ТПП и отпуска холодных супов

В группу холодных супов включены супы, приготавливаемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Во всех рецептурах закладка дана на огурцы очищенные с нормой отходов 20%. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Количество яиц по II колонке можно увеличить до 2 шт. на 1000 г выхода.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли — 3 г на порцию 500 г.

Для окрошек, приготавливаемых на кефире, используют только фасованный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике, отпускают при температуре не выше 14°С.

Холодные супы, кроме супов, приготавливаемых на кефире, с рыбой, отпускают со сметаной.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности и может приготавливаться в самом предприятии.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

44. Расчёт количества сырья, выхода супов. Приготовление и отпуск холодных супов. Требования к качеству холодных супов.

Расчет количества сырья и выхода продукции.

Рассчитать, какое количество порций борща холодного можно приготовить при наличии на производстве 6,5 кг свеклы в июне месяце, а также сделать расчет продуктов, необходимых для приготовления этого количества порций. Выход одной порции 250 г.

Для приготовления одной порции необходимо 40 г свеклы массой нетто. Масса брутто свеклы:

40г – 75% (25% - отходы)

Х г – 100%

Х = 53,5г.

Количество порций: 6500/53,5=121п.(30,25 кг).

№ 313/1 Борщ холодный.

Наименование сырья	На выход 1 кг (4п.), г	На выход 30,25 кг (121п.), г
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Свекла	200/214		6050/6475
Морковь	50/53,5		1512,5/1620
Лук зеленый			1905,75	1512,5
Огурцы свежие			3781,25
Яйца	-		-
Сахар			302,5	302,5
Уксус 9%			151,25	151,25
Вода

Требования к качеству.

Окрошка — мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Свекольник — свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованные соломкой, яйцо нарублено. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий со специфическим привкусом свеклы.

Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, запах — свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

Раздел 5. Организация реализации готовой продукции.