Сухари, галеты, хрустящие хлебцы

Сухари

Войска используют сухари при питании сухими пайками, при невозможности обеспечения хлебом.

Вследствие малого содержания влаги они обладают стойкостью при хранении (до 2 лет) и высокой калорийностью.

В зависимости от сорта муки, из которой был выпечен хлеб, различают несколько видов сухарей: сухари ржаные, пшеничные и т.д. Для приготовления сухарей применяют хлеб с определенной влажностью:

· ржаной - не более 49%;

· пшеничный - не более 48%.

Органолептические признаки доброкачественности этих продуктов следующие: сухари армейские (ГОСТ 686-55) имеют форму целых ломтей, разрезанных пополам, при толщине по корке от 2 до 2,5см и шириной не менее 5см.

Сухари должны быть чистыми, плотными, сухими, неподгорелыми, блестящими на разломе, не иметь сквозных трещин, посторонних включений, признаков плесени и зараженности вредителями. Они должны быть равномерно коричневого цвета как снаружи, так и на изломе, слегка кисловатого приятного вкуса, без горечи, без затхлого запаха. Влажность ржаных сухарей не должна быть более 10%, кислотность не более:

· сухари ржаные - 21⁰;

· сухари ржано-пшеничные – 19-20⁰

· сухари пшеничные - 13⁰.

Сухари, опущенные в воду, должны намокать при температуре воды 15-20⁰ в течение 5-8мин настолько, чтобы разжевывались без труда, без хруста на зубах.

Сухари должны упаковываться в бумажные многослойные крафт-мешки или могут расфасовываться по 700г и завертываться в однослойные бумажные пакеты из крафт-бумаги.

Галеты.

Галеты выпекаются из пшеничной муки разных сортов, из квашеного теста на дрожжах или на закваске или из теста разрыхленного одновременным воздействием на него дрожжей и химических разрыхлителей. В состав более высоких сортов галет входят яйца или сливочное масло.

Галеты “Турист” из пшеничной муки 96% помола или смеси последней с мукой 85% помола; “Военный поход” из пшеничной муки 72 или 75% помола; “Арктика” - из пшеничной муки 30% помола с добавлением 12,5% сливочного масла от веса муки.

Галеты должны быть хорошо пропеченные, с гладкой, блестящей поверхностью свтло-коричневого цвета, неподгорелыми, без вздутий и трещин. Они должны быть не хрупкими, но легко разламываться на изломе однородными, мелкопористыми, без больших пустот посередине и без комков муки. Вкус галет должен быть приятным, слегка кисловатым. В воде при температуре 15-30⁰ галеты должны размокать в течение 3мин. до состояния, при котором они становятся легко разжевываемыми, но не терять за это время своей формы и не превращаться в тесто. Если куски разломанных галет не впитывают воду, это свидетельствует о превращении теста во время выпечки в твердую, роговидную массу.

Кислотность в зависимости от сорта не должна превышать 4-6⁰: “Турист” - 6⁰, “Военный поход” - 5⁰, “Арктика” - 4⁰. Влажность - в пределах 10-11% в зависимости от сорта. Галеты “Турист”, “Военный поход” выдерживают хранение до 2 лет, “Арктика” - до 6 месяцев при условии хранения их в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Хрустящие хлебцы.

Хрустящие хлебцы представляют собой плитки прямоугольной формы, верхняя поверхность которых шероховата с наколами и рельефом, а нижняя - шероховатая, мучнистая с вкраплениями крошек и отрубей, с рельефом от сетки печи. Цвет плиток от светло-серого до светло-коричневого с более темной окраской на нижней стороне, для ржаных хлебцев не допускается подгорелость, загрязненность поверхности и постороннего включения, на разломе хорошо разрыхленными с развитой пористостью, поперечные и просушенные, без признаков непромеса. Вкус и запах - свойственные данному виду изделий, без затхлости, прогорклости и других посторонних привкусов.

Влажность хлебцев из ржаной муки должна быть не более 9%, а кислотность не более 8%.

Цвет, запах, вкус и внешний вид определяются органолептически, хрупкость устанавливается по разлому не менее двух ломтиков хрустящих хлебцев. Для определения влажности и кислотности плитки предварительно измельчаются.

Пачки с ржаными хрустящими хлебцами весом 250-270г завертывают в крафт-бумагу в виде пакета. Срок хранения простых хрустящих хлебцев - четыре месяца. Хрустящие хлебцы специального назначения, подлежащие длительному хранению, производятся в соответствии с требованиями заказчика.

