Раздел 2. Работа в качестве технолога

Содержание

Раздел 1. Ознакомление с предприятием

История предприятия

Паспорт предприятия

Структура предприятия

Мясорыбный цех

Горячий цех

Раздел 2. Работа в качестве технолога

Должностная характеристика технолога

Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи

Порядок контроля

Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции

Методы изучения потребительского спроса

Раздел 3. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

Должностная характеристика руководителя предприятия

Схема управления предприятием

Организация снабжения предприятия

Формы и способы доставки продуктов

Контроль, осуществляемый руководителем предприятия

Рекламная деятельность предприятия

План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции

Раздел 4. Заключение

 

Раздел 1. Ознакомление с предприятием

История предприятия

Спортивно-развлекательный центр "Астероид Боулинг"

Спортивно-развлекательный центр "Астероид Боулинг" - это ресторан высокой европейской кухни. Теплая, дружеская атмосфера. Все блюда готовятся с душой, по классическим рецептам. Интерьер ресторана вас приятно удивит – это прохладная сине-голубая расцветка стен с нарисованными или слепленными из гипса астероидами и кеглями среди звезд. Из каждого угла за вами может выглядывать инопланетянин с черными как омут глазами. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Зал бильярда с удобными диванчиками и 4 столами бильярда для игры в «Русскую пирамиду» – подходит для деловых переговоров за обедом. В третьем зале к Вашим услугам 12 дорожек боулинга, оснащённые лучшим оборудованием компании Brunswick.

Специально установленные столики рядом с дорожками, удобное расположение и наличие достаточного свободного места позволяют организовывать разнообразные мероприятия непосредственно на дорожках боулинга: соревнования, фуршеты, мероприятия с участием ведущего, розыгрышами, выступлениями артистов и музыкальных коллективов!

Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!

Дополнительные услуги: празднование торжеств, фуршеты, соревнования.

Кредитные карты: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron

Часы работы: 12.00-05.00

Паспорт предприятия

Адрес: Тюмень, улица Олимпийская, дом 9 корпус 1

Телефон: (3452) 36-32-13;

(3452) 36-31-62.

Район Тюмени: Центральный

Ресторан (от французского restaurer, восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Существует большое разнообразие ресторанов по архитектурному оформлению, интерьеру и видам кухни. Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Данный ресторан относится к классификации «Городские рестораны» - это рестораны располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру. Торговый зал предприятия имеет 60 посадочных мест. Интерьер зала выполнен в украинском стиле. Полы водонепроницаемые. Все выдержано в едином стиле. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная. На предприятии имеется следующие производственные цеха: мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, бар и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал.

 

Структура предприятия

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации.

Производственная структура предприятия питания

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.

 

Мясорыбный цех

Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясо-рыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка.

Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.

 

Горячий цех

Горячий цех в предприятии занимает центральное место. Цех имеет удобную связь с мясорыбным цехом, кладовой, раздачей, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, механическим и немеханическим: плита, жарочный шкаф, микроволновая печь, фритюрница, а так же производственные столы и стеллажи.

 

Раздел 2. Работа в качестве технолога