РЕЦЕПТОВ УМОПОМРАЧИТЕЛЬНЫХ СОУСОВ
Абхазская жгучая аджика.
- 350- 400 г острого перца
- 1 небольшая головка чеснока (7-9 зубков)
- 1- 2 ст.л. зерен кориандра (по вкусу)
- 1- ½ ст.л. крупной соли
Удалить плодоножки с перцев. Нарезать перец на небольшие кусочки (по желанию удалить из перца семена),
На среднем огне разогреть «сухую» сковороду, добавить зерна кориандра и, помешивая, обжарить в течение 1- 1 ½ минут. Пересыпать кориандр в большую ступку (блендер), добавить перец, соль и чеснок. Растереть (измельчить в блендере) все ингредиенты до однородной консистенции.
Переложить аджику в чистую стеклянную посуду, плотно закрыть крышкой, хранить в холодильнике.
Сальса из киви.
- 3 - 4 киви
- 1 ст. л. лимонного сока
- 1/2 ч. л. мед (факультативно)
- 3 ст. л. рубленой мяты
- ½ сладкой репчатой луковицы
- Соль (по вкусу)
- Молотый черный перец (по вкусу)
Очистить киви от кожи и мелко нарубить. Выложить в глубокую небольшую посуду.
Добавить мелко нарезанный лук, лимонный сок, мед, мяту, перец, соль по вкусу и осторожно перемешать.
Харисса.
- 2 больших красных сладких перца
- 2-4 длинных красных острых перца (6-8 маленьких перцев чили, по вкусу)
- 3 зубка чеснока (мелко порубить)
- 1-2 ч.л. соли (по вкусу)
- 2 ч.л. молотых зерен кориандра (по вкусу)
- 2 ч.л. молотого кумина (по вкусу)
- 2 ст.л. лимонного сока (по вкусу)
- 1 ч.л. сахарного песка (факультативно)
- 3 ст.л. оливкового масла
- 2 ч.л. молотой копченой паприки
Обжечь сладкий и острый перец на открытом огне (на газовой плите) либо запечь в духовке пока не обуглится кожа. Выложить перцы в пластиковый пакет и плотно закрыть, полностью остудить.
Вынуть перцы из пакета, очистить от кожи и удалить семена. Выложить перцы в кухонный процессор, добавить специи, чеснок, лимонный сок, сахар (по желанию), масло, соль и пюрировать до пастообразной консистенции. По желанию добавить специи по вкусу.
Разложить хариссу по чистым банкам. Полить сверху небольшим количеством масла, плотно закрыть. Соус прекрасно хранится в холодильнике в течение месяца.
Апельсиновый соус с горчицей и кунжутом.
- 3 ст.л. растительного масла (оливковое ЕВ)
- свежевыжатый сок из 3 апельсинов
- 1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
- 1 ст.л. кунжута
- 2 ч.л. Дижонской горчицы
- Соль, свежемолотый черный перец (по вкусу)
Обжарить семена кунжута на сухой сковороде до золотистого цвета
Смешать горчицу с апельсиновым и лимонным соком. Взбить до консистенции эмульсии
Добавить соль, перец, семена кунжута и все перемешать.
5. Мухаммара – Muhammara.
- на 500 мл готового соуса:
- 3 больших красных сладких перца
- 125 мл ядер грецкого ореха
- 1 перец халапеньо (1 небольшой острый перец другого сорта или 2-3 ч.л. острого перца в поршке)
- 1 небольшая луковица
- 1-2 зубка чеснока (по вкусу)
- 1-2- ст.л. гранатовой патоки (по вкусу) (Гранатовую патоку можно заменить гранатовым соусом «Наршараб»)
- 1-2 ст.л. лимонного сока (по вкусу)
- 1 ч.л. молотого кумина
Ст.л. растительного масла
- 2-4 ст.л. масла из грецких орехов (оливковое ЕВ)
- Соль, молотый черный перец
Нагреть небольшую сковороду и, помешивая, обжарить ядра грецкого ореха до золотистого цвета (2-4 минуты).
Разогреть небольшую сковороду с 1 ст.л. растительного масла. Добавить мелко нарезанный лук и спассеровать в течение 3 минут.
