Протокол обследования столовой №19

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ №17

 

«» ___________ 200 __ г.

 

Гигиеническое исследование хлеба

 

Вид хлеба __________________________________________________

Откуда доставлен ___________________________________________

Место выпечки _____________________________________________

Дата и время выпечки ________________________________________

Дата и время доставки на анализ _______________________________

 

Результаты исследования

Вес буханки __________, форма _______________________________

Верхняя корка ______________________________________________

Переход на боковые _________________________________________

Боковые и нижняя корки _____________________________________

Состояние мякиша ___________________________________________

Запах ______________________________________________________

Влажность _________________________________________________

Пористость _________________________________________________

Кислотность ________________________________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________

Гигиеническое исследование крупы, муки, макаронных изделий

 

Вид продукта _______________________________________________

Сведения о продукте _________________________________________

Дата и время доставки на анализ _______________________________

 

Результаты исследования

Запах ______________________________________________________

Вкус _______________________________________________________

Цвет _______________________________________________________

Наличие ферропримесей ______________________________________

Зараженность амбарными вредителями _________________________ ________________________________________________________________

Пробная варка ______________________________________________

Кислотность ________________________________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________

 

Гигиеническое исследование сухарей

Сведения о продукте _________________________________________

Дата и время доставки на анализ _______________________________

 

Результаты исследования

Внешний вид _______________________________________________

Форма _____________________________________________________

Окраска ____________________________________________________

Процент лома _______________________________________________

Запах ______________________________________________________

Вкус _______________________________________________________

Зараженность амбарными вредителями_________________________ ________________________________________________________________

Кислотность ________________________________________________

Намокаемость ______________________________________________

Влажность _________________________________________________

 

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________

 

Исследование проводил _____________________________________

Подпись преподавателя _____________________________________

 

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

«» ___________ 200 __ г.

Гигиеническое исследование молока

Название продукта __________________________________________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________

Определение свежести молока:

- внешний вид ______________________________________________

- запах _____________________________________________________

- вкус ______________________________________________________

- консистенция ______________________________________________

- кислотность _______________________________________________

- проба с кипячением ________________________________________

- алкогольная проба _________________________________________

Определение натуральности молока:

- плотность молока __________________________________________

- содержание жира в % _______________________________________

- наличие примеси соды ______________________________________

- наличие примеси крахмала __________________________________

Определение пастеризованности молока:

- проба на пероксидазу _______________________________________

Дополнительные исследования ________________________________

Заключение ________________________________________________ _______________________________

Исследование молочных продуктов (сметана, кефир, творог)

Название продукта __________________________________________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________

Органолептические показатели:

- внешний вид ______________________________________________

- запах _____________________________________________________

- вкус ______________________________________________________

- консистенция ______________________________________________

- кислотность _______________________________________________

Заключение ________________________________________________

Гигиеническое исследование животных и растительных жиров

Название жира ______________________________________________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________________________________________

Органолептические показатели:

- внешний вид ______________________________________________

- запах _____________________________________________________

- вкус ______________________________________________________

- консистенция ______________________________________________

- прозрачность (растительного масла) ___________________________

- перекисное число (сливочного масла) _________________________

- кислотное число (растительного масла) ________________________

Реакция на альдегиды с флюроглюцином _______________________

Реакция с нейтральным красным _______________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________

Гигиеническое исследование яиц

Название продукта __________________________________________

Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________________________________________

Состояние скорлупы _________________________________________

Данные овоскопии ___________________________________________ ___________

Масса, г ___________________________________________________

Пробная варка и органолептическая оценка _____________________ ______________________________________________________________ Заключение ________________________________________________ _______________________________

Исследование проводил _____________________________________

Подпись преподавателя _____________________________________

 

ПРОТОКОЛ ОБСЛЕДОВАНИЯ СТОЛОВОЙ №19

 

«» _________ 200 __ г.