 

ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

При проверке качества сухарей на складах длительного хранения вскрывают до 5% партии. Сухари вскрытых мешков проверяют на вкус, запах и внешний вид.

Для определения физико-химических показателей средний образец поставляют путем взятия одного сухаря из каждого второго вскрытого мешка. Часть средней пробы тщательно упаковывается в два слоя бумаги и направляется в лабораторию.

Санитарная экспертиза сухарей.

Приборы и материалы:

1. Электрический сушильный шкаф.

2. Техно-химические весы с разновесом.

3. Колбы на 250-300 мл.

4. Конические колбы на 150-200 мл.

5. Химические стаканы на 250-300 мл.

6. Воронки.

7. Пипетки Мора на 250 мл.

8. Бюретки.

9. Лупа.

10. Вата.

11. Листы белой бумаги.

12. Бюксы.

13. Ступки с пестиком.

14. Эксикатор.

 

Реактивы:

0,1 н раствора едкого натра

1% раствор фенолфталеина

Дистиллированная вода.

 

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СУХАРЕЙ.

(Описание внешнего вида, толщины, цвета, запаха, наличие трещин, пустот, вкусовые качества и др.)

 

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАМОКАЕМОСТИ.

Половину сухаря помещают в стакан с водой при температуре 15-20⁰ через 5 мин. определяют намокаемости сухарей. Сухари должны намокнуть настолько, чтобы свободно разжевывается.

 

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ.

В предварительно взвешенную бюксу берут навеску измельченных сухарей - 5г. Бюксу с открытой крышкой помещают в сушильный шкаф и проводят высушивание при температуре 130⁰ в течение 40 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги определяют по формуле:

 

(Б - С) ^. 100

Х = ----------------------, где

А

 

Х - содержание влаги в исследуемом образце сухарей в %;

А - навеска сухарей в гр., взятая для высушивания;

С - вес бюксы с навеской сухарей после высушивания;

100 - пересчет в %.

 

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ.

На фильтровальную бумагу или часовое стекло берут навеску измельченных сухарей в количестве 10 г. Навеску высыпают в стеклянную колбу, заливают 120 мл. воды дистиллированной, колбу закрывают пробкой, содержимое взбалтывают и оставляют на 10 мин. в покое, затем снова энергично взбалтывают и вновь оставляют на 10 мин. в покое. Верхний отстоявшийся слой отфильтровывают через вату в сухой химический стакан, из которого цилиндром отбирают 25 мл. фильтрата в коническую колбу, добавляют 3-5 капель раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до розового окрашивания. Кислотность сухарей выражают в градусах, которые определяют числом мл. 0,1 н раствора щелочи, необходимым для нейтрализации кислот в 100 г. сухарей в расчете на сухое вещество.

Расчет кислотности производится по формуле:

 

У^. 100 ^. 100

Х = ----------------------, где

25 ^. (А - Б) ^. 10

 

Х - кислотность сухарей в градусах;

У - число мл. 0,1 н раствора едкого натра, пошедшее на титрование;

100 - разведение навески;

100 - пересчет в %;

А - навеска исследуемых сухарей в граммах;

Б - влажность навески в граммах;

25 - объем фильтрата в мл., взятого на титрование;

10 - пересчет 0,1 н раствора едкого натра в 1 н раствора.

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАРАЖЕННОСТИ АМБАРНЫМИ ВРЕДИТЕЛЯМИ.

Средний образец сухарей высыпают на лист белой бумаги. Сухарную крошку рассматривают через лупу. При обнаружении мертвых насекомых-вредителей устанавливают их вид, пользуясь таблицей и стереоскопическим микроскопом.

 

Санитарный контроль за витаминной обеспеченностью военнослужащих.

Контроль за витаминной обеспеченностью организма военнослужащих осуществляется путем:

- определения расчетным методом содержания витаминов в рационе по раскладке;

- определения лабораторным методом содержания витамина С в овощах, получаемых со склада и в готовой пище;

- проведения медицинских осмотров с целью выявления микросимптомов витаминной недостаточности, с использованием специальных проб (пробы нагрузок, капиллярная и внутрикожная пробы).

Врач обязан следить за обязательным включением в рацион положенного количества овощей: картофеля, свежей и квашенной капусты, моркови, лука и др., не допуская их замены на крупы.

