Технология производства йогурта

Апреля 1970 года

был торжественно открыт Брестский пивоваренно-винодельческий комбинат, разлита первая партия виноградного вина «Портвейн Таврический».

Марта 1971 года

выпущено первое пиво «Жигулёвское», разлитое в бутылку 0,5 литра.

Июля 1971 года

выпущены первые безалкогольные напитки: хлебный квас брожения, «Ситро», «Лимонад», «Дюшес» и т. п.

Января 1972 года

выпущен первый солод — сырьё для пивоваренного производства.

В 1984-1987годах построен цех по производству напитков,

в котором производится розлив безалкогольных и слабоалкогольных напитков, минеральной воды, квасных напитков.

В 1986 году объединение Брестпивпром ликвидировано и предприятие переименовано в Брестский комбинат безалкогольных напитков и передан в состав созданного агрокомбината «Западный Буг».

В 1990 году на территории предприятия пробурена скважина минеральной воды глубиной 1290 м.

В 1993 году начат выпуск минеральной лечебно-столовой воды с минерализацией 2,6-4,8 г/л, типа «Друскининкай».

В 1990-1992годах проведено техническое перевооружение солодовенного, квасного, варочного и холодильно-компрессорного участков, введена в эксплуатацию лаборатория радиационного контроля.

В 1996 году в связи с реорганизацией агрокомбината «Западный Буг» Брестский комбинат безалкогольных напитков передан в подчинение областному объединению «Брестплодовощпром».

В 1996 году модернизирован участок розлива пива, внедрена туннельная пастеризация пива в стеклянной бутылке.

В 1997 году налажен выпуск пива в кегах.

В 1998 году в цехе безалкогольных напитков организовано производство слабоалкогольных напитков («Джин-Тоник», «Джин Лондонский» и др.), организован розлив безалкогольных напитков в бутылку типа ПЭТ.

Введен в эксплуатацию цех по переработке яблок на сок мощностью 4300 тонн яблок в сезон. Освоено производство плодовых вин.

В 2000-2003 годах модернизировано винодельческое производство с установкой 2-х итальянских линий розлива, часть купажных емкостей заменена на ёмкости из нержавеющей стали.

В 2003 году реконструированцех розлива пива: пущены в эксплуатацию автоматические линии розлива, в результате расширен ассортимент: начат розлив пива в ПЭТ бутылку и в кеги.

В 2004 году освоено производство питьевой и минеральной воды «Ай-Да-Водица» с добавками селена, йода, фтора, с ароматом лимона, грейпфрута.

С сентября 2004 г. начата полная реконструкция пивоваренного производства, которая осуществлена в два этапа:

1 этап 2004-2005 г.г. мощности пивоваренного производства возросли в два раза и составили 3500 тыс. декалитров.

2 этап осуществлен в 2009-2010г.г. В результате двух этапов мощности по пиву составили 4300 тыс. декалитров. Общие инвестиции двух этапов составили около 44 миллиардов бел. рублей. В результате расширен ассортимент пива значительно повысилось качество, стабильность, расширены варианты упаковки, обновлён дизайн.

Из старого советского пивзавода получилось современное пивоваренное производство на базе европейского оборудования ведущих компаний: варится пиво на оборудовании известной немецкой фирмы «Хуппманн», в настоящее время вошедшей в концерн «ГЕА».

Сегодня в арсенале завода современная автоматизированная линия розлива в ПЭТ бутылку ведущей немецкой компании КРОНЕС, которая обеспечивает высокую производительность и выпуск широкого ассортимента пива.

Компания ОАО Брестское пиво входит в семёрку ведущих пивоваренных предприятий, имеет винодельческое, безалкогольное, солодовенное производства.

Контроль качества продукции обеспечивается на всех этапах производства от сырья до качества продукции в упаковке.

C 2005 году на предприятии внедрена и эффективно функционирует система менеджмента качества (СМК) в соответствии с требованиями СТБ ISO-9001.

C 2007 года система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР) в соответствии с требованиями СТБ 1470-2004.

ОАО «Брестское пиво» производит и реализует следующие виды продукции»:

• пиво (включая живое пиво);
• квас;
• напитки;
• минеральные воды;
• слабоалкагольные напитки;
• виноградные вина.

Продукция выпускается под брендами «Брестское пиво», «Беловежское пиво», «Брестский Портер», «STAVKA», «Ай-Да-Водица», «Брестская-5», «Брестское живое», «Вкус Детства», «6 Ампер».

