Інструкційна карта № 33
для проведення практичного заняття з дисципліни
«Навчальна практика зі спеціальності»
Тема 9. Обслуговування гостей напоями
Тема заняття: Вивчення асортименту і характеристики слабоалкогольних та безалкогольних напоїв. Підбір посуду для подавання напоїв.
Місце заняття: Навчальний кабінет організації обслуговування
Тривалість заняття: 2 год.
Матеріально-технічне забезпечення:
- Збірник нормативних документів «Послуги громадського харчування» Харків. 1997.
- ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".
- Правила охорони праці для підприємств громадського харчування. від 25.06.96. № 107.
- В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа “Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування”. К.2003
- В.С.Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко “Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів”. К. 1998.
- Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Підручник. За ред. проф. Н.О.П’ятницької. – К., 2005
Техніка безпеки:
1. Робоче місце утримувати в чистоті.
2. Виконувати лише ту роботу, яку запропонував викладач.
Зміст роботи: Вивчення асортименту і характеристики слабоалкогольних та безалкогольних напоїв. Підбір посуду для подавання напоїв.
Методичні рекомендації
Слабоалкогольні газовані і негазовані напої - це напої міцністю 6-12% об., з вмістом цукру 0-9 г/100 см3, виготовлені з використанням спиртованих соків, морсів, настоїв, виноградних вин і ароматизаторів.
Слабоалкогольні напої — це в основному пиво, а також брага, медові напої; вони містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості. Збільшення виробництва цих продуктів дозволяє знизити споживання міцних алкогольних напоїв.
Хлібний квас — це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла. Сировиною для його виготовлення служать житнє борошно, житній і ячмінний солод, цукор, колер, вода, дріжджі, а також напівфабрикати у вигляді сухого хлібного квасу і квасних хлібців. Квасні хлібці випікають із житнього борошна, житнього і ячмінного солоду при температурі 170° С протягом 6—8 год, а сухий хлібний квас — із розмелених висушених хлібців.
Пиво - це напій з вмістом спирту 0,1-8,2% об., виготовлений шляхом зброджування ячмінного солоду з використанням екстракту хмелю і спеціального штаму пивних дріжджів, а також різних домішок (аскорбінової кислоти, рису) з наступною фільтрацією напою. За кольором пиво поділяють на світле, темне і напівтемне, червоне; алкогольне (вміст спирту 1-8,2% об.) і безалкогольне (вміст спирту менше 1% об.).
Пиво споживають в охолодженому вигляді як самостійний напій і в поєднанні зі стравами. Вітчизняне пиво рекомендується охолоджувати до 10-12°С, інших виробників - до 4-7°С.
Певні види пива рекомендують поєднувати з такими стравами:
- темне пиво Guiness Exstra Stout і Murpny's Irish red Beer (Ірландія) -зі стравами з креветок, гострими морепродуктами, копченим лососем і вугрем;
- світле пиво Dab Gold і Warsteiner Premium Verum (Германія) - з м'ясними стравами, копченими ковбасами;
- напівтемне пиво (червоне) Kilkenny Irish Beer (Ірландія) - зі стравами ірландської кухні, копченими рибними і м'ясними стравами. Вітчизняне пиво міцністю більше 5% об. теж можна рекомендувати до аналогічних страв.
У пивних барах до пива подають рибну гастрономію, солену сушку, солені горішки, бутерброди з м'ясною гастрономією.
Пиво подають на розлив, у скляній і балочній упаковці залежно від типу закладу ресторанного господарства, рівня сервісу, який воно може запропонувати споживачам.
Для гостей, що потребують дієтичного харчування, може бути запропоноване безалкогольне пиво - Рогань (Україна), Amstel Malt Bucler (Нідерланди) та інші.
Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини. Таким чином безалкогольні напої мають корисні властивості, регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин. Водночас багато напоїв містять значну кількість цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс людей, особливо схильних до повноти. Тому значна увага приділяється напоям з пониженою енергетичною цінністю, тонізуючим, спеціального призначення, збагаченим біологічно активними речовинами та іншими цінними компонентами.
