Правила рассадки, сервировка стола, виды обслуживания

На приемах типа "Завтрак", "Обед", "Ужин" места за столом определяются заранее. Гостей рассаживают в соответствии с их служебным рангом или общественным положением, в порядке протокольного старшинства. Главное правило рассадки: на самых почетных местах, справа и слева от хозяина приема сидят самые почетные гости. Рекомендуется чередовать мужские и женские имена. Супругов не сажают рядом, женщин - на торцевые места, если там не сидят мужчины. Учитывается знание языков соседей по столу, однако двух иностранцев из одной страны не сажают рядом. Последние места за столом занимают сотрудники своего учреждения, но не женщины.

Обслуживание начинается с почетного гостя и руководителя - хозяина приема, затем обслуживают всех гостей поочередно.

На больших приемах, чтобы приглашенные могли без затруднения найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал вывешивается план-схема с указанием мест (фамилия, имя) каждого гостя. Гости уточняют также фамилии соседей по столу.

Иногда в этих же целях вручают рассадочные карточки со схемой стола, а на больших приемах - и с номерами столов.

На обеденном столе у каждого прибора раскладываются кувертные карточки с именем и фамилией гостя.

Если вы хотите познакомиться с теми, с кем будете сидеть рядом, не забудьте, что младших представляют старшим, мужчин - женщинам, приглашенного соотечественника - иностранному гостю, близких знакомых - менее близким. Если вас некому представить, можете представиться сами. Знакомиться и знакомить полагается до того как сели за стол. С соседями по столу вы можете вступать в застольную беседу и без официального представления. Мужчинам не следует забывать, что они должны во время всей трапезы оказывать внимание даме, которая сидит справа от них.

На обед с рассадкой опоздания недопустимы. Приходить следует строго к указанному часу. Время отводимое для съезда гостей, очень непродолжительно. Гостей встречают хозяева приема.

Для создания приятной атмосферы, в гостиной предлагается первое угощение - аперитивы (aperitif - франц.). В качестве аперитива подают разлитые в бокалы: сухое, полусухое шампанское, белое вино, шерри, белый вермут, соки, минеральную воду. Крепкие алкогольные напитки не подаются.

В банкетный зал гости входят после приглашения.

Сервировка стола, меню

Для официального обеда стол традиционно накрывают белой скатертью, украшают цветами, декоративными овощами, фруктами. В украшении стола могут допускаться вариации. Главное, чтобы во всем царила симметрия, чтобы убранство и сервировка соответствовали таким основополагающим принципам этикета, как целесообразность и удобство, эстетизм и гигиенизм.

Большое значение для успеха обеда имеет составление меню. Выбор блюд опирается на национальные традиции. Но, если присутствуют иностранные гости, нужно обязательно учесть их религиозную принадлежность, а также гастрономические традиции страны, из которой они прибыли. Предупредить о том, что будет подано на стол - форма вежливости. Поэтому на столе выставляют или раскладывают меню.

Как правило на официальном обеде подаются две-три холодные закуски, первое горячее блюдо (суп, бульон), второе горячее рыбное блюдо. После этого - десерт. В заключение - чай, кофе.

В процессе обеда предлагают алкогольные напитки. Основной показатель для их выбора - вкусовое соответствие каждому блюду. На официальных обедах придерживаются классических правил. К закускам предлагают водку, горькие настойки, херес, мадеру. К первым блюдам - херес, мадеру, портвейн. К горячим кушаньям из рыбы - белые сухие виноградные вина, к мясу - красные столовые, к десерту - десертные вина. Шампанское подают после десерта. следует сказать, что шампанское (только не сладкое) по своим качествам относится к тем редким винам, которые на торжественном обеде могут подаваться вместо всех других вин. В конце обеда к черному кофе могут быть поданы коньяк или ликер, а к чаю - коньяк, ром или ликер.

Сервировка места гостя

Перед каждым гостем ставят большую сервировочную (подставочную) тарелку, на нее закусочную, меньшего размера. На закусочной тарелке размещают большую салфетку. Перед началом еды салфетку следует аккуратно развернуть и, сложенную вдвое, расстелить на коленях.

Слева от сервировочной тарелки - маленькая тарелочка для хлеба и пирожков. На нее кладут специальный нож для масла.

С двух сторон сервировочной тарелки раскладывают столовые приборы. Слева - три вилки, справа - три ножа и ложку для супа. Никогда одновременно не кладут на стол более трех приборов. Если что-нибудь из приборов понадобится дополнительно, их принесут одновременно с новыми блюдами.

Пользуются приборами от края к центру. Обед начинается с закусок, поэтому сначала берут малые закусочные вилку и нож, расположенные дальше всего от тарелки. Затем - рыбные вилку и нож, лежащие посередине. После этого, для мясного блюда используют большой обеденный прибор, который лежит прямо около тарелки. Столовую ложку кладут между закусочным и рыбным ножом. Все ножи укладываются лезвием к тарелке, вилки и ложки выпуклой частью в низ.

