106. Территория дошкольного учреждения должна содержаться в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм № 10-7-2003 «Санитарные правила содержания территорий», утверждённых постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 5 июня 2003 г. № 60, в редакции постановления Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь
от 22 ноября 2005 г. № 187.
Уборка территории дошкольного учреждения должна проводиться ежедневно утром (до прихода воспитанников) и по мере загрязнения в течение дня.
При сухой и жаркой погоде не менее двух раз в день перед уборкой территории должна проводиться поливка земельного участка дошкольного учреждения.
В зимнее время игровые площадки и дорожки должны быть расчищены от снега и посыпаны песком.
Игровое и физкультурное оборудование на территории дошкольного учреждениядолжно ежедневно протираться.
107. Площадка для сбора мусора дошкольного учреждения должна содержаться в чистоте.
Количество мусоросборников должно быть предусмотрено из расчета заполнения не более 2/3 объема в день, мусоросборники должны очищаться своевременно.
Удаление пищевых отходов должно проводиться ежедневно. Емкости для пищевых отходов после освобождения должны очищаться, промываться с применением моющих средств, ополаскиваться водой и просушиваться.
108. Песок, находящийся в песочницах дошкольного учреждения, должен соответствовать следующим требованиям:
безопасность завозимого песка должна подтверждаться документом о содержании в нем радионуклидов, солей тяжелых металлов;
смена песка в песочницах должна проводиться не реже одного раза в год (в весенний период) и по эпидемическим показаниям;
перед игрой песок должен быть слегка увлажнен;
песок должен периодически перелопачиваться, загрязненный – заменяться свежим;
на ночь песочницы должны закрываться крышками.
109. У входов в здание дошкольного учреждения должны устанавливаться устройства для очистки обуви, которые должны периодически очищаться.
110. Помещения дошкольного учреждения должны содержаться в чистоте. Уборка помещений дошкольного учреждения должна проводиться ежедневно влажным способом с использованием моющих средств в соответствии с инструкцией по их применению при открытых окнах или фрамугах.
В помещениях пищеблока должно проводиться:
ежедневно: мытье полов, удаление пыли и паутины, вытирание отопительных приборов;
не менее одного раза в неделю: мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
При уборке мест хранения хлеба в помещениях пищеблока крошки должны сметаться специальными щетками, полки тщательно протираться 1 % раствором столового уксуса.
В основных помещениях групповых ячеек:
полы должны мыться не менее двух раз в день (один раз –
с обязательным отодвиганием мебели) в условиях отсутствия воспитанников;
мебель детская дошкольная, радиаторы, подоконники должны протираться влажной ветошью (хозяйственными салфетками);
детские шкафчики для одежды ежедневно должны протираться и один раз в неделю мыться.
В туалетных групповых ячеек, медицинского изолятора, раздевальных бассейна:
полы, унитазы и сидения на них должны мыться по мере загрязнения (но не менее трех раз в день в садовых группах, после каждого высаживания воспитанников на горшки – в ясельных группах);
индивидуальные горшки должны мыться после каждого их использования ершами под проточной водой с применением моющих средств;
ерши для мытья унитазов и горшков после использования должны проходить дезинфекцию и храниться в емкостях.
Столы в помещениях групповой ячейки и в общей столовой должны мыться до и после каждого приема пищи специально выделенной ветошью (салфетками), стулья должны протираться по мере загрязнения (но не менее одного раза в день).
Ковры должны ежедневно очищаться пылесосом или влажной щеткой, при генеральной уборке – выколачиваться на территории хозяйственной площадки.
Оконные проемы должны мыться с очисткой стекол с наружной
(не менее 3 - 4 раз в году) и с внутренней (не менее одного раза в месяц) сторон. Жалюзи должны мыться не реже одного раза в месяц.
Жалюзийные решетки вентиляционных систем должны систематически очищаться от пыли, быть открыты, и прикрываться только при резком перепаде температур воздуха в помещениях дошкольного учреждения и снаружи.
В залах для музыкальных и гимнастических занятий, помещениях детского творчества влажная уборка должна проводиться после каждого занятия.
111. Уборочный инвентарь должен быть:
индивидуально предназначен для уборки помещений групповой ячейки и туалетных (в том числе раздельный для уборки пола и поверхностей выше пола);
промаркирован;
храниться в специальных шкафах или специально отведенных местах.