При осуществлении контроля за содержанием витамина С в овощах и готовой пище необходимо:

- не допускать заблаговременной очистки картофеля и хранения его в воде более 4-х часов;

- нарезать очищенный картофель непосредственно перед закладкой его в котел;

- не допускать промывания и замачивания квашенной капусты;

- рационально использовать в питании капустный рассол (добавлять его в щи и борщи);

- при отсутствии свежих овощей или недостаточном их количестве принимать меры по витаминизации пищи.

Микросимптомами С-витаминной недостаточности являются:

- шелушение кожи, сухость кожи и ее обильное струпьевидное шелушение;

- появление фолликулов, появляющихся в виде возвышенных волосяных мешочков над уровнем кожи (“гусиная кожа”);

- бледность и цианотичность слизистых и кожи;

- разрыхление десен и кровоточивость их краев, особенно над резцами.

Однако эти клинические симптомы в наиболее ранних стадиях нарушения баланса витамина С могут отсутствовать. Поэтому наряду с тщательным осмотром, врачебным обследованием можно применять специальные пробы: проба нагрузок, эндотелиальная или капиллярная проба, состоящая в испытании резистентности капилляров, внутрикожная проба.

Проба нагрузок основана на том, что при приеме внутрь массивных доз аскорбиновой кислоты (200-300 мг) количество ее, выводимое с мочой здорового человека, получающего с пищей достаточное количество витамина С, резко повышается. Если же организм находится в состоянии недостаточности в витамине С, то принятая внутрь аскорбиновая кислота удерживается в организме и количество ее в моче не увеличивается до определенного времени.

Организм считается насыщенным витамином С с момента, когда в порции мочи, взятой через 4-7 часов после приема 300 мг аскорбиновой кислоты концентрация ее будет достигнута 15-20 мг/%. Момент “насыщения”, т.е. день, когда будет достигнут указанный уровень, должен наступить не позднее 4 дней от начала нагрузки.

Капиллярная проба - испытание резистентности стенки кровеносных капилляров - является одним из наиболее ранних симптомов С-витаминной недостаточности. При отсутствии или длительной недостаче в пище аскорбиновой кислоты наблюдается повышение проницаемости стенок капилляров, что появляется в выражении петехий на участке кожи внутренней поверхности плеча или предплечья, подвергавшемуся воздействию отрицательного или положительного давления. Для проведения этой пробы применяется аппарат Нестерова.

В норме при отрицательном давлении в 200 мл и ниже, петехий не должно быть или их количество не превышает 3-5. Если число петехий больше 5, то испытание повторяют на новом участке кожи при давлении 175-200 мм, так как считается, что появление 5 петехий при давлении в пределах 175 мм и ниже считается признаком С-витаминной недостаточности.

Внутрикожная проба - основана на способности кожи обеспечивать индофенол (переводить его в лейкоформу) при его взаимодействии с витамином С, содержащимся в коже. Водный раствор реактива Тильманса (50 мкг на 100 мл воды) вводят внутрикожно в область внутренней поверхности предплечья до образования волдыря диаметром 2 мм (0,05 мл). Делают две инъекции, и выводится среднее арифметическое из времени обесцвечивания двух волдырей.

Установлен критерий для оценки С-витаминной обеспеченности при использовании этого метода.

Таблица №14

Обесцвечивание индофенола

До 5 минут	оптимальное обеспечение организма витамином С
5-10 минут	нормальное содержание
свыше 10 мин	дефицит витамина С в организме

 

Наряду с указанными методами для суждения о состоянии С-витаминной обеспеченности того или иного контингента военнослужащих используется биохимическое исследование на содержание витамина С в крови и моче.

 

Таблица №15

Оценка С-витаминной обеспеченности в зависимости

от содержания витамина С в готовой пище, плазме крови и моче.

Оценка обеспеченности	Содержание витамина С в суточном рационе, мг	Выделение витамина С с утренней мочой мг/ч	Содержание витамина С в плазме крови, мг/%
Неудовлетворительно	меньше 30	меньше 0,35	меньше 0,33
Неустойчиво	30-40	0,36-0,51	0,33-0,42
Удовлетворительно	40-50	0,52-0,63	0,43-0,47
Хорошо	50-100	0,64-1,0	0,48-0,61

 

В случаях выявления С-витаминной недостаточности, а также для профилактики заболеваемости личного состава, проводится витаминизация пищи. Витаминизацию пищи лучше проводить на протяжении всего года, а обязательно с 15 апреля по 15 августа. При профилактической витаминизации витамином С необходимо руководствоваться следующим положением:

- при полном отсутствии овощей или выдаче их в количестве менее 40% суточной нормы витаминизацию проводить по 50 мг на человека в день;

- при отпуске овощей от 40 до 75% суточной нормы - в размере 25 мг на человека в день.