 

Звания и фамилии должностных лиц, отвечающих за организацию питания в обследуемой воинской части ______________________________ ________________________________________________________________

Столовая построена в 19___ г. по проекту _______________________

(типовому, индивидуальному)

рассчитана на _________ смен, ______________ посадочных мест.

1. Характеристика территории вокруг столовой (удаление от источника загрязнения, благоустройство, содержание и т.п.) _________________ ________________________________________________________________

2. Состав помещений столовой и площади _______________________ ________________________________________________________________

3. Соблюдение принципов поточности (движение продуктов, готовой пищи, чистой и грязной посуды, пищевых отходов, обслуживающего персонала и довольствующихся) _______________________________________ ________________________________________________________________

4. Замечания по планировке и использованию основных производственных и подсобных помещений ____________________________________ ________________________________________________________________

5. Санитарно-техническое оборудование столовой (водопровод, канализация, горячее водоснабжение, отопление, вентиляция), их эффективность и соответствие санитарным нормативам ________________________ ____________________________________________________________________6. Внутренняя отделка основных производственных цехов и санитарного блока (полы, стены и потолки):

- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________

- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________

- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________

- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________

- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________

- обеденного зала ____________________________________________ ________________________________________________________________

- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________

- санитарного блока __________________________________________ ________________________________________________________________

7. Характеристика естественного и искусственного освещения основных производственных помещений (достаточность, виды светильников, недостатки) ______________________________________________________ ________________________________________________________________

8. Оборудование производственных помещений (механическое, немеханическое, тепловое, холодильное):

- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________

- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________

- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________

- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________

- холодильного цеха _________________________________________ ________________________________________________________________

- помещения для мучных изделий ______________________________ ________________________________________________________________

- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________

- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________

- моечной столовой посуды ___________________________________ ________________________________________________________________

 

9. Замечания по выполнению санитарно-гигиенических правил в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов ________ ________________________________________________________________

10. Организация опробования, хранения и раздачи приготовленной пищи, полнота доведения и равномерность раздачи пищи по записи в книге учета, контроля и в момент обследования __________________________ ________________________________________________________________

Условия и порядок хранения пищи по расходу ___________________ ________________________________________________________________

11. Характеристика обеденного зала (площадь на одного довольствующегося, сервировка стола, места для диетпитания, уголок контроля полноты доведения рациона, наличие в вестибюле планшета с продуктовым составом пайка и раскладкой продуктов) _________________________ ________________________________________________________________

12. Мытье посуды и инвентаря, их состояние (порядок мойки, обезжиривание, обеззараживание, хранение чистой посуды, качество мытья посуды и столового инвентаря) _____________________________________ ________________________________________________________________

13. Сбор и удаление пищевых отходов __________________________ ________________________________________________________________

14. Порядок уборки помещения. Наличие, хранение и использование уборочного инвентаря, периодичность генеральных уборок _____________ ________________________________________________________________

15. Соблюдение правил личной гигиены поварами и суточным нарядом по столовой _____________

16. Организация медицинского контроля за состоянием здоровья работников столовой (наличие санитарных книжек, периодичность обследования и медосмотров) _____________________________________________

________________________________________________________________

17. Контроль за полноценностью и безвредностью питания:

- правильность составления раскладок __________________________ ________________________________________________________________

- результаты лабораторных исследований химического состава и энергетической ценности суточного рациона _________________________ ________________________________________________________________

- содержание витамина С в овощах и готовой пище (по данным лабораторного контроля) ______________________________________________ ________________________________________________________________

- контроль за организацией питания со стороны командования и помощников по воспитательной работе воинской части (ведение книги учета, контроля за качеством приготовления пищи, проведение контрольно-показательных варок) _____________________________________________ ________________________________________________________________

18. Обнаружение санитарно-показательных бактерий в смывах (в %) ________________________________________________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________

Предложения ______________________________________________ __________________________________________

Исследование проводил _____________________________________

Подпись преподавателя _____________________________________