Нагреть духовку до 180С. Выложить на смазанный маслом или выстеленный бумагой для выпечки противень перцы и запечь в течение 15-20 минут, переворачивая каждые 5 минут. Выложить перцы в глубокую миску, накрыть пленкой и отставить на 10 минут. Очистить перцы от кожи, мембран и семян.
Нарезать перцы крупными кусками. Выложить в блендер, добавить орехи, острый перец, предварительно очищенный от семян, лук, мелко рубленный чеснок, специи, патоку, лимонный сок, добавить соль, молотый черный перец по вкусу и пюрировать до однородной консистенции. Не выключая блендер, тонкой струйкой влить масло.
Сервировать в качестве «аккомпанемента» к мясу, либо как дип- соус с питой или лепешками по вкусу.
Соус из хрена со свеклой.
- 2 отварных свеклы (~250g г)
- 100 мл готового тертого хрена (по вкусу)
- 1-2 ст.л. уксуса из красного вина (по вкусу)
- 1 ст.л. растительного масла (ЕВ оливковое масло)
- 1-2 ч.л. сахарного песка (по вкусу)
- Соль (по вкусу)
Очистить свеклу и нарезать небольшими кусочками. Переложить в блендер, добавить остальные ингредиенты и измельчить до желаемой консистенции. Добавить соль по вкусу, перемешать.
Переложить соус в стерилизованную банку, плотно зарыть и поставить в холодильник.
Tomate frito.
- 1 кг спелых крепких помидоров
- 3 зубка чеснока
- 1 сладкая луковица средней величины (100 г)
- 1 морковь (100- 120 г)
- 2 стебля сельдерея
- 2 ст.л. сахара
- 3 ст.л. оливкового (растительного масла)
- черный перец, соль
- базилик, лавровый перец, 1 ч.л. сладкой копченой паприки,1/2 ч.л. молотого чили
Сделать неглубокие крестообразные надрезы на помидорах.
Забланшировать томаты в кипящей воде (30 сек) облить сразу же холодной и снять кожу, и порезать на небольшие куски.
Порезать лук полукольцами, мелко потереть морковь, порубить крупно чеснок и порезать сельдерей.
Разогреть 2 ст.л. масла в глубокой сковороде, добавить лук и спассеровать в течение 2 минут, добавить морковь, сельдерей, чеснок, периодически помешивая, подержать на небольшом огне в течение 5- 6 минут.
Добавить помидоры лавровый лист и еще готовить в течение 5 минут
Выложить овощи в блендер, лавровый лист удалить, добавить грилованный перец и измельчить до кремообразной консистенции, посолить, поперчить, добавить рубленый базилик.
Налить в кастрюлю 1 ст.л. масла, добавить овощное пюре, посолить, поперечить, добавить сахар, закипятить, и уменьшив огонь, дать покипеть в течение 5 минут.
Готовый соус разлить по чистым банкам и плотно закрыть.
Mостарда из Мантовы - Mostarda Mantovana.
- 1 кг свежей айвы
- 500 г сахарного песка
- 6-15 капель горчичного экстракта (эссенция)
- Экстракт можно приобрести в аптеках или в магазинах Био продукции, либо альтернативой может послужить - 50 г порошка белой горчицы, предварительно разведенного в небольшом количестве белого вина, на каждый килограмм фруктов.
Очистить айву от кожи, вынуть сердцевину и семена и порезать на дольки толщиной около 1 см (если айва крупная, то каждую дольку разрезать на 2- 3 части)
Засыпать айву сахарным песком, осторожно перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа
Слить образовавшийся сок в кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, уменьшить нагрев и дать покипеть около 5-7 минут.
Полученным сиропом залить айву и оставить на 24 часа.
По истечении суток, слить опять сироп, закипятить, уменьшить нагрев и дать еще покипеть в течение 5 минут.
Залить горячим сиропом айву и оставить на 24 часа.
Поставить сироп с фруктами на огонь, закипятить и подержать на небольшом огне в течение 3 минут
Снять мостарду с огня, полностью остудить, добавить горчичный экстракт, тщательно перемешать, разложить по чистым банкам, плотно закрыть и дать настояться в течение 1 месяца (минимум).
Количество горчичного экстракта зависит от желаемой крепости соуса. Я люблю острую, поэтому добавляю достаточно много «горчицы». Но в любом случае, рекомендовала бы постепенно добавлять экстракт, периодически пробуя на крепость мостраду.