Препараты витамина С на руки солдатам не выдаются, а используются для витаминизации готовых блюд. Витаминизируется только одно блюдо один раз в сутки за 5 минут до раздачи во время обеда фельдшером.

Главным поставщиком витамина С в солдатском рационе является квашенная капуста (20 мг%) и картофель (10 мг%), за счет их солдат получает в сутки от 40 до 50 мг аскорбиновой кислоты.

Для обогащения готовой пищи витамином С используются дикорастущие: листья березы, акации, липы, вяза, клена, молодая лебеда, а также огородная ботва, которые могут использоваться в виде салатов, настоев или добавляться в первые блюда.

Приготовление настоя из хвойных игл

Хвоя содержит от 150 до 300 мг% аскорбиновой кислоты, и поэтому может быть использована как источник этого витамина в виде настоев.

Для лабораторного настоя отвешивают 5 г хвойных игл, ошпаривают их кипятком и промывают чистой холодной водой. Хвою тщательно измельчают сечкой или ножом из нержавеющей стали в деревянном корыте или на разделочной доске. Чем мельче будет хвоя, тем полнее извлечется из нее витамин С. Измельченную хвою переносят в деревянную или эмалированную посуду (стеклянную колбу), заливают трехкратным количеством воды и оставляют на 1,5-2 часа. После фильтрования через плотную ткань (фильтровальную бумагу) настой готов к употреблению. Для улучшения вкуса можно добавить сахар, сироп и т.д.

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, РЕАКТИВЫ, ПОСУДА

1. Весы

2. Воронки

3. Колбы конические на 50-100 мл

4. Микробюретки

5. Пипетки на 2,5 и 10 мл

6. Ступки фарфоровые с пестиком

7. Стаканы химические на 250-500 мл

8. Палочки стеклянные

9. Цилиндр мерный

10. Фильтры

11. 2% раствор НСl

12. Краска Тильманса 0,001 н раствор

13. Нож из нержавеющей стали

 

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИТАМИНА С В НАСТОЕ ХВОЙНЫХ ИГЛ

10-20 мл настоя развести в 5-10 раз 2% раствором соляной кислоты. В колбу налить 1 мл 2% НС1, 1-2 мл настоя хвои и довести до 15 мл дистиллированной водой. Содержимое колбы титровать из капельницы 0,001 н раствором краски Тильманса до появления розоватого окрашивания, не исчезающего в течение 0,5-1 мин.

Одновременно произвести не менее 2 параллельных титрований и “слепой опыт”.

Для “слепого опыта” в колбу для титрования налить 1 мл 1% раствора НС1 и 14 мл дистиллированной воды.

Расчет провести по формуле:

 

У ^. к ^. 0,088 ^. 100

Х = --------------------------, где

А

 

Х - количество аскорбиновой кислоты мг%;

У - среднее количество 0,001 н раствора краски Тильманса, израсходованное на титрование поправкой на “слепой опыт”;

к - коэффициент поправки на точность 0,001 н раствора краски Тильманса;

А - количество мл вытяжки, взятое на титрование;

100 - пересчет в %.

 

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНА С В СЫРЫХ ОВОЩАХ УПРОЩЕННЫМ МЕТОДОМ

Для определения содержания аскорбиновой кислоты в картофеле пользуются методом больших чисел, т.е. для анализа берут из средней пробы не менее 30 клубней картофеля или 15-20 кочанов капусты.

Методика определения

Из клубня картофеля или кочана капусты вырезать дольки в виде апельсиновых долек. Дольки положить на часовое стекло (предварительно взвешенное) и отвесить картофеля 20 или капусты 50 г. Взятую навеску перенести в фарфоровую ступку и растереть до однородной массы с некоторым количеством 2% НС1 из отмеренного заранее объема. Общее количество 2% НС1 по сравнению с навеской должно быть трехкратным.

