобные части; съедобные — мясо (обычно с кожей), половые органы (икра, молоки), печень достаточно крупных рыб. Головы рыб относятся к съедобным частям условно, так как у многих морских и океанических рыб они непригодны для пищевого использования. В пищу могут использоваться и некоторые части тела рыб, относящиеся к несъедобным, например кожа, кости, хрящи рыб, а также головы и внутренности мелких рыб при производстве из них баночных консервов.
Разные виды рыб значительно различаются по соотношению массы отдельных частей тела. Так, выход съедобной части у мак-руруса, нототении мраморной, солнечника, сквамы составляет в среднем 33 — 36%; у ледяной рыбы, минтая, форели, судака — 45 — 50%. У аргентины, баттерфиша, бельдюги, камбалы, клы-кача, лихии, мойвы, сайры, сельди атлантической и тихоокеанской, иваси, горбуши, кеты, лосося, нельмы, нерки, омуля, пыжьяна, рыбца, ряпушки, сига, чехони, кильки, стерляди — 55 — 60%. Наибольший выход съедобной части у таких рыб, как осетр и севрюга, — 64%, пеламида, чир и сардина — 65 — 66, макрель — 70, угорь — 75, минога — 90 %.
Полное или частичное отделение несъедобных и менее съедобных частей тела и органов рыбы от вполне съедобных называют разделкой. Разделка повышает пищевую ценность рыбных товаров, облегчает их кулинарное использование, способствует повышению эффективности комплексного применения рыбного сырья, так как отходы разделки могут быть переработаны как на пищевые, так и технические цели.
Рыба является скоропортящимся продуктом. Выловленная из воды рыба быстро засыпает от удушья (недостатка кислорода в организме), в ней начинаются посмертные изменения: гиперемия или выделение слизи, автолитические изменения и бактериальное разложение.
Слизь выделяется специальными железами в коже и является реакцией организма рыбы на неблагоприятные для жизни условия. Она содержит муцин, являющийся хорошим субстратом для бактерий, быстро подвергается микробиальной порче. Удаление слизи увеличивает стойкость рыбы в хранении. В результате бакте В подавляющем большинстве случаев болезни рыб и микроорганизмы, обсеменяющие их, не опасны для людей, если рыба употребляется в пищу достаточно хорошо проваренной или прожаренной. Посол, вяление, копчение и маринование также обеззараживают рыбу.
Особенности экспертизы молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты благодаря высокой питательности, вкусовым достоинствам и хорошей усвояемости являются важнейшими продуктами питания.
Молоко содержит многие вещества, которые необходимы прежде всего для молодого растущего организма. Молоко и молочные продукты богаты полноценными белками (казеином, альбумином, глобулином). Молочный жир содержит триглицериды разных жирных кислот, но характерной его особенностью является содержание низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприновой, каприловой, лауриновой), которые обусловливают специфические вкус и аромат молочного жира. Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), которой принадлежит огромная роль в производстве кисломолочных продуктов, сыров. Натуральное коровье молоко — источник витаминов А, В1, В2, В12, С и О, минеральных веществ (особенно кальциевых солей, необходимых для построения костей ребенка).
Однако молоко и молочные продукты могут содержать потенциально опасные вещества, которые попадают в молоко из кормов, воды, организма животного. Молоко, полученное от больных животных, может содержать патогенные микроорганизмы, антибиотики.
Качество питьевого молока и молочных продуктов зависит от качества и безопасности сырого молока, так как режимы, используемые для его переработки, не всегда исключают попадание кон-таминантов и патогенной микрофлоры в молочные продукты. Требования к качеству сырого молока представлены в табл. 25.
В парном молоке имеются иммунные тела, которые обладают бактерицидными свойствами, т.е. способностью убивать микроорганизмы. Иммунные тела сохраняют свои свойства значительно дольше (до 48 ч), если молоко после дойки охлаждается до О °С.
При тепловой пастеризации подавляется 99,8 — 99,9 % патогенной микрофлоры. Отсюда следует вывод, что чем больше микроорганизмов в сыром молоке, тем больше их остается в готовом продукте.
