Теплогенерирующие устройства являются основными узлами тепловых аппаратов, а их конструкция определяется видом используемого энергоносителя. В них происходит преобразование химической или электрической энергии в тепловую.
Основной частью электрического теплового аппарата являются электронагревательные элементы, преобразующие электрическую энергию в тепловую. В электронагревателях используется одно из основных свойств электрического тока — способность нагревать проводники. Энергия электрического тока преобразуется в электромагнитные колебания, которые превращаются в тепловую энергию или непосредственно в пищевых продуктах (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев), или в стенках сосуда для тепловой обработки (индукционный нагрев).
Проводники тока, используемые в нагревательных элементах, делятся на проводники металлические, неметаллические и жидкостные. К неметаллическим относятся, например, уголь, графит, карборунд и др.; к жидкостным — электролиты. Наиболее широкое применение в аппаратах предприятий общественного питания находят металлические проводники, изготовляемые из различных сплавов. По конструктивному оформлению электронагреватели с металлическим сопротивлением подразделяются натри основные группы: открытые, закрытые и герметичные.
Открытый электронагреватель представляет собой металлическую спираль, помещенную в керамические бусы или уложенную в канавки керамической нагревательной поверхности. Передача теплоты от спирали к нагреваемой среде происходит излучением. В тепловых аппаратах предприятий общественного питания этот тип электронагревателей практически не применяется из-за повышенной электро- и пожароопасности.
Закрытый электронагреватель представляет собой спираль, запрессованную в электроизоляционную теплопроводя-щую массу и помещенную в корпус. Корпус предохраняет спираль от механических повреждений, прямого попадания влаги и продуктов, но не защищает от доступа воздуха.
Нагреватели закрытого типа широко применяются в конфорках электроплит, электросковородах, жарочных поверхностях контактных грилей и могут иметь прямоугольную или круглую форму рабочей поверхности. Они более надежны и долговечны, чем открытые, но чувствительны к длительным перегревам. Работа конфорки на сильной ступени нагрева без наплитной посуды приводит к деформации (вспучиванию) и появлению трещин на ее рабочей поверхности, преждевременному перегоранию спирали. Вспучивание центральной части конфорки ухудшает теплообмен с наплитной посудой из-за неплотного ее прилегания к поверхности конфорки, что увеличивает время тепловой обработки, расход электроэнергии.
По сравнению с открытыми и закрытыми электронагревателями тэны обладают рядом преимуществ: более продолжительным сроком службы, компактностью, экономичностью, возможностью использования в различных средах, малой тепловой инерцией, большими механической прочностью и сроком службы. К их недостаткам следует отнести сложность изготовления и непригодность к ремонту.
СВЧ-генератор является основным элементом СВЧ-уста-новки. Это устройство, в котором электрическая энергия постоянного или переменного тока преобразуется в энергию электромагнитного поля сверхвысоких частот. Для нагрева пищевых продуктов используют в основном частоты 433,896,915, 2375 и 2450 МГц. В электротермических установках СВЧ в качестве генераторной лампы широко применяются магнетроны непрерывного генерирования, имеющие относительно простую конструкцию, достаточно высокие мощность и КПД.
Магнетроны непрерывного генерирования для электротермических СВЧ-аппаратов имеют выходную мощность от 0,5 до нескольких десятков киловатт, КПД их может достигать 70 % и выше.
Варочное оборудование
Варка пищевых продуктов в общественном питании осуществляется в различных технологических средах (вода, бульон, молоко, влажный насыщенный пар), при этом некоторые из них являются компонентами готового изделия, а другие выполняют только вспомогательную функцию.
Варочные процессы условно можно разделить на основную варку и вспомогательную (бланширование, припускание). Варка является основным способом тепловой обработки пищевых продуктов в жидкой (вода, бульон, молоко и т.д.) или парообразной среде. В процессе варки продукты погружаются полностью в обогревающую среду, где они равномерно прогреваются по всему объему. Продолжительность нагрева зависит от теплоемкости, плотности и теплопроводности продуктов, а также их размеров и форм. При длительной варке продукты теряют много питательных веществ, разрушаются почти все витамины, а переваренный продукт имеет невыраженный вкус. Под варкой обычно понимают процесс отваривания продукта в большом количестве жидкой среды, однако продукты можно варить и в малом количестве жидкости.
Припускание — это способ приготовления, при котором пища варится в герметично закрытом сосуде в малом количестве жидкости (вода, бульон, молоко, соус и проч.), что позволяет готовить продукты более нежной консистенции с сохранением питательных и вкусовых веществ. В начале обработки блюдо быстро доводится до кипения, а затем нагрев уменьшают и варку продолжают до кулинарной готовности.
Бланширование — непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью создания на их поверхности защитной пленки для предотвращения потери соков при дальнейшей обработке.
Варка в атмосфере насыщенного пара происходит при непосредственном контакте продукта и пара. Последний, конденсируясь, отдает теплоту, за счет которой продукт доводится до готовности. При этом исключается взаимное смешивание вкусов различных продуктов, что позволяет в одной камере паро-варочного шкафа готовить одновременно различные блюда (свекла паровая, манты, рыба и проч.). При паровой обработке сохраняется питательная ценность продуктов; повышается их усваиваемость; крупяные изделия получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней влагой.
Варочные процессы в аппаратах общественного питания могут происходить при температуре обработки 100 °С и выше. Изменение температуры осуществляется варьированием давления в рабочей камере варочного оборудования от атмосферного до избыточного