Впереди сервировочной тарелки устанавливают "хрусталь". Для каждого напитка специальный бокал или рюмка. В первом ряду справа налево ставят: рюмку для водки или настойки, рюмку для крепкого вина (мадерную), бокалы для белого и красного столовых вин, а за ними во втором ряду - фужер для воды и бокал для шампанского. Такой порядок расстановки бокалов профессионалы называют "сервировка на шесть хрусталей". Могут быть варианты.

За винной посудой над тарелкой горизонтально раскладывают десертный прибор: вилку, нож, ложку. Вилку - ручкой влево, нож и ложку ручкой вправо, чтобы удобно было их брать. Иногда десертные приборы приносят вместе с десертными блюдами.

Приборы для соли и специй расставляют на столе из расчета один прибор на три-четыре человека.

Если на столе не стоят пепельницы, это означает, что курить нельзя.

Обслуживание на "обеде"

На официальных, торжественных обедах обслуживают официанты. Если гостей много, кушанья разносят на больших блюдах. Официанты подходят с левой стороны. Гости с помощью раздаточных вилки и ложки кладут себе порцию на тарелку. Своими приборами для этой цели пользоваться нельзя. Все порционные блюда официанты ставят перед гостями, подходя к ним с правой стороны. С той же стороны наливают все напитки. Время от времени официанты подходят к каждому гостю и спрашивают: "Еще вина?". Вы можете ответить: "Благодарю, достаточно". Закрывать при этом бокал рукой не нужно.

Во время паузы в еде нож и вилку нужно наклонить вправо и влево ручками на стол, а другим концом положить на край тарелки. Если вы собираетесь продолжать еду, прибор нужно положить на тарелке крест-накрест. Если вы положите вилку и нож параллельно на правой стороне тарелки, это означает, что с этим блюдом вы покончили. Тарелку после окончания еды не отодвигают от себя, она должна оставаться на месте, пока ее не уберет официант. Он же унесет и использованные приборы.

За столом необходимо ориентироваться на окружающих, учитывать общий темп обеда и заканчивать еду так, чтобы не задерживать других.

Из-за стола все поднимаются после того, как встанет хозяин приема.

Речи и тосты на "обеде"

На приемах, организованных по официальному поводу, может иметь место обмен речами и тостами. Первое слово предоставляется хозяину, второе (ответное) - главному гостю. На официальном обеде речи и тосты произносятся после десерта, когда налито шампанское. Однако в последнее время речами и тостами все чаще обмениваются в самом начале приема.

Во время произнесения речей и тостов не полагается наливать вино, есть, разговаривать.

Чокаться на официальных приемах не принято.

Застольная беседа

Приемы предоставляют их участникам прекрасную возможность для контактов и новых знакомств. Существенную роль в этом играет умение вести застольную беседу.

Обед на шесть-восемь персон более всего благоприятствует общей беседе. За столом с большим числом гостей как правило беседе поддерживают трое или четверо людей, сидящих рядом. Не рекомендуется заводить разговор с гостем, сидящим через стол, через соседа, не вовлекая его в общий разговор. невежливо, увлекшись разговором, поворачиваться к собеседнику всем корпусом, потому что в результате этого вы другому соседу повернетесь спиной.

Незыблемое правило сводится к тому, что во время застолья вы должны обменяться хотя бы несколькими репликами, фразами с каждым из своих соседей. Как пишет Эмили Пост в своей книге "Этикет": "Вы просто обязаны так поступить, и выбора у вас нет". Так нужно вести себя и в том случае, если вы не знакомы, если ваш сосед (соседка) не вызывает у вас ни особой симпатии, ни интереса.

Неплохим поводом к началу разговора могут послужит еда, напитки, погода, театральные новости, что-то актуальное в общественной жизни, что у всех на слуху. Беседы на профессиональные темы могут быть интересны только тем, кто занят одним и тем же делом, на других они нагоняют скуку. Следует избегать острых разговоров о политике, религии, национальных проблемах. Плохим тоном считается злословие, критика в адрес хозяев, подаваемых блюд, использование старых шуток и анекдотов, разговоры о деньгах, доходах, скандалах, болезнях и другом, что может испортить настроение и аппетит вашему собеседнику.

Последите за своим голосом, не говорите громко. Помните, что приветливое выражение лица, заинтересованный, доброжелательный взгляд расширяют возможности светского общения, каковым является разговор за столом. Внимательно слушайте собеседника, не перебивайте его.