Инвентарь, предназначенный для одной групповой ячейки, переносить в другую групповую ячейку запрещается.
Уборочный инвентарь (емкости, ветошь и швабры) для туалетных комнат должен иметь яркую цветовую маркировку, храниться только в туалетной.
112. Игрушки, за исключением мягконабивных, перед использованием и по мере загрязнения, но не реже одного раза в день, должны мыться щеткой с применением моющих средств под теплой проточной водой в посудомоечных ваннах, затем высушиваться в буфетных или на столах. Кукольная одежда должна стираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.
Мягконабивные игрушки ежедневно в конце дня должны подвергаться дезинфекции в течение 30 минут бактерицидными лампами, установленными на расстоянии 25 см от игрушек. Чистка мягконабивных игрушек должна проводиться согласно инструкции предприятия-изготовителя.
Использование мягконабивных игрушек для игр воспитанников в ясельных группах и медицинском изоляторе запрещается.
Игрушки для игры на улице в конце дня должны мыться непосредственно на территории дошкольного учреждения с помощью поливочных шлангов.
В дошкольном учреждении должны быть емкости для дезинфекции игрушек в случае осложнения эпидемической ситуации.
113. Мытье кухонной посуды в пищеблоке, кухонной и столовой посуды в групповых ячейках должно проводиться после каждого приема пищи ручным способом (с помощью специальных щеток с ручкой, губок) или механическим способом.
114. Моечные ванны должны быть промаркированы, пролитрованы с наружной стороны, укомплектованы пробками промышленного производства, иметь воздушные разрывы не менее 20 мм в местах присоединения их к канализации.
115. Кухонная посуда и кухонный инвентарь должны мыться в двух производственных ваннах или бытовой ванне, оборудованной гибким шлангом с душевой насадкой, с соблюдением следующих требований:
пищеварочные котлы должна быть очищены от остатков пищи, вымыты в горячей воде (45 – 50 °С) с добавлением моющих средств, ополоснуты горячей водой температурой не ниже 65 °С и просушены на специальных стеллажах;
мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки и другое) после мытья горячей водой (50 °С) с добавлением моющих средств должен ополаскиваться горячей водой не ниже 65 °С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах;
после мытья металлический кухонный инвентарь и детали технологического оборудования должны прокаливаться в жарочных шкафах в течение 2 - 3 минут или просушиваться в сушильных шкафах;
щетки, губки для мытья кухонной посуды, инвентарь в конце рабочего дня должны быть прокипячены в течение 15 минут;
щетки, губки, моющие средства и средства дезинфекции должны храниться в промаркированных емкостях в специально отведенном месте.
116. Посуда в групповых ячейках должна мыться в установленных в буфетных двухгнездных производственных ваннах с соблюдением следующих требований:
первой должна мыться чайная посуда, затем - столовая посуда и столовые приборы;
перед мытьем посуда должна быть очищена от остатков пищи;
посуда должна мыться горячей водой в первой ванне (не ниже 40 °С) с добавлением моющих средств, затем ополаскиваться горячей проточной водой (не ниже 65 °С) во второй ванне и просушиваться на полках-решетках;
щетки, губки после мытья посуды должны быть вымыты, просушены, и храниться в сухом виде в промаркированныхемкостях.
117. Столовые приборы в групповых ячейках должны храниться в вертикальном положении в кассетах, которые должны ежедневно промываться.
Хранение столовых приборов навалом на подносах и тарелках запрещается.
118. Ежемесячно (на пищеблоке еженедельно) и по эпидемическим показаниям должна проводиться генеральная уборка всех помещений дошкольного учреждения с применением моющих средств и средств дезинфекции.
119. Дезинфекция в дошкольных учреждениях должна проводиться в соответствии с требованиями ТНПА Министерства здравоохранения Республики Беларусь.
120. Безопасность используемых в дошкольном учреждении моющих средств и средств дезинфекции должна быть подтверждена удостоверением о государственной гигиенической регистрации, выданным в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.
Моющие средства и средства дезинфекции должны храниться в промаркированных емкостях в недоступном для воспитанников месте.
Запас средств дезинфекции должен храниться в специально выделенных помещениях, полы и стены которых должны быть выполнены из материалов, допускающих влажную уборку и мытье. Температура воздуха в помещении должна быть от 0 до + 20 °С. Средства дезинфекции должны быть защищены от воздействия прямых солнечных лучей.