Важное значение имеет показатель содержания соматических клеток, повышенное количество которых свидетельствует о наличии острых воспалительных заболеваний вымени животных, в частности мастита. Такое молоко теряет свои технологические свойства и содержит токсины.
Кислотность молока является показателем, косвенно подтверждающим его микробиологическое благополучие. При повышении в молоке количества микроорганизмов растет его кислотность. Пониженная кислотность молока обусловлена возможной его фальсификацией путем добавления химических веществ.
Важный показатель качества молока — его плотность, которая зависит от содержания сухих веществ (белка, углеводов, жиров) и может свидетельствовать или о недостаточном кормлении животных, или о разбавлении молока водой.
При проведении таможенного оформления и таможенного контроля в режиме выпуска для свободного обращения сливочное масло (товарная позиция 0405) может декларироваться под наименованиями «маргарин», «пригодные для употребления в пищу жировые смеси» (1517, 2106). Неправильное присвоение кода ТН ВЭД России влечет за собой неверное исчисление таможенных платежей. Для идентификации сливочного масла используются прежде всего органолептические показатели (вкус, аромат, консистенция). Вкус и аромат коровьего масла обусловливаются высоким содержанием низкомолекулярных легколетучих жирных кислот. Более объективным критерием, позволяющим отличить коровье масло от маргаринов, является жирнокислотный состав.
Для идентификации масла и маргарина можно использовать также метод определения числа Рейхерта—Мейсля, метод достаточно быстрый и точный, не требующий сложного оборудования и высокой квалификации сотрудников.
Возникают определенные сложности при идентификации сгущенных молочных продуктов из товарных позиций 040210, 040221 —040229 «Молоко в порошке, гранулах» с молочными продуктами из товарной позиции 0404 «Молочная сыворотка в порошке, гранулах». Молоко содержит белок казеин, молочная сыворотка богата альбумином и глобулином, но не содержит казеин. Наличие казеина в партии молочных продуктов будет свидетельствовать о том, что продукт является натуральным молоком. Белок казеин в молочных продуктах можно определить методом фор-мольного титрования, который основан на способности формалина повышать кислотность молочных продуктов.
Особенности экспертизы меда. Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Пищевая ценность и химический состав меда зависят от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора нектара, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий. Но некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. В состав меда входит около 300 различных компонентов, из которых 100 — постоянные и содержатся во всех видах.
264 В меде содержатся также красящие вещества, состав которых зависит от ботанического происхождения меда, и большой спектр ароматических веществ (более 200 соединений), участвующих в формировании специфического, свойственного каждому виду меда аромата.
Все натуральные виды меда обладают антимикробным действием по отношению к грамположительным бактериям и плесневым грибам. Имеются данные, что мед подавляет жизнедеятельность возбудителей тифа, дизентерии, бруцеллеза и других болезней.
Для идентификации и оценки качества меда проводят органо-лептическое исследование (определяют внешний вид и консистенцию, цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения), устанавливают физико-химические показатели (содержание влаги, сахарозы и редуцирующих Сахаров, ди-астазное число, общую кислотность, количество оксиметилфур-фурола), а также наличие фальсификации.
Органолептические показатели имеют важное значение для установления ботанического происхождения меда.
Цвет меда — один из важнейших показателей его качества и зависит от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфей-ный, полевой, степной; янтарный (желтый) — горчичный, под-солнечниковый, тыквенный, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный). Цвет меда определяют органолептически с помощью компаратора Пфукда или на фотоэлектроколориметре.
Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему аромат цветков — источников нектара. Мед может иметь слабый, сильный, нежный, тонкий аромат. Некоторые виды меда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.
Вкус меда обычно сладкий и приятный. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый; менее качественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда — каштановый, ивовый, падевый — имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.
Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Свежеоткаченный мед представляет 60 ед. Диастазное число выражается в миллилитрах 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за 1 ч ами-лолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда. 1 мл раствора крахмала соответствует 1 ед. активности. По действующему стандарту диастазное число меда не должно быть ниже 5 — 6 ед., а для белоакациевого — 10 ед. Готе.
