Помещения пищеблока (столовой) санаториев

Примечание:

· При работе на полуфабрикатах

** При работе на сырье

Сезонные 7-дневные меню разрабатываются на основе характеристик диет, ассигнований на питание для различных санаториев и рекомендованных наборов продуктов.

Продуктовые наборы являются ориентировочными и могут изменяться в зависимости от диеты и местных условий. Не обязательно, чтобы ежедневно в меню вводился весь рекомендуемый набор продуктов. Важно, чтобы за 7 дней количество продуктов в среднем соответствовало этому набору.

В табл.2 представлены нормы, разработанные в соответствии с Планом мероприятий МЗ РФ и Фонда социального страхования (приказ № 93/94 от 19.03.99г). Нормы питания для детей даны в приказе № 330 МЗ РФ. Рекомендуемые нормы питания не могут быть использованы в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, поскольку, во-первых, они определяют суточную физиологическую потребность взрослого человека и ребенка в пищевых веществах и энергии, а во-вторых, наборы продуктов для различных диет в значительной степени отличаются друг от друга и определяются характером заболевания, степенью его выраженности и многими другими факторами.

Суточные нормы питания в санаториях и санаториях-профилакториях

в двух вариантах: зима-весна, лето-осень (в г брутто на одного взрослого)

Нормы буфетных продуктов по каждой диете утверждаются главным врачом санатория. В зависимости от динамики массы тела в период пребывания в санатории (еженедельно отмечается медсестрой в санаторно-курортной книжке) энергоценность диет изменяют прежде всего за счет буфетных продуктов. Это особенно важно при болезнях обмена веществ. С учетом предварительных заказов в недельном меню предусматривают не менее трех предлагаемых блюд по каждой диете. Эти блюда должны иметь сходный химический состав, одновременно удовлетворяя вкусы и запросы больных и отдыхающих. Для облегчения труда персонала кухни одно блюдо можно включать в ряд диет. Желательно отразить в меню национальные и местные особенности питания. Для праздничных дней целесообразно иметь отдельное меню с более нагрузочным питанием, включением деликатесных продуктов. Недопустимо завышение энергоценности рационов, в частности за счет сахарсодержащих продуктов. Следует учитывать, что отдыхающие нередко докупают именно кондитерские изделия.

Значительные ассигнования на питание в санаториях требуют разумного их использования при составлении меню. Если стоимость рациона оказалась ниже нормы, то следует добавить в диету прежде всего свежие фрукты, ягоды, овощи, их соки или мед вместо сахара. Надо организовать в обеденном зале «витаминные столы» («зеленую горку»): на отдельном столике помещают овощные и фруктовые салаты, зелень, соки овощей и плодов, которые можно брать не нормировано. Следует использовать в питании новые продукты повышенной пищевой ценности и новые диетические продукты.

Основные положения санитарно-гигиенического контроля за питанием в санаториях и диетстоловых аналогичны ЛПУ и складываются из:

1. Контроля за оборудованием и содержанием пищеблоков

2. Контроля за правильной организацией приема продуктов, их хранения, приготовления пищи и ее выдачи больным

3. Контролем за качеством готовой пищи

4. Соблюдением санитарно-гигиенического режима на пищеблоках