До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В балансі споживання переважають природні мінеральні води, хоч можна готувати і штучні розчиненням у питній воді відповідних мінеральних солей.
Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічне активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін.).
Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні. До природних столових належать води, мінералізація яких менше 1 г/дм3 і в складі яких не містяться мікрокомпоненти, що мають лікувальну дію.
Природні мінеральні води із загальною мінералізацією 1—10 г/дм3, а також води з мінералізацією нижче 1 г/дм3, які містять відповідні біологічно активні компоненти, відносять до лікувально-столових. Мінімальна частка біологічно активних компонентів повинна складати, мг/дм3: заліза— 10, миш'яку — 0,7, ортоборної кислоти — 35, метакремнієвої кислоти — 50, брому — 25, йоду — 5, органічних кислот (у перерахунку на вуглець) — 8—ЗО.
Води із загальною мінералізацією 10—15 г/дм3 відносять до лікувальних. Виражену лікувальну дію мають також води з мінералізацією нижче 10 г/дм3 при наявності в їх складі підвищеної кількості біологічно активних мікрокомпонентів (миш'як, йод, бром та ін.).
Мінеральні води ділять на 44 групи, з яких можна виділити гідрокарбонатні натрієві, гідрокарбонатні кальцієві, гідрокарбонатні складного катіонного складу; гідрокарбонатно-сульфатні; гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві, сульфатні кальцієві, хлоридно-сульфатні, сульфатно-хлоридні; сульфатно-гідрокарбонатно-хлоридні, хлоридно-гідрокарбонатні, хлоридні натрієві, хлоридні кальцієво-натрієві.
Зберігають мінеральну воду в затемнених приміщеннях при температурі від 5 до 20° С протягом одного року, залізисті мінеральні води—4 м-ці, "Збручанську", "Новозбручанську", "Перлину Поділля", "Товтри", "Скло" — 6 місяців від дня розливу.
Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої. До цих напоїв відносять фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню.
Екстракти фруктово-ягідні являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки. Уварювання їх проводять у вакуум-апаратах з метою максимального збереження цінних компонентів.
Більшість екстрактів містять 57% сухих речовин, виноградний — 62, журавлиний — 54,9, обліпиховий і чорносмородиновий — 44%. Для екстрактів (крім виноградного) характерна висока кислотність.
Залежно від якості екстракти випускають вищим і першим сортом. У 1-му сорті випускаються слабкіше виражені смак і запах, темніший колір, у два рази більше осаду (1%).
Морси — це негазовані напої, які отримують купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Для реалізації морси розливають у бочки і автоцистерни. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак і аромат, властиві ягодам журавлини або брусниці, містити 3,5—4,4% сухих речовин.
Зберігати морси слід при температурі від 2 до 12° С в добре провітрюваних приміщеннях.
Газовані безалкогольі напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, харчових кислот, барвників, есенцій та ін.
До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.
Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на натуральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.
Напої, приготовлені на натуральній сировині (соках, екстрактах, настойках), можна поділити відповідно до використаних поліпшувачів. З додаванням соків готують напої Вишневий, Грушевий, Полуничний, Малиновий, Ожиновий, Осінній (яблучний і виноградний), Чорничний, Чорноморський (айва) та ін. Вони містять від 7,2 (Ожиновий, Чорничний) до 12% сухих речовин. Значна частина напоїв готується з використанням настоїв лікарсько-технічної сировини: Веснянка (аїр), Ялинка (полин лимонний, чай, хміль), Іскристий (м'ята). На ароматичних композиціях рослинної сировини із стійкістю ЗО діб випускають напої Південна ніч, Світлячок, Весняний. На суміші виноградного вина і лимона готують напій Освіжаючий.
Напої на синтетичних есенціях виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових кислот, барвників та інших поліпшувачів. Асортимент цих напоїв досить вузький: Вишневий, Малиновий, Яблучний, Чорносмородиновий, Літо (апельсинова есенція).