121. Профилактическая дезинфекция должна проводиться помощниками воспитателей при контроле медицинским работником дошкольного учреждения или лицом, его заменяющим.
122. При возникновении в дошкольном учреждении инфекционных заболеваний или в период сезонного подъема инфекционных заболеваний на административной территории должен проводиться комплекс санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий (карантин, дезинфекция, профилактические прививки и другое), направленных на предупреждение распространения инфекции.
123. В дошкольных учреждениях наличия грызунов, тараканов, мух и других видов насекомых не допускается.
124. Окна в помещениях пищеблока, прачечной, туалетных и других помещениях дошкольного учреждения в теплое время года должны быть засечены для предотвращения залета мух.
125. В буфетной каждой групповой ячейки должны быть выделены специальные емкости для сбора пищевых отходов с крышками, которые после каждого принятия детьми пищи должны быть очищены, вымыты с моющим средством, ополосканы горячей водой и просушены.
126. В дошкольных учреждениях должны быть три комплекта постельного белья и две смены чехлов на наматрацники из расчета на одного воспитанника. Постельное белье и полотенца должны быть промаркированы и закреплены за каждым воспитанником.
Смена постельного белья, полотенец должна проводиться по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Чистое белье должно доставляться в групповые ячейки в мешках. Белье и пеленки после употребления должны собираться в специальные емкости или клеенчатые мешки и доставляться в кладовую грязного белья прачечной. Матерчатые мешки после использования должны стираться, клеенчатые – обрабатываться моющим раствором.
Постельные принадлежности (наматрацники, подушки, одеяла, спальные мешки) должны проветриваться во время каждой генеральной уборки непосредственно в спальнях при открытых окнах, периодически – на территории дошкольного учреждения. При необходимости постельные принадлежности должны подвергаться химической чистке.
127. Работники дошкольного учреждения должны приходить на работу в чистой, опрятной одежде, перед началом работы тщательно вымыть руки, сменить обувь, а работники пищеблока, постирочной, помощники воспитателей, медицинские работники должны надеть чистую санитарную одежду.
При посещении санитарного узла работники должны снять санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения санитарного узла тщательно вымыть руки с применением жидких моющих средств и антисептиков.
128. При приготовлении пищи работники пищеблока должны соблюдать следующие требования:
подобрать волосы под колпак;
снять ювелирные украшения, часы;
не застегивать санитарную одежду булавками;
не курить;
не принимать пищу на рабочем месте (для приема пищи должно быть специально отведено помещение или место);
руки должны быть чистыми, ногти коротко острижены и не покрыты лаком.
129. При нарезке готовых продуктов, выдаче и порционировании блюд как в пищеблоке, так и в групповых, работники должны использовать одноразовые перчатки.
Смена одноразовых перчаток должна производиться каждый раз после использования.
130. Комплект санитарной одежды работников дошкольного учреждения должен включать:
для помощника воспитателя – передник (или халат) и косынку для получения и раздачи пищи, халат для работы в группе и халат для уборки санитарного узла, два клеенчатых фартука;
для медицинского работника и работника прачечной – халат.
Кроме требований, указанных в части первой настоящего пункта, комплект санитарной одежды медицинского работника и работника пищеблока должен включать колпак.
131. Санитарная одежда для работы в помещениях групповых ячеек должна быть промаркирована по назначению и храниться в местах ее использования. Санитарная одежда работников пищеблока должна храниться в гардеробной пищеблока.
Смена санитарной одежды должна проводиться по мере загрязнения (но не реже одного раза в неделю для работников групп и постирочной и одного раза в два дня – для работников пищеблока).
Хранение работниками дошкольных учреждений верхней одежды, обуви, головных уборов, личных вещей совместно с санитарной одеждой, одевание верхней или какой-либо одежды на санитарную одежду запрещается.
ГЛАВА 10
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
132. Производственные помещения, размещение торгово-технологического оборудования в пищеблоке дошкольного учреждения должны обеспечивать соблюдение поточности технологического процесса приготовления пищи.
Оборудование в пищеблоке дошкольного учреждения должно быть электрическое.
