Организационная структура предприятия. На директора возлагается ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия

На директора возлагается ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет финансово-хозяйственную деятельность, контролирует количество выпускаемой продукции, составление учета, следить за сохранностью материальных ценностей, осуществляет подбор и расстановку кадров, соблюдение трудового законодательства. Директор имеет право распоряжаться денежными средствами, приобретать имущество, инвентарь, заключать договор, увольнять, поощрять работников.

Раздел 2

Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции

Приготовление супов

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

Бульоны

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Ароматические вещества следует класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности.

Костный бульон – кости рубят на части 5 - 6 см, замачивают холодной водой и варят при слабом кипении. За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон – готовят также как и костный, только за 2 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 2 - 2,5 кг.

Рыбный бульон – используют рыбу и рыбные пищевые отходы. Рыбный бульон варят 40-50 мин.

Бульон из птицы – используют целые тушки, кости, субпродукты. Все замачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа.

Заправочные супы

Особенностью этих супов является то, что их заправляют пассированными овощами. Во многие супы добавляют пассированную муку и томат. Продукты, которые вводят в суп в процесс их приготовления, называют гарнирами.

Существуют общие правила варки заправочных супов.

1. все продукты закладывают в воду или бульон после их закипания, доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

2. необходимо строго выдерживать сроки варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности.

3. при варке супов, в которые входят соленные огурцы, квашенная капуста, щавель, уксус в первую очередь закладывать картофель, а затем продукты содержащие кислоту.

4. морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассируют.

5. белые коренья кладут в супы сырыми за 15-20 минут до окончания варки. Сладкий перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.

6. если в суп не входит картофель, тогда добавляется пассированная мука.

7. варят супы при слабом огне.

8. за 5-7 минут до его готовности, добавляют соль, перец, лавровый лист, сахар (если необходимо по рецептуре)

9. сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись.

10. отпускают супы в суповой миске.