Кривую скорости сушки строят методом графического дифференцирования кривой сушки. Для этого на кривой сушки (см. рисунок 3) помечают несколько (6-10) точек. В каждой точке проводят касательную к кривой и находят тангенс угла ψ наклона каждой касательной. Например, для точки 6 тангенс угла касательной будет равен
,
где а – величина отрезка на оси ординат, %
б – величина отрезка вдоль оси абсцисс, мин.
Рисунок 4 – Кривая скорости сушки
Найденные таким образом тангенсы угла наклона касательных во всех точках имеют размерность % / мин.; они показывают изменение влажности материала за единицу времени. Рассчитанные значения скорости сушки записывают в таблицу 3.
Таблица 3 – Результаты графического дифференцирования кривой сушки
| Номер точки на кривой сушки | Влажность материала Wc, % | Скорость сушки dWc / dτ, %/мин |
| Wc1 | ||
| … | … | … |
| n | Wcn |
При нахождении скорости сушки будет обнаружено, что для некоторых точек в начале процесса тангенсы угла наклона одинаковы. Этот период сушки называют периодом постоянной скорости – N. В этот период происходит интенсивное испарение влаги на поверхности материала. В этой области удаляется влага, которая слабо связана с сухим веществом материала, например, осмотически удержанная вода. Теплота испарения такой воды не превышает теплоту испарения свободной воды.
При некоторой влажности, называемой первой критической 
, влажность на поверхности материала становится равной гигроскопической. С этого момента происходит углубление зоны испарения, уменьшается коэффициент влагопроводности (коэффициент диффузии влаги), и процесс сушки протекает с убывающей скоростью - это второй период.
Кривая сушки асимптотически с течением времени приближается к линии равновесной влажности 
. Равновесная влажность материала – это влажность, соответствующая состоянию динамического равновесия между материалом и влажным воздухом, т. е. когда парциальное давление пара у поверхности материала равно парциальному давлению пара в воздухе. Влажность зависит от режима сушки.
По данным таблицы 3 на миллиметровой бумаге строят кривую скорости сушки в координатах dWc / dτ – Wc, т. е. на оси ординат откладывают скорость сушки, а на оси абсцисс – влажность материала (рисунок 4). На этом графике также отмечают критическую точку, соответствующую ей критическую влажность 
и два периода сушки.
Следует заметить, что для некоторых материалов, прочно удерживающих влагу (например; адсорбированную, микрокапиллярную), и характеризующихся малой влагопроводимостью, период постоянной скорости может иметь малую величину или совсем отсутствовать.