Для измельчения продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее – пищевых продуктов) в пищеблоке дошкольного учреждения должно быть не менее двух электроприводов (для сырых и вареных пищевых продуктов).
Должны быть пароварочные кастрюли или специальное технологическое оборудование для приготовления диетических блюд.
133. Для обработки пищевых продуктов должны устанавливаться столы цельнометаллические либо с покрытием из нержавеющей стали или дюралюминия.
Для обработки сырого мяса и рыбы должны использоваться столы, покрытые оцинкованным железом и с закругленными углами.
Для разделки теста должны быть установлены деревянные, гладко выструганные, без трещин столы.
134. Для разделки пищевых продуктов должны использоваться специальные ножи и разделочные доски из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб).
Разделочные доски должны быть гладко выструганные, без щелей и зазоров, в количестве не менее двух комплектов.
Разделочные доски и специальные ножи должны иметь четкую маркировку, выполненную выжиганием или выпиливанием, в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «Гастрономия», «ВО» – вареные овощи, «Зелень», «Салат», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «Х» – хлеб.
Разделочные доски должны храниться установленными на ребро в специальных металлических кассетах непосредственно на рабочих местах поваров или в моечной.
135. Для приготовления пищи должна использоваться кухонная посуда из нержавеющей стали, алюминиевая, эмалированная, чугунная (сковороды, горшки), железная нелуженая (противни) и храниться на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь – в шкафах.
Для доставки пищи в групповые ячейки должна использоваться кухонная посуда из нержавеющей стали или эмалированная и храниться в буфетных.
Столовая посуда должна быть фаянсовая, из нержавеющей стали, чайная – фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, столовые приборы – из нержавеющей стали. Посуда должна быть индивидуальной для каждой группы и храниться в буфетных групповых ячеек в специальных шкафах-сушилках.
Кухонная, столовая, чайная посуда и столовые приборы могут использоваться из других материалов в случае их устойчивости к действию дезинфицирующих средств. Из пластмассы может использоваться: столовая, чайная посуда и столовые приборы одноразово; кухонная посуда для временного хранения и транспортирования пищевых продуктов.
136. Безопасность кухонной, столовой, чайной посуды и столовых приборов должна быть подтверждена удостоверениями о государственной гигиенической регистрации, выданными в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.
137. Использование кухонной, столовой и чайной посуды с отбитыми краями, дефектами эмали, столовой, чайной посуды и столовых приборов из алюминия не допускается.
138. В пищеблоке дошкольного учреждения должны быть:
выделены пищеварочные котлы для первых, вторых и третьих блюд;
вымерены пищеварочные котлы для первых и третьих блюд с отметкой объемов в литрах;
вымеренные черпаки и гарнирные ложки с отметкой в миллилитрах и граммах;
выделены весы для взвешивания вторых блюд, салатов, мясной гастрономии.
Вымеренные черпаки и гарнирные ложки должны быть и в буфетных групповых ячеек.
139. Транспортировка пищевых продуктов в дошкольные учреждения должна осуществляться специальным автотранспортом в условиях, предотвращающих загрязнение пищевых продуктов и их порчу, при соблюдении товарного соседства сырой и готовой продукции в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. № 195, настоящих Санитарных правил и других ТНПА.
Используемая для транспортировки пищевых продуктов тара должна использоваться строго по назначению. После использования тара должна промываться водой с моющим средством, ошпариваться, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.
140. На пищевые продукты, поступающие в дошкольное учреждение, должны быть сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.
Сопроводительные документы должны сохраняться до конца реализации пищевых продуктов.
В товарно-транспортных накладных на пищевые продукты должны быть сведения о содержании в них радионуклидов, а в овощах и фруктах - и о количественном содержании нитратов, пестицидов.
141. К приему в дошкольное учреждение не допускаются следующие пищевые продукты:
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
непотрошеные куры;
мясо и яйца водоплавающей птицы (гусиные, утиные);
куриные яйца из инкубатора (миражные);
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой»;
яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
мясные и рыбные консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
крупа, мука, сухофрукты и другие пищевые продукты, поврежденные амбарными вредителями;
овощи и плоды с признаками гниения;
грибы;
пищевые продукты с истекшими сроками годности (хранения) и признаками недоброкачественности;
особо скоропортящиеся пищевые продукты на истечении срока годности.
