Вместе с тем есть товары, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур, например алкогольные напитки.
Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемсть. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп.
Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму.
| Термическое состояние товаров | Диапазон температур | Группы товаров |
| замороженные | -10…-12 -18…-20 -23…-25 -28…-30 | мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое мясо, рыба, плоды и овощи |
| переохлаждённые | -7…-10 | солёная рыба, сырокопчёные колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варёно-копчёные колбасы, маргарин |
| охлаждённые умеренные | -1…1 0…6 Не выше 10…12 | отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 градусов) |
| широкого иапазона температур | -30…+30 0…25 | хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары, спирт, водка, большинство непродовольственных товаров консервы, вино, ликероналивочные изделия, варенье |
| широкого диапазон положительных температур | 0…18 | джемы, повидло растительные масла, большинство кондитерских изделий |
Приведённые в таблице 1 диапазоны оптимальных температур являются примерными. Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах.
Требования к оптимальному влажностному режиму хранения товаров.
Относительная влажность воздуха - показатель, характеризующий степень насыщения воздуха водяными парами. Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, к ее естественной убыли за счет усушки, и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы. Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ., но этот режим не пригоден для сухих товаров, т. к. они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.
Согласно влажности, товары делятся на 4 группы:
1) сухие (крупа, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности). Влажность воздуха не выше 65%;
2) умеренные (кофе, чай, кондитерские изделия). Влажность воздуха не выше 70-75%;
3) влажные (молочные, тыквенные, лук, чеснок, мясо, рыба, вино). Влажность воздуха не выше 80-85%;
4) повышенной влажности (плоды квашен, овощи, замороженные плоды).
Влажность воздуха не выше 90-95%. ОВВ, как и t - наиболее значимый показатель режима хранения, регламентируется ГОСТами и СанПиНами.
Санитарно-гигиенический режим хранения товаров.
Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.
Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.
Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.