Технология производства йогурта

Состав и свойства сырья

Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %):

 

Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1 Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том числе: Минеральные вещества…0,8 + 0,1

Жир…………………….3,5 + 0,7

 

Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов:

породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животно-

го, сезонов года и другими причинами.

Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир – в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых ша-

риков 2 – 3 мкм; белки – в виде коллоидных растворов с размером частиц ка-

зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар – в молекуляр-

ном состоянии; минеральные соли – в коллоидном, молекулярном и ионном

состоянии.

Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная

часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-

более постоянные по количественному содержанию части молока – лактоза и соли.

Ниже дана характеристика отдельных составных частей молока.

Белки. Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в

молоке сухих веществ и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки мо-

лока в целом имеют в высшей степени благоприятный качественный и колли-

чественный аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен в

таблице 1.

К а з е и н – фосфорсодержащая белковая фракция молока, выпадаю-

щая при подкислении до рН 4,6 – 4,7, составляет около 80% всех белков мо-

лока. Фосфор (органический) в молекуле казеина находится в виде фосфор-

ной кислоты в фосфорно-эфирной связи с оксиаминокислотой – серином – и

фосфоамидной связи с диаминокислотой – аргинином.

Молекулярная масса нефракционированого казеина составляет 30000 + 10%. Молекулы казеина имеют свободные, способные к ионизации, щелоч-

ные и кислотные группы, определяющие электрический заряд этих молекул.

В изоэлектрической точке при рН 4,6 – 4,7 молекулы казеина электронейтра-

льны т. е. имеют равное число положительных и отрицательных зарядов. При

рН выше изоэлектрической точки в молекулах казеина получают перевес отрицательные заряды вследствие преобладания карбоксильных групп дикар-

боновых аминокислот и фосфорной кислоты, которые со щелочами могут образовывать соли – казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки в мо-

лекулах преобладают положительные заряды, при этом казеин находится в катионной форме.

 

ТАБЛИЦА 1

 

Белковые вещества молока	Содержание	Изоэлектрическая точка, рН	Молекуляр-ная масса	Химический состав, %
%к обще-му содер- жанию белка	г/л	фосфор	азот	цистеин
Казеин……………………..... В том числе: Казеин…………………… Казеин…………………… Казеин…………………… Другие фракции (точно не Идентифицированные)   Сывороточные белки………. В том числе: лактоглобулин…………… лактоглобулин…………… Протеозо-пептоны…………. Иммунные глобулины……... Сывороточный альбумин….. Лактотрансферин (красный протеин)……………………. Лактенины…………………. Белки оболочек жировых Шариков……………………	-   -	25,0   11,0 8,0 2,0   4,0   6,0   3,0 1,2 0,6 0,7 0,3   0,2 -   -	4,6   4,4 4,9 3,7   -   -   - - - 5,7 4,7   7,8 -   4,2	30000+10%     -   -   -   -   -	0,8   1,1 0,6 0,2   -   -   1,1   0,2 0,1   0,5	15,7   15,3 5,2 14,0   -   -   15,3 - - - 16,1   15,2 -   12,3	0,34   1,4   -   -   2,6 6,4 - - -   5,2 2,2   2,1

 

Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, частицы которого имеют приблизительно сферическую форму и

полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Состав казеинаткальцийфосфатного комплекса приведен в табл. 2.

В мицелле казеинаткальцийфосфатного комплекса молекулы казеина соединены между собой в субъединицы кальциевыми мостиками, в образо-

вании которых принимают участие фосфорные группы, входящие в состав

молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы казеина-

ций в фосфате и цитрате находится в форме двух- и частично трехосновной

соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействуя

с карбоксильными группами казеина.

 

ТАБЛИЦА 2

 

Компоненты казеи- наткальций фосфат- ного комплекса	Содержание	Компоненты казеинат- кальцийфосфатного комплекса	Содержание
г на 100г сухого вещества	Моль на1моль казеина	Г на 100 г сухого вещества	Моль на 1 1 моль казеина
Казеин…………….   Фосфор органичес- кий………………..   Фосфор неоргани- ческий……………   Кальций………….	88,20     0,76   1,13     3,41		Магний……….......   Калий……………..   Натрий……………   Лимонная кисло- та…………………	0,24   0,27   0,18     0,87