Задача № 1.
Для изготовления хлеба в МУЗ «Центральная районная больница» индивидуальный предприниматель (ИП) поставил пшеничную муку. Перевозка продукции осуществлялась в грузовом автомобиле, специально предназначенном для перевозки пищевых продуктов.
На этикетке приклеенной на мешки с мукой размещено: мука пшеничная первого сорта, вес нетто – 50 кг, дата выпуска – 29 ноября, условия хранения: температура не выше 20 °С, относительная влажность воздуха – 60 %, срок хранения – 6-8 мес; условия употребления – после термической обработки.
К накладной приложены результаты производственного контроля ИП:
| Показатели, ед. измерения | Результаты исследования |
| Токсические элементы | |
| Свинец, мг/кг | 0,7 |
| Мышьяк, мг/кг | 0,05 |
| Кадмий, мг/кг | 0,03 |
| Ртуть, мг/кг | 0,05 |
| Афлатоксин В1, мг/кг | 0,05 |
| Гамма изомер ДДТ, мг/кг | 0,03 |
| Гексахлорциклогексан, мг/кг | 0,01 |
| Цезий137, Бк/кг | |
| Загрязненность вредителями хлебных злаков | 15 экз/кг мучного клеща |
| Зараженность вредителями хлебных злаков | нет |
| Зараженность Bacillus subtilis после пробной выпечки через 36 час | имеется |
1. Оцените сведения, нанесенные на этикетку муки, на соответствие гигиеническим требованиям.
2. Оцените безопасность муки и возможность ее использования как продукта питания.
3. Оцените последствия для здоровья пациентов использования муки.
Задача № 2.
Для изготовления блинов, панировки овощей, мяса и рыбы в МУЗ «Центральная районная больница» индивидуальный предприниматель (ИП) поставил пшеничную муку. Перевозка продукции осуществлялась в грузовом автомобиле, специально предназначенном для перевозки пищевых продуктов.
На этикетке приклеенной на мешки с мукой размещено: мука пшеничная первого сорта, вес нетто – 50 кг, дата выпуска – 29 ноября, условия хранения: температура не выше 20 °С, относительная влажность воздуха – 60 %, срок хранения – 6-8 мес.; условия употребления – после термической обработки.
К накладной приложены результаты производственного контроля ИП:
| Показатели, ед. измерения | Результаты исследования |
| Токсические элементы | |
| Свинец, мг/кг | 0,7 |
| Мышьяк, мг/кг | 0,05 |
| Кадмий, мг/кг | 0,03 |
| Ртуть, мг/кг | 0,05 |
| Афлатоксин В1, мг/кг | не обнаружен |
| Зеараленон, мг/кг | не обнаружен |
| ДДТ и продукты его распада, мг/кг | не обнаружены |
| 2,4-Д кислота, мг/кг | не обнаружена |
| Загрязненность вредителями хлебных злаков | отсутствует |
| Зараженность вредителями хлебных злаков | отсутствует |
| Зараженность Bacillus subtilis после пробной выпечки через 36 час | имеется |
1. Оцените сведения, нанесенные на этикетку муки, на соответствие гигиеническим требованиям.
2. Оцените безопасность муки и возможность ее использования как продукта питания.
3. Оцените последствия для здоровья пациентов использования муки.
Задача № 3.
При производственном контроле продукции вырабатываемой в пищеблоке МУЗ «Центральная районная больница» для лабораторных исследований отобраны образцы блинчиков с мясной начинкой.
Результаты исследования поступили врачу-диетологу для оценки:
| Показатели, ед. измерения | Результаты исследования |
| Токсические элементы | |
| Свинец, мг/кг | 0,2 |
| Мышьяк, мг/кг | не обнаружен |
| Кадмий, мг/кг | 0,01 |
| Ртуть, мг/кг | 0,0002 |
| Микотоксины | |
| Афлатоксин В1, мг/кг | 0,05 |
| Т-2 токсин, мг/кг | не обнаружен |
| Зеараленон, мг/кг | не обнаружен |
| Пестициды | |
| Гексахлорциклогексана и его изомеры, мг/кг | не обнаружены |
| ДДТ и его метаболиты, мг/кг | не обнаружены |
| 2,4-Д кислота, мг/кг | 0,1 |
| Радионуклиды | |
| Цезий137, Бк/кг | |
| стронций-90 | |
| Микробиологические показатели | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г | 2 х 102 |
| Бактерии группы кишечной палочки, г/КОЕ | 3,0 |
| S. aureus, г/КОЕ | 2,0 |
| Бактерии рода Proteus, г/КОЕ | 0,5 |
| Сальмонеллы, г/КОЕ | |
| Плесени, КОЕ/г |
1. На основании полученных данных оцените соответствие гигиеническим требованиям изготовленной продукции.
2. Разработайте программу профилактических действий.
Задача № 4.
По заданию главного врача МУЗ «Городская больница № 2» врачу-диетологу необходимо составить программу исследования безопасности пищевой продукции в рамках производственного контроля. Для исследования в аттестованной лаборатории был отобран картофель гарнирный быстрозамороженный.
1. Подготовьте программу лабораторного исследования картофеля гарнирного быстрозамороженного.
2. В чем заключается разница между критериями гигиенической оценки безопасности зерна продовольственного и маслами растительными.
Итоговый контроль знаний.
1. Гигиенические требования к органолептическим свойствам пищевых продуктов растительного происхождения.
2. Гигиенические требования к пищевой ценности пищевых продуктов растительного происхождения.
3. Гигиенические требования к содержанию химических контаминантов пищевых продуктов растительного происхождения.
4. Гигиенические требования к содержанию вредных примесей в продовольственном зерне.
5. Паразитологические критерии безопасности пищевых продуктов растительного происхождения.
6. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов растительного происхождения.
7. Какие виды маркировки продуктов растительного происхождения должны быть, при получении которых использовались ГМО?
8. Дайте определения разновидности продукции растительного происхождения по срокам и условиям хранения.
9. Требования к транспортировке пищевых продуктов растительного происхождения.
Домашнее задание для уяснения темы занятия.
1. Пищевые отравления и их классификация.
2. Пищевые отравления микробной природы.
3. Токсикоинфекции различной этиологии.
4. Микотоксикозы (эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы).
5. Ботулизм, стафилококковый токсикоз.
6. Роль различных продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии.
7. Пищевые отравления немикробной природы: продуктами ядовитыми по своей природе, ядовитыми при определенных условиях.
8. Пищевые отравления немикробной природы: продуктами, содержащими остаточные количества химических веществ в дозах превышающих ПДУ и ПДК.
9. Профилактика пищевых отравлений.
10. Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.