142. Сроки годности поступающих в дошкольные учреждения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов должны соответствовать требованиям Санитарных правил и норм 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 г. № 130, других ТНПА.
Кладовщик должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, по форме согласно приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.
143. Пищевые продукты должны храниться в условиях, установленных в ТНПА на производство вида пищевого продукта: холодильном оборудовании (холодильные камеры, холодильники) или складских помещениях дошкольного учреждения.
В холодильном оборудовании (холодильные камеры, холодильники) должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов и температурный режим.
Хранение особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов без холода запрещается.
144. Требования к холодильному оборудованию дошкольного учреждения:
должно оснащаться приборами контроля за температурой хранения пищевых продуктов;
температурный режим должен быть от +2 °С до +6 °С;
холодильные камеры должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали для подвешивания колбас.
145. При хранении пищевых продуктов или полуфабрикатов должны соблюдаться следующие требования:
птица, мясо мороженое или охлажденное, рыба мороженная (филе рыбное) должны храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;
готовые мясные продукты (колбасы, сосиски, сардельки и другое) должны храниться в таре поставщика или производственной промаркированной таре;
масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент;
сыры крупно брусковые должны храниться на чистых деревянных стеллажах без тары, мелко брусковые – на полках в таре или на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры;
молочная продукция (сметана, творог, молоко, кефир и другое) должна храниться в потребительской или транспортной таре предприятия-изготовителя, ее розлив (перекладывание) при транспортировке в промежуточные емкости запрещается;
яйца должны храниться в коробах или лотках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях при температуре, в соответствии с требованиями ТНПА, или в холодильном оборудовании для сырой продукции;
сыпучие пищевые продукты должны храниться в сухом помещении пищеблока в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 20 см от стены. Запас сыпучих пищевых продуктов должен быть не более чем на 30 дней;
хлеб должен храниться (раздельно черный и белый) на полках или в шкафах. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см, дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции;
зелень должна храниться в очищенном виде, разложенной на стеллажах в холодильной камере для готовой продукции;
свежие овощи и фрукты, квашеные овощи должны храниться в сухом, темном вентилируемом помещении или овощехранилище при температуре от + 1°С до + 10°С. При отсутствии овощехранилища картофель, корнеплоды и свежая капуста могут храниться в овощном цехе в течение 3 - 5 дней;
в овощехранилище картофель и овощи должны закладываться слоем не более 1,5 м, свежая капуста должна храниться на стеллажах, квашеные овощи – в бочках.
При хранении свежих овощей и фруктов:
должны соблюдаться требования Санитарных правил и Ветеринарных правил «Состояние здоровья населения в связи с влиянием микробиологического фактора среды обитания человека. Иерсиниозы», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь и Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 31 декабря 2002 г. № 150/35;
должно быть обеспечено раздельное хранение загрязненных землей овощей (корнеплодов и огурцов свежих) от остальной группы овощей, фруктов, ягод и других пищевых продуктов;
перед загрузкой овощей в овощехранилище должны быть проведены очистка, ремонт и мероприятия по предупреждению проникновения грызунов.
146. При хранении пищевых продуктов в дошкольных учреждениях запрещается:
хранение испорченных и подозрительных по качеству пищевых продуктов с доброкачественными;
хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, изделий хозяйственно-бытового назначения, моющих и дезинфицирующих средств;
хранение рядом с другими пищевыми продуктами продуктов с сильным запахом (сельдь, специи и другое);
хранение яиц рядом с готовой продукцией;
совместное* хранение сырых и готовых скоропортящихся пищевых
продуктов, сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми кулинарными изделиями;
хранение в доготовочных помещениях пищеблока необработанных яиц в кассетах.
147. Питание воспитанников в дошкольных учреждениях должно быть организовано на основе примерных двухнедельных рационов, разработанных медицинским работником дошкольного учреждения или технологом территориального органа управления образованием и утвержденных заведующим дошкольным учреждением.
По обращению в органы и учреждения госсаннадзора проводится государственная санитарно-гигиеническая экспертиза примерных двухнедельных рационов.
148. Примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться на основе рекомендуемых величин физиологических потребностей воспитанников в белках, жирах и углеводах согласно приложению 8 к настоящим Санитарным правилам и с учетом:
норм питания для различных типов дошкольных учреждений и в зависимости от длительности пребывания воспитанников, размещения дошкольных учреждений на чистых или на загрязненных радионуклидами территориях, утвержденных в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь (далее – Нормы питания);
сезонности (лето-осень, зима-весна);
рекомендуемого объема (массы) блюд согласно приложению 9 к настоящим Санитарным правилам.
Примерные двухнедельные рационы разрабатываются на основании утвержденных в установленном порядке сборников рецептур блюд для воспитанников раннего и дошкольного возраста, сборников рецептур блюд диетического питания и других нормативных правовых актов (далее – НПА).
149. При разработке примерных двухнедельных и дневных или суточных рационов кроме требований, указанных в пункте 147 настоящих Санитарных правил, должны быть учтены следующие гигиенические ____________________________
* При наличии одной холодильной камеры, а также в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов, допускается совместное хранение сырых и готовых скоропортящихся продуктов с соответствующим разграничением.
требования и принципы детской диететики:
прием пищи в течение дня должен быть организован через каждые 3,5 - 4 часа;
распределение калорийности суточного рациона по отдельным приемам пищи должно составлять:
при 3-разовом питании (9 - 10,5-часовой режим пребывания) – на завтрак – 20-25 % от общей калорийности суточного рациона, обед –
30-35 %, полдник – 25 %, домашний ужин – 20%;
при 4-разовом питании (12 - часовой режим пребывания) на завтрак 20-25 % от общей калорийности суточного рациона, обед – 30-35 %, полдник – 10-15 %, ужин – 20-25 %, домашний ужин – 20%;
при 24-часовом режиме пребывания за 1 час до сна детям необходимо дать стакан молока или кисломолочного продукта и булочку или печенье (10 % от общей калорийности суточного рациона);
питание должно быть щадящим по химическому составу и предусматривать исключение острых приправ (хрен, перец, горчица, уксус и пищевых продуктов с их использованием), соков и напитков в виде сухих концентратов, натурального кофе;
питание должно быть щадящим по способам приготовления и предусматривать преимущественно варение, тушение, приготовление на пару;
такие пищевые продукты, как молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и коровье, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары) должны входить в рацион ежедневно (с отклонением ± 10% от установленных норм питания), другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) – 2 – 3 раза в неделю. При этом установленные нормы питания по итогам месяца должны быть выполнены, отклонения допускаются на ± 10% при условии соблюдения рекомендуемых величин физиологических потребностей воспитанников в пищевых веществах и энергии;
в рационы не должны включаться одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд;
колбасы и сосиски вареные должны использоваться высшего и первого сортов и включаться в меню не чаще 1- 2 раза в неделю.
В питании воспитанников должно использоваться нежирное мясо: говядина первой категории (мякоть лопатки или тазобедренной части) или телятина, свинина мясная, цыплята-бройлеры, куры или индейка потрошеные первой категории (мякоть).
В питании воспитанников должна использоваться йодированная соль.
150. Дневной или суточный рацион воспитанников дошкольного учреждения должен составляться из имеющейся на пищеблоке картотеки рецептур блюд с технологией приготовления. В случае непоставки тех или иных пищевых продуктов должна производиться замена с учетом норм взаимозаменяемости пищевых продуктов при приготовлении блюд.
151. В рецептуре блюда, включенного в дневной или суточный рацион, должны указываться:
раскладка и вес в «брутто» и «нетто» пищевых продуктов, используемых для приготовления блюда;
выход готового блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности;
технология приготовления.
152. Для воспитанников, находящихся на индивидуальном питании (диете), в соответствии с рекомендациями врача должен составляться отдельный дневной или суточный рацион.
153. Родители должны быть информированы о дневном рационе воспитанников, рекомендуемом наборе продуктов на домашний ужин и в выходные дни.
154. Медицинский работник должен:
совместно с кладовщиком, заведующим, шеф-поваром дошкольного учреждения ежедневно принимать участие в составлении меню-раскладки (бухгалтерская форма) дневного или суточного рациона;
осуществлять контроль за соблюдением технологии приготовления пищи, кулинарной обработкой, закладкой в котел пищевых продуктов, выходом готовых блюд, вкусовыми качествами пищи, соблюдением условий хранения и сроков годности (хранения) пищевых продуктов;
непосредственно перед раздачей пищи проводить С-витаминизацию рационов питания.