Если вы рассчитываете обсудить с кем-либо что-то важное для себя, своего дела, не начинайте разговор об этом за едой, перенесите беседу в гостиную. Поинтересуйтесь, расположен ли ваш собеседник к обсуждению серьезных вопросов в праздничной обстановке. Лучше - приятной, непринужденной беседой создайте предпосылки для будущих контактов, договоритесь о встрече. Не рекомендуется долго занимать собой одного собеседника - у него могут быть на приеме свои интересы. Если вы работаете в организации, которая устраивает прием, помните о цели и значении приема, не забывайте уделять внимание гостям.

Этикет обращает внимание также на процедуру ухода приема. Первым прием покидает главный гость - инициатива за ним. Лишь после этого начинают расходиться другие гости. Задерживаться на приеме дольше времени, указанного в приглашении не рекомендуется. Однако неблагоприятное впечатление производят случаи, когда гости уходят все сразу, после ухода главного гостя. Этикет рекомендует расходится постепенно. Приглашенные на прием сотрудники учреждения провожают гостей в соответствии с поручением, которое они получают еще при подготовке приема.

Прощаясь, гости и хозяева благодарят друг друга за проведенный вместе вечер, выражают друг другу добрые пожелания.

Бизнес-ланч

Бизнес-ланч – это деловая встреча, перенесенная из офиса в более комфортную и непринужденную обстановку ресторана. И только потом – еда. Как показывает практика, сочетание «приятного с полезным» весьма эффективно сказывается на достижении договоренностей.

Итак, вы решили пригласить нужного человека на обед. В какой форме это лучше сделать? Лично, если где-то пересеклись по делам, либо по телефону. Причем, деловой этикет рекомендует делать это за два-три дня, чтобы не нарушать планов приглашенного и не срывать другие назначенные встречи. Если хотите продемонстрировать высокий уровень, пришлите партнеру накануне свою визитку, где в левом нижнем углу от руки написано «p.m.» – pour memory (фр.) – «для памяти», а на обратной стороне – дата, время и место встречи (название ресторана). Не опаздывать! По европейской статистике, количество людей, опаздывающих на встречи, достигает 65%. Думается, у нас в России этот процент намного выше. И, что существенно, инициатор встречи должен прийти первым. Гость прибыл! Не забудьте встать и сделать несколько шагов ему навстречу - это касается деловых людей обоего пола, что противоречит старому правилу, согласно которому женщина может продолжать сидеть при появлении мужчины. В официальной обстановке это правило не действует. Если только дама не пришла на деловой обед в качестве супруги бизнесмена (этого иногда требует протокол), что позволяет ей не вставать для приветствия, – достаточно того, что встает ее супруг.

Ни в коем случае не целуйте женщине руку! А вот помочь гостье сесть за стол, если это не сделал официант, ее деловому партнеру-мужчине вполне уместно. К слову, рассадка за столом во время бизнес-ланча тоже очень важна. Не забывайте: вы встречаетесь для делового разговора. Исходя из тактических соображений (и общепринятых правил приличия), собеседнику нужно смотреть в глаза. Поэтому, предпочтительно сесть друг напротив друга, причем, с места гостя должен открываться лучший обзор.

Выбор блюд – дело сугубо индивидуальное. Один из участников может заказать стандартный бизнес-ланч, другой – выбрать понравившиеся блюда по карте меню. Иногда приглашенный чувствует себя неловко и старается заказывать не самые дорогие блюда, дабы не вводить в большие траты хозяина встречи. Правильно ли это? Нет. Если инициатор встречи пригласил своего гостя в данное заведение (а ресторан выбирает принимающая сторона), значит – в состоянии оплатить счет. А вот выбор алкогольных напитков, в особенности, дорогих вин и коньяков, является привилегией пригласившего. Правда, если тот не слишком в них разбирается, а профессионального сомелье в ресторане нет, вполне уместно прибегнуть к помощи гостя.

«Когда же разговор начать?» Ведь ради этого, собственно, и встретились. Разумеется. Но беседу в подобной обстановке тоже следует построить корректно, чтобы у гостей не сложилось впечатление, что их «используют».

По протокольным правилам любой деловой разговор должен начинаться с так называемой «светской беседы», проще говоря, обмена стандартным набором любезностей и обсуждения нейтральных тем. И только потом – к делу. Бывает, что деловые вопросы обсуждаются уже за десертом и кофе.

Пожалуй, самый щекотливый момент в рассматриваемой ситуации – оплата счета. В деловом этикете существует классическое правило: кто приглашал, тот и платит. Но есть и нюансы. Перед началом обеда, либо когда подан счет, гость может предложить разделить его, либо даже оплатить полностью. И если хозяин встречи не возражает, подобная практика допускается.

И наконец, последнее. Должен ли приглашенный чувствовать себя обязанным сделать впоследствии ответный жест, пригласив на бизнес-ланч того, чьим гостем являлся? Совершенно не обязательно, хотя и не исключается. Рекомендуется в ближайшие пару дней отправить письмо по электронной почте со словами благодарности или свою визитную карточку с шифром «p.r.» – pour remercier (фр.) – «благодарю».