Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления супов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ТЕХНИКУМ ПЕРМСКОГО ИНСТИТУТА (ФИЛИАЛА)

Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

ФАКУЛЬТАТИВ

Разработка и оформление

Технологических карт

 

Методические указания для выполнения практических работ для студентов очной и заочной форм обучения,

по специальности 260502 «Технология продукции

общественного питания»

 

Утверждено:

Методическим советом

ПИ (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ

Протокол №

от «____»________200 г.

 

 

Пермь 2008

 

 

Методические указания для выполнения практических работ составлены в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» и примерной программой учебной дисциплины, отраслевого центра повышения квалификации работников торговли.

 

Рассмотрено на заседании ЦМК

«Технологии продукции общественного питания»

«____»__________200 г.

Протокол №_____

Председатель ЦМК_______________ Ст. преподаватель Н. А.Чудинова

 

Составитель: Ст. преподаватель Белова В. Н.

 

Рецензент: Ст. преподаватель Чудинова Н.А..

 

 

@ Ст. преподаватель Белова В. Н.

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Учебная дисциплина «Разработка и оформление технологических карт» введена для студентов очной и заочной форм обучения специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» Пермского института (ф) ГОУ ВПО РГТЭУ в рабочий учебный план по рекомендации цикловой методической комиссии специальных дисциплин.

Целью дисциплины является освоение студентами навыков и умений работы с нормативными документами и разработка и оформление технологических карт на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания, контроль качества имеющейся на предприятии технологической документации и проверка фактических качественных характеристик блюда с установленными нормативными требованиями.

Основой факультатива являются практические занятия – работа с действующими сборниками рецептур.

Дисциплина изучается студентами на втором курсе, полученные первоначальные умения и навыки по составлению технологических карт отрабатывают на всех последующих курсах очного и заочного обучения.

Выпускник специальности 260502 должен уметь:

разрабатывать технологические регламенты на изготовление кулинарной продукции в предприятии общественного питания;

составлять технологические карты на блюда, кулинарные и кондитерские изделия;

производить расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, при использовании сырья определённой кондиции; рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления тех или иных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. При расчете сырья необходимо руководствоваться нормами закладки продуктов, помещенных в сборниках рецептур, и таблицами, определяющими количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и нормами взаимозаменяемости продуктов;

производить расчеты пищевой и энергетической ценности блюд.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

действующие нормативные документы, регламентирующие работу производства кулинарной продукции в предприятиях общественного питания;

сборники технологических нормативов и сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Настоящая программа рассчитана на использование сборников технологических нормативов издания 1994-97г.г., сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий издания 1986г, сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских изделий изданий 1999, 2000, 2003 г., сборника рецептур блюд диетического питания издания, 2002, Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М.: Гамма Пресс, 2002, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья. СПб.: Профессия, 2001.

 

Дисциплина: Разработка и оформление технологических карт

Тематический план

 

№ п.п	Наименование разделов	мах	Сам раб	Обяз-е зан., час.
Вс-го	В т. ч.
Л-и	Пр-т.
	Основные законы и нормативные документы регламентирующие производственную деятельность предприятия общественного питания
2.	Разработка и оформление технологических карт..
	Методика расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции
№ /	Практические работы
	Разработка и оформление ТК для приготовления супов
	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд, гарниров из овощей и грибов, круп, макарон и бобовых
	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из рыбы морепродуктов, гарниров и соусов к ним
	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, гарниров и соусов к ним
	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из птицы гарниров и соусов к ним.
	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд из яиц и творога
	Разработка и оформление ТК для приготовления холодных блюд и закусок
	Разработка и оформление ТК для приготовления сладких блюд и напитков
	Разработка и оформление ТК для приготовления мучных блюд, булочных и кондитерских изделий
	Разработка и оформление ТК для приготовления блюд лечебного и проф.питания
	Зачет
	ИТОГО:

 

 

ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

Практическое занятие 1

ТЕМА 3.1. Супы

 

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления супов.

 

Цель занятия: Изучить раздел «Супы» в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные теоретические понятия: технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда, кулинарного изделия.

Овладеть методикой оформления технологических карт на приготовление супов.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить разделы «Введение» и «Супы» сборника рецептур блюд …издания 1994-96г.г. (стр. 3-4, стр. 53-113),

3. Изучить таблицы 1,2,3.

4. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

5. Выполнить контрольные задания.

Задания по оформлению технологических карт для каждого студента определяет преподаватель.

6. Оформите технологические карты на отдельных листах, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

 

Методические рекомендации.

При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры. Особое внимание обратите (выпишите в рабочую тетрадь) на нормы вложения для картофеля, моркови, свеклы, томатного пюре.

В рецептурах блюд из овощей нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырьё следующей кондиции: для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки, иного сезона), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 24 или 26, приложения.

Приложение 24. «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» содержит краткую характеристику этого сырья и таблицу 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Пример работы с таблицей. Например, надо определить массу картофеля, если необходимо получить 10 кг картофеля очищенного 15 ноября.

Таблица содержит готовые расчеты массы готового изделия. В строке 1 мы находим, что для получения 100г молодого сырого очищенного картофеля до 1 сентября потребуется картофеля массой брутто 125г, отходы и потери при холодной обработке, в % к массе картофеля брутто (норматив) 20%, масса сырья нетто,т.е. полуфабриката-100г. Если нам надо рассчитать массу картофеля брутто для приготовления 10кг картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой, в декабре, то необходимо найти соответствующую строку в таблице 24 (стр. 558 последняя строка) и составить пропорцию. Чтобы получить 100г готового (заданного) картофеля, картофеля массой брутто надо взять 147г, а чтобы получить 10000г отварного картофеля, надо найти массу брутто, то есть массу неочищенного картофеля.

100г - 147г 10000 г´147г

10000г - Х Х брутто= ¾¾¾¾¾¾ = 14700г.