155. С-витаминизация дневного или суточного рациона (первых или третьих блюд) должна проводиться в дошкольных учреждениях круглогодично и ежедневно из расчета количества аскорбиновой кислоты на порцию согласно установленным Нормам питания.
Порядок проведения и контроля за С-витаминизацией суточного рациона должен осуществляться в соответствии с требованиями НПА.
С-витаминизация компотов должна проводиться после их охлаждения до температуры +12ºС – +15ºС, перед раздачей пищи. При С-витаминизации киселей аскорбиновая кислота должна вводиться в крахмальную муку.
В случае получения детьми поливитаминов С-витаминизация дневного или суточного рациона не проводится, если содержание витамина С в поливитамине обеспечивает не менее 80% суточной потребности в нем воспитанника.
Подогрев С-витаминизированных блюд не допускается.
156. В дошкольном учреждении запрещается*:
использование творога из непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки;
использование сырого молока и пастеризованного молока в крупной (более 1 кг) таре в натуральном виде без предварительного кипячения**;
изготовление сырковой массы, творога, простокваши-самокваса и других кисломолочных продуктов;
макарон с мясным фаршем («по-флотски»), блинчиков (пирожков) с сырым мясным фаршем;
студней, зельцев, паштетов, форшмака из сельди, заливных блюд (мясных и рыбных);
кондитерских изделий с кремом;
кваса, напитков, морсов собственного приготовления;
изделий во фритюре;
окрошки;
яичницы-глазуньи;
приготовление первых блюд на костном бульоне (кроме куриного);
замораживание охлажденных мяса, птицы, рыбы.
157. При приготовлении блюд должны быть соблюдены следующие требования:
обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться на разных столах при использовании соответствующих маркировке разделочных досок и специальных ножей;
птицу, мясо размораживают в мясорыбном (заготовочном) цехе на воздухе при комнатной температуре;
рыбу размораживают в мясорыбном (заготовочном) цехе на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде температурой не выше 12ºС (кроме рыбного филе) и с добавлением соли из расчета 2 л на 1 кг рыбы;
птица, мясо, рыба могут размораживаться медленным способом в холодильном оборудовании;
овощи, предназначенные для винегретов и салатов, должны вариться в неочищенном виде;
________________________
*В зависимости от имеющихся условий для приготовления пищи, эпидемической ситуации в дошкольном учреждении или на территории по решению главного государственного санитарного врача административной территории перечень продуктов и готовых блюд, запрещенных в питании воспитанников, может быть расширен.
**Молоко и кисломолочные продукты (сметана, творог и другие) в мелкой фасовке (не более 1,0 кг) могут использоваться в питании воспитанников без дополнительной термической обработки.
свежие овощи, используемые в питании в натуральном виде (целиком, в салатах), должны промываться проточной водой, очищаться
и ошпариваться в специально отведенной промаркированной ванне, зелень – повторно промываться охлажденной кипяченой водой;
полуфабрикаты из рубленого мяса, мясо птицы должны быть обжарены в течение 3 - 5 минут с двух сторон, затем доведены до готовности в жарочном шкафу при температуре 250ºС - 280°С в течение
5 - 7 минут. Мясные полуфабрикаты должны обжариваться в жарочном шкафу без предварительной жарки на плите при температуре
250ºС - 270ºС в течение 20 - 25 минут;
режим термической обработки блюд с использованием пароконвектоматов должны быть в соответствии с инструкцией предприятия-изготовителя пароконвектомата и по результатам технологических проработок;
порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша должны быть обжарены на разогретом жире с двух сторон, затем доведены до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250ºС;
варка биточков на пару должна быть в течение не менее 20 минут;
при приготовлении вторых блюд из вареного мяса или отпуске его с первым блюдом, измельченное и порционное мясо должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе или запекание в жарочном шкафу в течение 10 минут при температуре 220ºС - 250ºС);
мясной фарш, используемый для начинки пирожков, блинчиков и других мучных изделий, должен изготавливаться из предварительно отваренного или тушеного мяса с последующим обжариванием на противне в течение 5 - 7 минут;
яйца должны обрабатываться в мясо-рыбном (заготовочном) цехе путем тщательного промывания в двух специально выделенных ваннах (емкостях) – сначала в 1 %, а затем в 0,5 % растворе питьевой или кальцинированной соды при температуре около 30ºС, с последующим ополаскиванием проточной водой;
в питании воспитанников должны использоваться диетические яйца;
омлет должен готовиться слоем 2,5-3,0 см и запекаться в жарочном шкафу с температурой 180 ºС - 200 ºС в течение 8-10 минут;
творожные запеканки должны готовиться слоем 3 - 4 см и запекаться в жарочном шкафу при температуре 180ºС - 200°С в течение 20-30 минут;
сосиски, вареные колбасы должны очищаться от полимерной оболочки и отвариваться в течение 5 минут;
молоко должно кипятиться не более 2 - 3 минут, после чего охлаждаться на специальных стеллажах либо в ванне;
сметана, используемая для приготовления соуса (подливы или других блюд), должна добавляться в соус в конце варки;
кисели, компоты должны охлаждаться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе;
гарниры (макароны, рис) должны промываться только горячей кипяченой водой;
до момента отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.