Чтобы облегчить и ускорить растирание навески, в ступку можно добавить немного стеклянного порошка. После растирания в ступку добавить остальное количество НС1 и оставить смесь на 10 мин для извлечения аскорбиновой кислоты из навески.

Полученную вытяжку профильтровать через 4 слоя марли, вложенной в воронку, в колбу на 100 мл, откуда пипеткой перенести от 1 до 10 мл фильтрата в другую колбу на 100-200 мл, прилить 1 мл 2% НС1 и дистиллированной воды такое количество, чтобы общее количество раствора было равно 15 мл.

Полученный раствор оттитровать из капельницы 0,001 н раствором краски Тильманса до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 0,5-1 мин.

Одновременно провести не менее 2 параллельных титрований и “слепой” опыт.

Для “слепого” опыта в колбу для титрования налить 1 мл 2% раствора НС1 и 14 мл дистиллированной воды.

Расчет провести по формуле:

 

У × к × 0,088 (Р + п) × 100

Х = -------------------------------, где

Р × А

 

П - количество раствора НС1, взятого для экстракции;

Р - навеска в граммах (обозначение см. выше).

 

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЕРЕГРЕТЫХ (ФРИТЮРНЫХ) ЖИРОВ С РАСТВОРОМ ГИДРАТА ОКИСИ КАЛИЯ

В пробирку наливают 3 мл расплавленного жира, добавляют 7 мл 2% спиртового раствора КОН, закрывают корковой пробкой и энергично взбалтывают в течение 0,5 мин. После разделения смеси верхний спиртово-щелочной слой фильтруют через бумажный фильтр в пробирку. В другую пробирку отбирают 1 мл фильтрата, добавляют 5 капель 0,01% водного раствора метилового синего, содержимое пробирки встряхивают 5 мин. При наличии в исследуемом жире менее 1% продуктов окисления цвет жидкости в пробирке становится розовым, больше 1% - желто-коричневым. Для большей достоверности в пробирку добавляют 2 капли 0,02% водного раствора краски Тильманса. Если исследуемый жир содержит менее 1% продуктов окисления, цвет жидкости станет синим, если больше 1% - зеленым.

 

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ЩЕЛОЧИ В ВОДЕ МОЕЧНЫХ ВАНН

В пробирку наливают 10 мл 0,5% раствора и добавляют 2 капли 1% раствора фенолфталеина. На уровне этой жидкости наносят первую круговую метку А. Затем постепенно добавляют 0,1 н раствор НС1. После каждого добавления жидкость перемешивают. Когда жидкость в пробирке обесцветится, отмечают ее уровень путем нанесения метки В. В чистую подготовленную пробирку до нижней метки А наливают исследуемую воду и добавляют 2 капли 1% раствора фенолфталеина. Щелочная жидкость приобретает розово-красный цвет. После этого постепенно (по каплям) добавляют 0,1 н раствора НС1. При каждом добавлении содержимое пробирки перемешивают. Если жидкость обесцветилась при добавлении кислоты ниже отметки В, то концентрация щелочи в моечной ванне была меньше границы (0,5%). Если обесцвечивание произошло на уровне метки В и выше, то она в пределах нормы.

 

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ

С КРАСКОЙ СУДАН III

Тарелку протирают полоской фильтровальной бумаги 15 х 15 мм, которую потом смачивают несколькими каплями специального реактива и через 10 сек промывают холодной водой. При наличии на тарелке жира бумага окрашивается в желтый цвет, при отсутствии - в сероватый или голубоватый.

Приготовление специального реактива:

В 80 мл этилового спирта растворяют 0,05 г красителя Судан Ш, в 18 мл дистиллированной воды - 0,02 г метиленового синего. Растворы смешивают и добавляют 2 мл 15% раствора аммиака.

 

6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРАВИЛЬНОСТИ ОБРАБОТКИ РАЗДЕЛОЧНЫХ СТОЛОВ, ИНВЕНТАРЯ И РУК ПОВАРОВ

Небольшим тампоном ваты, смоченным раствором йодисто-калиевого крахмала, вкладывают в межпальцевое (или околоногтевое) ложе исследуемой руки или протирают им небольшой участок исследуемого предмета (в виде полосы размером 1 х 1,5 см). Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина.

Приготовление реактива:

К 100 мл 10% охлажденного клейстера добавляют 3 г йодистого калия, растворенного в небольшом количестве дистиллированной воды (15-20 мл).

 

ТЕМЫ №2 и №3