Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место на потребительском рынке. ГОСТ Р 52000-2010 "Изделия макаронные. Термины и определения" установлены термины, обязательные для применения.

Макаронные изделия — пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия для детского питания — макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детско-го организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.

Макаронные изделия быстрого приготовления — макаронные- изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

Макаронные изделия инстантные — макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой бульоном, температурой не ниже 90°С.

Макаронные изделия фаршированные — макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.

Макаронные изделия консервированные — макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильностьность в течение длительного срока годности.

Макаронные изделия замороженные — полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры отрицательной с целью консервации.

Безглютеновые макаронные изделия — макаронные изделия я из натуральных ингредиентов, изначально не содержат глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в котох не превышает 100 мг/кг.

Безбелковые макаронные изделия — макаронные изделия, изговленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0%.

При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зароды ей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.

В соответствии с ГОСТ Р 51865-2010 макаронные изделия подразделяются на группы и сорта (классы). Группа – это качественная характеристка изделий в зависимости от используемого для их изготовления сырья. Сорт (класс) – качественная характеристика в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.

Группа А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы) подразделяется на сорта: высший, первый и второй;

группы Б и В — на высший и первый.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.

Пример обозначении макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: 'Труппа А высший сорт яичные".

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

· резаные (формуемые разрезанием на части тестовой ленты)

· прессованные (формуемые с помощью макаронного пресса)

· штампованные (формуемые штампами из тестовой ленты)

Макаронные изделия подразделяют на типы (характеристика изделий по форме):

· трубчатые (макароны – длинные прямые трубки с прямым или волнообразным срезом; рожки – короткие изогнутые или прямые трубки с прямым срезом; перья – короткие прямые трубки с косым срезом)

· нитевидные (вермишель – паутинка и любительская)

· ленточные (лапша бывает с гладкой и рифленой поверхностью и различными краями, узкая и широкая)

· фигурные (плоские или объемные изделия сложной конфигурации – ракушки. Звездочки, бантики и т.д.)

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

Выпуск новых изделий с различными добавками регламентируется техническими условиями.

Пищевая ценность

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5 — 5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без питательных и вкусовых свойств.

В состав макарон входят белки (9 — 12%) усвояемые углеводы (70 — 71%), содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество -жиров.

Калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95%. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот.

Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую ценность имеют макаронные изделия специального назначения — для детского и диетического питания, в рецеп-туры которых входят витамины В₁, В₂, PP, аскорбиновая кислота, молочно- белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция, биологически активные добавки.