Учебной и производственной практик

ПАМЯТКА ОБУЧАЮЩЕМУСЯ КОЛЛЕДЖА НА ПЕРИОД

 

1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1 Учебная и производственная практики обучающихся на предприятиях общественного питания обязательны и являются составной частью учебного плана.

1.2 Обучающиеся, имеющие академическую задолженность по предметам учебного плана к учебной практике не допускаются.

1.3 Обучающиеся, не прошедшие учебную и производственную практики, к экзамену по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» не допускаются.

1.4 Предприятие (организация) предоставляет обучающимся соответствующие рабочие места. С момента зачисления обучающихся в качестве учеников рабочих, практикантов – на рабочие места, на них распространяется общее трудовое законодательство. Они обязаны выполнять правила охраны труда и внутреннего распорядка, действующие на данном предприятии (в организации).

1.5 Самовольное прекращение учебной и производственной практик, а также переход с одного предприятия на другое без согласия руководства колледжа не разрешается.

 

2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ

 

Перед практикой (в колледже)

2.1 Получить направление в организацию, где предстоит проходить практику, форму дневника – отчета, тему индивидуального задания и др.

2.2 Пройти инструктаж в колледже по вопросам учебной и производственной практикам.

По прибытии на место практики

2.3 Сдать в отдел кадров направление на практику, медицинскую книжку.

2.4 Встретиться с руководителем практики от производства и ознакомиться с внутренним распорядком предприятия.

 

По окончании учебной и производственной практики

2.5 Окончательно оформить дневник – отчет и получить по нему заключение руководителя практики от предприятия.

2.6 Сдать имущество, инструменты, спецодежду, полученные от предприятия.

2.7 Получить производственную характеристику, скрепленную печатью предприятия.

По прибытии в колледж

2.8 Сдать все документы и дневник – отчет на отделение.

2.9 Подготовиться к защите отчета и квалификационного экзамена по ПМ 01

 

3 ОБЯЗАННОСТИ ПРАКТИКАНТОВ

3.1 Выполнять в полном объеме программу учебной и производственной практики и полученное индивидуальное задание.

3.2 Отвечать наравне со штатными работниками за высококачественное изготовление плановой продукции.

3.3 Бережно относиться к закрепленному за ним оборудованию, используемой технической документации.

3.4 Быть дисциплинированным, строго соблюдать действующие на базовом предприятии правила внутреннего распорядка, требования по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

3.5 Аккуратно посещать организуемые с учебной целью консультации, лекции, беседы, экскурсии, собрания.

3.6 Регулярно вести дневник – отчет о выполняемых производственных работах и других заданиях по программе практики.

3.7 По окончании практики представить в учебное заведение окончательно оформленный дневник – отчет с заключением руководителя практики от предприятия.

4 ОТЧЕТНОСТЬ ПРАКТИКАНТА

Отчетом учащегося по практике является технически грамотно составленный дневник – отчет, в котором ежедневно описываются основные выполняемы практикантом работы, дается характеристика цеха, схема производства, описание оборудования, средств автоматизации, технологического процесса, указываются свойства и качество применяемого сырья, материалов цеха готовой продукции, ГОСТы на них и т.п.

Основное содержание дневника должно составить описание работы, проводимой практикантом согласно программам учебной и производственной практик, его наблюдений, сопоставление действующих на участке прохождения практики технических средств, технологических процессов и организации работ с последними достижениями техники в этой области, а также собственные выводы и предложения.

К дневнику прилагаются материалы о выполнении индивидуального задания, схемы технологического процесса; чертежи, эскизы основного оборудования и аппаратов, другой графический материал.

Дневник ежедневно представляется руководителю практики от предприятия на подпись. По окончании производственной практики отчет заверяется на предприятии.

 

ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ ДНЕВНИКА

 

1. В соответствии с «Положением о производственной практике курсантов КМРК» каждый учащийся – практикант должен во время производственной практики систематически, грамотно и аккуратно вести дневник.