Мед может быть подвергнут нагреванию для придания ему жидкой консистенции, прекращения брожения, а также при различных фальсификациях. При нагревании меда свыше 60 °С разрушаются ферменты, ухудшаются его органолептические показатели: мед желтеет, ослабевает его аромат, появляется привкус карамели. Мед после нагревания отрицательно реагирует на диастазу.
Натуральность меда и степень сохранности его природных свойств можно определить реакцией на оксиметилфурфурол. Эту реакцию используют также для выявления фальсификации меда и степени его нагревания. Нормативной документацией предусмотрена качественная реакция на оксиметилфурфурол, которая основана на том, что в кислой среде с резорцином образуется вишнево-красное окрашивание. Натуральный мед имеет отрицательную реакцию на оксиметилфурфурол.
Содержание оксиметилфурфурола в меде не должно превышать 25 мг/кг. Метод количественного определения оксиметилфурфурола основан на его колориметрическом определении в присутствии барбитуровой кислоты и л-толуидина. В свежеоткаченном меде количество оксиметилфурфурола не превышает 10 мг/кг.
В меде контролируют общую кислотность, которая повышается при закисании меда или при получении искусственного меда (инверсия сахарозы в присутствии кислот). Кислотность меда контролируется в процессе ветсанэкспертизы. Общую кислотность меда выражают нормальными градусами (количеством миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда). В меде не допускается наличие возбудителей заразных болезней пчел (американской и европейской гнильцы, сальмонеллеза и септицемии). В случае обнаружения этих возбудителей инфицированный мед подлежит обеззараживанию автоклавированием при 120 °С в течение 20 мин.
Если пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то мед, полученный от них, подлежит контролю на остаточное количество антибиотиков. В процессе гигиенической экспертизы в меде контролируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов (а-, (3-, у-изомеров гексахлорциклогексана), ДДТ и его метаболитов, радионуклидов (цезия-137, стронция-90). Гигиеническая экспертиза меда проводится в соответствии с требованиями СанПиН, а ветеринарно-санитарная экспертиза — в соответствии с действующими вете-ринарно-санитарными правилами.
Список литературы
1. Герчикова И. Н. Маркетинг и международное коммерческое дело. —
М.: Внешторгиздат, 1990.
2. Горбачева Т. Б. Особенности классификации по ТН ВЭД СНГ чер
ных и цветных металлов, сплавов и изделий из них. — М.: Российская
таможенная академия, 1997.
3. Денисова С. А., Пилипенко Т. В. Пищевые жиры/Товарный справоч
ник. — М.: Экономика, 1998.
4. Дронова Н. Ювелирные изделия / Справочник-энциклопедия. —
М.: Изд. дом «Ювелир», 1996.
5. Заикина В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальси
фикации. — М.: Изд. дом «Дашков и К», 1999.
6. Красовский П. А., Ковалев Н. И., Стрижов С. Г. Товар и его эксперти
за. — М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
7. Николаева М.А. Товарная экспертиза. — М.: Деловая литература,
1998.
8. Основы таможенного дела / Под ред. В. Г. Драганова. — М.: Эконо
мика, 1998.
9. Позияковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новоси
бирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.
10. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринар-
но-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. — М.: ВО «Агро-
промиздат», 1988.
11. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене
производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Ко-
стенко. — М.: РИФ «Антиква», 1994.
12. Сергеева Н. Е. Введение в электронную микроскопию минералов. —
М.: Изд. МГУ, 1997.
13. Соложенцев В. А., Нестеров А. В. Экспертиза в таможенном деле. —
Новосибирск: «Наука», Сибирское предприятие РАН, 1998.'
14. Учебно-справочное пособие по классификации товаров в соответ
ствии с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности
Российской Федерации. — М.: ДГУП «Ростаможинформ», 2001.
15. Экспертиза свежих плодов и овощей / Т. В. Плотников, В. М. Поз-
няковский, Т.В.Ларина, Л.Г.Елисеева. — Новосибирск: Изд-во Ново
сибирского университета, 2001.