Напої тонізуючі мають у своєму складі різні настої і екстракти завдяки яким знімається втома і нормалізуються фізіологічні процеси. Для напою Степовий використовують настій зеленого волоського горіха, звіробою, деревію, солодкового кореня, апельсина, чаполочі пахучої, стеркулії платанолистої. Напій Степовий аромат виробляють на основі суміші настоїв чебрецю, маслинки вузьколистої, липового цвіту, які пом'якшуються лимонним настоєм. Для напою Цикоринка використовують настої цикорію в суміші з лимонною, кавовою і ромовою есенціями. В напої Променистий тонізуюча дія зумовлена вмістом фітоекдизонів (екдистерону та інокостерону) левзеї та ефірної олії деревію, звіробою, фенхелю і шавлії. Вони виявляють профілактичний вплив на центральну нервову систему при фізичній і розумовій перевтомі, загальній слабкості, зниженій працездатності. Випускають також напої Кока-кола, Спрайт, Фанта, Тонік-1 і Тонік-2, Кавовий, Горіховий, Ранок, Киянка та ін.
Напої вітамінізовані характеризуються підвищеною біологічною цінністю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамінних екстрактів і настоїв (чорносмородинового, лимонного, чорноплідногоробинного та ін.). Напій Червона шапочка готується на пастеризованому виноградному соці з додаванням аскорбінової і сорбінової кислот, напій Яблуко відрізняється тільки використаним яблучним соком. Напій Аметист включає сік горобини звичайної, настій шавлії, а також аскорбінову кислоту і мікроелементи, напій Либідь — сік чорноплідної горобини і чорної смородини в суміші з настоєм китайського лимонника, а замість цукру використовують глюкозу.
Напої для діабетиків випускають на сорбіті (Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий), із застосуванням цукрозамінника Сукролайт-112 (Буратіно, Лимонад, Апельсин). Вони характеризуються низькою енергетичною цінністю.
Профілактичні напої в основному мають цільове призначення. Напій Відродження готується з сукцинатом натрію, він має радіопротекторні властивості. Напій Мальвіт справляє загальнозміцнюючий вплив на організм людини завдяки біологічно активним речовинам аїру, плодів бузини, подорожника, звіробою і левзеї, які підвищують опір інфекціям, регулюють обмін речовин, блокують в організмі вільні радикали. Біологічно активні речовини плодів глоду, кореня валеріани, трави м'яти, що містяться у напої Глідок, зміцнюють серцево-судинну систему, поліпшують роботу серцевого м'яза, зменшують напругу, роздратованість. Екстрактивні речовини квітів ромашки і пижма, трави полину, м'яти, материнки і звіробою, які містяться у напої Ромашка поліпшують травлення, нормалізують діяльність підшлункової залози. Перспективним вважається використання ароматичних композицій рослинної сировини на основі COg екстрактів.
Сухі концентрати напоїв бувають нешипучі і шипучі. Сухі нешипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та есенцій, які випускають у вигляді порошку або таблеток з такими назвами: Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий.
Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, натрій двовуглекислий, есенції і бувають таких назв: Крем-сода, Лимонад, Лимонний. В основному їх фасують масою нетто по 20 г в таблетках або порошком. При розчиненні одного порошку в 200 см3 води відбувається значне виділення газу, рідина прозора, без осаду і сторонніх включень, жовтого кольору.
Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках місткістю 0,33 і 0,5 дм3 і пластикових — 0,5, 1, 1,5 і 3 дм3 герметично закупорених. На етикетках зазначають температуру і строки зберігання, а для напоїв, виготовлених з додаванням консервантів, ставлять напис "З консервантом".
Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не нижче 2° С і не вище 12°С. В цих умовах строки зберігання більшості напоїв — 7—8 днів, газованих з консервантом — ЗО днів, сухих напоїв у вигляді порошку —6 м-ців, у вигляді таблеток — 1 рік.
Вивчіть асортимент і характеристики слабоалкогольних та безалкогольних напоїв.
