Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью

Отчет

по учебной практике

Место проведения: «Кондитерский комбинат Чертаново»

 

Выполнил студент 2-го курса

Группа: 14-ТПМ-3

Брамбалов С.И.

Руководитель практики от предприятия:

 

 

Руководитель практики от университета:

Клемешов Д.А.

 

 

Содержание

1. Введение

2. Технология производства тортов и пирожных

3. Технология приготовления торта «Птичье молоко»

4. Технология приготовления торта «Прага»

5. Технология приготовления торта «Полет»

6. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

7. Заключение

8. Список используемой литературы

 

 

Введение

Кондитерский комбинат «Чертаново» открылся в 1988 году. Его возглавляет Панфилов Николай Михайлович. Именно там впервые и начали выпускать торт «Птичье молоко».

В 1980 году авторское свидетельство на способ производства торта получили Маргарита Голова, Николай Панфилов, Владимир Гуральник. Сегодня начальные буквы фамилий изобретателей украшают товарный знак кондитерского комбината «Чертаново»: они стали крылом сказочной жар-птицы, дающей чудесное молоко. А ещё на каждой коробке с «Птичьим молоком» обязательно есть фамилия директора комбината – Панфилов. Это гарантия высокого качества продукции.Однако на местах к новшествам не стремились, социалистическая система хозяйствования к этому не располагала.

Сейчас на комбинате работают 50 человек. Кондитеры опытные, высокой квалификации, но, к сожалению, многие уже предпенсионного возраста.

На сегодняшний день на данном комбинате выпускается 4 разновидности торта «Птичье молоко», 30 разновидностей бисквитных тортов, 5 разновидностей песочных тортов, 4 разновидности воздушных тортов. Также на данном предприятии различные печенья, торты и пирожные с фруктовой начинкой, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Технология производства тортов и пирожных.

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.

Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полученную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.

Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Заварной крем - это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому быстро подвергается микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.

Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.

 

Технология производства торта «Птичье молоко»

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности в течении 15-20мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто.

Крем. Вначале готовят сахароагаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде 2-3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110ºС (проба – нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин. Тесто делят на два пласта по трафарету и выпекают на кондитерских листах смазанное жиром при t220 C в течение 5-8мин.

Полученный п/ф укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, на него кладут второй п/ф и сверху слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Готовый торт тонким ножом извлекают из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом.

Технология приготовления торта «Полет»

Белки тщательно отделяют от желтков и охлаждают до 2 °С, так как неохлажденные белки плохо взбиваются и изделия получаются плотными. Котел, в котором будет производиться взбивание, также должен быть охлажден. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Взбивают белки сначала медленно в течение 2-3 мин, а затем машину переключают на быстрый ход и продолжают взбивать еще 15-20 мин, пока первоначальный объем белков не увеличится в 6-7 раз.

Во время взбивания постепенно добавляют сахар (15% нормы). Оставшийся сахар засыпают перед окончанием взбивания, переключают машину на медленный ход и перемешивают массу в течение 1-2 мин до получения однородной консистенции. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром отверстия 15 мм).

На противень, смазанный жиром или застланный бумагой, отсаживают круглые или овальные лепешки. Выпекают изделия в течение 60-70 мин при 110-130 °С.

Выпеченные изделия снимают с противня или бумаги ножом с гибким лезвием после полного остывания. Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5%.

Готовые коржи осторожно отсоединяют от пергамента. Кондитерский мешок или шприц наполняют кремом. Выкладывают крем на корж, затем сверху кладут еще один корж, нижней более ровной стороной к верху и заполняют всю его поверхность кремом.

Края торта также обмазывают кремом. Оставшиеся орехи и кусочки безе измельчают в мелкую крошку. Обсыпают края и верх торта полученной крошкой. Поверхность торта «Полет» также можно украсить оставшимся кремом.

Технология приготовления торта «Прага»

Торт правильной круглой формы. На разрезе видны три бисквитных пласта склеенные кремом «Пражским», цвет теста - коричневый. Тесто пористое, упругое. Крем хорошо сохраняет форму.

Хранят при температуре 0-6°С, в течение 36 часов. При транспортировке торты укладывают в художественно оформленные или пластиковые коробки, дно которых выстилают пергаментной бумагой.

Бисквит «Прага»:

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар- песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно их соединяют, добавляют подогретое до 30 ° C сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные пергаментной бумагой. Выпекают при температуре 200-210 ° С в течении 15-20 минут.

Крем «Пражский»:

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20 ° C. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин.

Помада шоколадная:

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и снимают пену, т.к. посторонние примеси ухудшают качество помады. Сироп варят при закрытой крышке при сильном нагреве. Сироп уваривают до 108 ° C и добавляют подогретую до 45-50 ° C патоку. Патока предохраняет сироп от засахаривания. После добавления патоки помаду уваривают до 115-117 ° C (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают до 35-40 ° C. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой и оставляют для созревания на 12-24 ч. За это время она получается нежной, тягучей, пластичной. Для отделки изделий помаду разогревают до 50-55 ° C и добавляют в нее просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.

Приготовление торта «Прага»:

Готовый бисквитный полуфабрикат охлаждают 30 мин, выдерживают 8-10 ч для укрепления структуры мякиша, разрезают по горизонтали на 3 пласта. Пласты склеивают между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После ее застывания на поверхность наносят украшения.

Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

 

Тестомесильная машина ТММ-1М с подвижной дежой:

1 – ограждение; 2 – рычаг; 3 – шарнирная вилка; 4 – кривошип; 5 – звёздочка; 6 – маховик; 7 – станина; 8 – электродвигатель; 9 – цепная передача; 10 – звёздочка;

11 – редуктор; 12 – соединительный валик; 13 – месильный орган; 14 – площадка; 15 – червячный редуктор; 16 – диск; 17 – направляющая лопатка; 18 – трёхколёсная каретка; 19 – сварная ёмкость; 20 – шлицевая втулка; 21 – фланец; 22 – хвостовик; 23 – каретка

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежа представляет собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесительной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Отпускают месильный рычаг и щитки. Выполняю правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдать норму загруженности: жидкого теста 80-90%, крутого 50% и ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательно санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.