2. Дневник одновременно является и отчетом по практике.

3. Периодически не реже одного раза в неделю обучающийся – практикант обязан представить дневник руководителю практики (по возможности).

4. Дневник, являясь средством самоконтроля, помогает учащимся – практикантам правильно организовать свою работу.

5. В дневник ежедневно вносятся краткие сведения о полученных и самостоятельно выполненных заданиях, о применяемом при этом оборудовании, инструменте, средствах механизации и автоматизации, об организации работы на участке, где проходит практика.

6. Во время перемещения по другим участкам работы следует записывать свои личные наблюдения, выводы и предложения, обстоятельные сведения о выполнении индивидуальных заданий по программе практики.

7. К дневнику могут быть приложены: карты технологических процессов и оборудования, чертежи и эскизы основного оборудования, план размещения оборудования, эскизы изготовленных самостоятельно изделий, таблицы и графики показателей производства, отзывы о проведении отдельных мероприятий и т.п.

8. В содержание «Дневника работы практиканта» входят:

8.1. Краткая характеристика предприятия или изучаемого цеха, отдела.

8.2. Описание рабочего места и его значение в производственном процессе.

8.3. Описание обязанностей обслуживающего персонала участка или агрегата, на котором проводится практика.

8.4. Правила техники безопасности и охраны труда, а там, где это предусмотрено, правила и нормы технической эксплуатации установок.

8.5. Результаты работы.

8.6. Сведения о технологии производства, его организации.

9. Записи в дневнике – отчете должны показать умение практиканта творчески разобраться как в организации, так и в технологии производства, его экономике, планировании и контроле.

10. Перед окончанием практики практикант обязан представить дневник – отчет руководителю практики от предприятия для получения отзыва и оценки по практике.

11. После окончания практики учащийся должен сдать дневник – отчет вместе с приложениями руководителю практики от колледжа на отделение.

ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

 

1. Учебная практика.

1.1. Задача учебной практики: подготовить учащихся к прохождению производственной практики и к более глубокому изучению соответствующих теоретических предметов и МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2.Производственная практика.

2.1. Задачи производственной практики: ознакомление учащихся непосредственно на предприятиях, в учреждениях и организациях с производственным процессом, закрепление знаний, полученных при изучении специальных предметов и МДК.01.01,приобретение практических навыков по специальности.

2.2. По специальностям, учебными планами которых не установлено получение обучающимися рабочих профессий, производственная практика предусматривает совершенствование профессиональных умений и навыков.

 

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН РАБОТЫ ПРАКТИКАНТА

 

Учебная и производственная практики

 

Заполняется предприятием

 

Наименование предприятия

Почтовый индекс, адрес

1. Дата прибытия на практику

«

»

20 г.

2. Отметка о проведении инструктажа по технике безопасности

Дата

«

»

20 г.

3. Работа на предприятии:

 

Тематический план учебной практики по мдк 01.01 «Технология приготовления полуфабриатов для сложной кулинарной продукции»

Профессиональные умения (ПО)	Виды и объем работ на учебной практике, требования	Количество часов
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;	Выполнение работ по изучению и освоению: 1) характеристики предприятия; 2)правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков.	1 час 2 час
расчета массы мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для изготовления полуфабрикатов;	Выполнение работ по изучению и освоению: 1)технологической характеристики мясного, рыбного, нерыбного водного сырья, кроликов, дичи и птицы и сырья растительного происхождения. 2)актуальных направлений в приготовлении полуфабрикатов. 3)технологических добавок, начинок.	11 час   2 час   2 час
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для сложных блюд;	Выполнение работ по изучению и освоению: 1)организации работы мясного, рыбного, птицегольевого и овощного цехов.	9 час
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени и сырья растительного происхождения для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;	Выполнение работ по изучению и освоению: 1)технологического процесса механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика, рыбы, овощей, плодов, грибов; производства и ассортимента полуфабрикатов. 2)нерыбного водного сырья, обработке и использованию рыбных отходов. 3) технологического оборудования и инвентаря, применяемого при производстве п/ф. 4) первичной обработки мясных туш (полутуш), субпродуктов; производства и ассортимента полуфабрикатов из мяса. 5) первичной обработке субпродуктов; производства и ассортимента полуфабрикатов.	16 час     5 час     7 час     6 час     6 час
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, домашней птицы и сырья растительного происхождения	Выполнение работ по изучению и освоению: 1)холодильной обработки мяса и мясных полуфабрикатов. 2)методов определения качества продуктов со склада и от поставщиков.	4 час   1 час
Всего:		72 час 2 недели