Варка овощей накануне дня их использования запрещается.
158. При неблагополучной санитарно-эпидемической ситуации на административной территории или в дошкольном учреждении, и в соответствии с предписанием органов и учреждений госсаннадзора, должна отбираться суточная проба готовых блюд.
Суточная проба должна отбираться медицинским работником дошкольного учреждения или заменяющим его лицом в стерильную стеклянную посуду с крышкой и храниться в холодильнике при температуре от + 2 °С до + 6 °С в течение 24 часов.
159. Выдача готовой пищи детям должна проводиться только после снятия проб и записи медицинским работником либо другим членом бракеражной комиссии в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале) по форме согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам.
Состав бракеражной комиссии утверждается заведующим дошкольным учреждением. В состав бракеражной комиссии в обязательном порядке должен включаться медицинский работник.
160. Подсчет ингредиентов и калорийности пищи с последующим анализом питания должен проводиться медицинским работником (лицом его заменяющим) одинраз в месяц (оптимально - один раз в 7 рабочих дней) по форме согласно приложению 11 к настоящим Санитарным правилам.
161. В дошкольных учреждениях должны соблюдаться следующие требования к кормлению воспитанников:
кормление воспитанников должно проводиться в проветренном помещении;
столы должны быть покрыты чистой скатертью или сервировочными салфетками под каждый прибор;
должны использоваться хлопчатобумажные, льняные или бумажные салфетки, столовая посуда и столовые приборы в соответствии с возрастом воспитанников;
при раздаче пищи горячие блюда должны быть температурой 50 °С (оптимальная), холодные напитки – комнатной температуры, но не ниже 20 °С, салаты – 14 ºС - 16 °С;
смена блюд должна производиться по очередности их приёма, начиная с салата.
162. Питание воспитанников может быть организовано в общей столовой дошкольного учреждения при выполнении следующих требований:
график работы столовой должен обеспечивать соблюдение режима дня и режима питания воспитанников;
количество посадочных мест в столовой должно быть не более чем на 50 воспитанников, площадь на одно посадочное место – 1,2 м2;
мебель должна быть установлена в соответствии с ростом воспитанников;
для мытья посуды должна быть оборудована моечная с установкой трех посудомоечных ванн (с разводкой горячей воды к каждой моечной ванне) или малогабаритной посудомоечной машины;
должны предусматриваться условия для обеззараживания посуды (достаточный объем ванн, установка сухожарового шкафа);
должно быть не менее трех комплектов столовой посуды на одно посадочное место;
при столовой должен быть предусмотрен санитарный узел для воспитанников с установкой одного унитаза и умывальника.
При регистрации в группе инфекционных заболеваний данная группа переводится на карантинный режим и кормление воспитанников должно быть организовано в групповой ячейке.
При осложнении эпидемической ситуации функционирование столовой запрещается.
163. Работники пищеблока дошкольного учреждения должны ежедневно регистрировать данные о состоянии своего здоровья и членов своей семьи в журнале по форме согласно приложению 12 к настоящим Санитарным правилам.
О появлении признаков заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов работники пищеблока должны сообщать заведующему или медицинскому работнику дошкольного учреждения.
Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами и ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей (или при подозрении на заболевание) к работе в пищеблоке дошкольного учреждения не допускаются.
ГЛАВА 11