Тематический план ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики по мдк 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Профессиональные умения (ПО)	Виды и объем работ на учебной практике, требования	Количество час
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;	Ознакомиться с предприятием –(1 час) составить производственную программу (план-меню, меню и т. д.) с учетом типа, класса предприятия, сезона, расположения, контингента потребителей и т.д., используя НТД. Освоить правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков -(2 час) оформить заявку (требование в кладовую) на склад и накладную со склада согласно производственной программы и фактического наличия сырья, принять сырье, используя НТД.	1 час     2 час
расчета массы мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для изготовления полуфабрикатов;	Освоить технологические характеристики мясного, рыбного, нерыбного водного сырья, кроликов, дичи и птицы и сырья растительного. происхождения- (11 час) Оформить ТК, сырьевую ведомость или наряд-заказ, используя действующие НТД с учетом специфики предприятия, сезона, кондиции сырья согласно производственной программы. Применять актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов – (2 час) оформить ТТК, сырьевую ведомость или наряд-заказ, используя действующие НТД с учетом специфики предприятия, сезона, кондиции сырья согласно производственной программы. Использовать технологические добавки, начинки при приготовлении полуфабрикатов - (2 час) заполнить ТК и ТТК с включением технологических добавок и начинок, используя НТД.	11 час     2 час   2 час
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для сложных блюд;	Участвовать в организации работы мясного, рыбного, птицегольевого и овощного цехов- (9 час) организовать работу персонала мясного, рыбного, мясо-рыбного, птицегольевого, овощного цехов с учетом технологического процесса для производства полуфабрикатов согласно производственной программы.	9 час
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени и сырья растительного происхождения для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;	Выполнить технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика, рыбы, овощей, плодов, грибов; производство и ассортимент полуфабрикатов –(16 час). Освоить нерыбное водное сырье, обработку и использование рыбных отходов -5 час. Использовать технологическое оборудование и инвентарь применяемые при производстве п/ф- 7 час. Освоить первичную обработку мясных туш (полутуш), субпродуктов; производство и ассортимент полуфабрикатов из мяса- 6 час. Производить первичную обработку субпродуктов; производство и ассортимент полуфабрикатов-6 час. Выполнить технологический процесс механической кулинарной обработки сырья в цехах производства согласно производственной программы, ТК, ТТК, квалификации персонала и с учетом требований НТД, используя различные методы, оборудование, инвентарь.	16 час     5 час     7 час     6 час     6 час
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, домашней птицы и сырья растительного происхождения;	Применять холодильную обработку мяса и мясных полуфабрикатов (сырья) – (4 час) использовать холодильную обработку сырья и полуфабрикатов при организации работ согласно производственной программы с учетом требований НТД, производить органолептическую оценку выпускаемой продукции с членами бракеражной комиссии, оформлять бракеражный журнал, удостоверения о качестве. Использовать методы определения качества продуктов со склада и от поставщиков -(1 час) производить прием сырья от поставщиков и со склада по количеству и по качеству (или возврат некачественного сырья) на основании накладной, СЭЗ, сертификата, декларации о соответствии, качественного удостоверения на основании заявки (требования в кладовую) от производства с учетом требований НТД.	4 час     1 час
Всего:		72 час 2 недели

 

Дата окончания практики	«			»			20 г.
М.П.	Руководитель практики
	от предприятия