для проведения дифференцированного зачета

Билеты

 

Дисциплина "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»

Для студентов заочной формы обучения по cпециальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

 

 

Сыктывкар 2013

 

Разработчики

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
	Барнась Е.М.
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Технологических дисциплин и менеджмента Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Кобалова Н.И.     Рекомендованы Методическим советом ГОУ СПО «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета_______________(ФИО)

 

 

 

Билет № 1

Классификация способов первичной обработки овощей: гидромеханические, массообменные, химичекие.

Практическое задание:

На производство поступила 25 кг свеклы. Расчитать количество массы нетто ее в марте.

 

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

_________________________________________________________________

___________________________

 

Билет № 2

 

 

Машины для очистки сырых овощей МОК. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

Практическое задание:

Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг массой брутто?

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

 

___________________________________________________________________

 

 

Билет № 3

 

Формы простой нарезки овощей, кулинарное использование.

. Практическое задание:

Определить массу брутто перца болгарского, если масса свежего шинкованного перца – 20 кг.

 

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

 

Билет № 4

Овощи: пищевая ценность, классификация, механическая обработка, кулинарное использование.

 

Практическое задание:

Определить массу брутто огурцов грунтовых свежих, если масса очищенных огурцов составила15 кг.

 

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

___________________________________________________________________

 

Билет № 5

Товароведные свойства корнеплодов. Рациональное использование овощей в зависимости от сорта и вида.

 

Практическое задание:

.

Рассчитать количество свеклы брутто в мае, если необходимо нетто 130 кг.

 

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

______________________________________________________________

 

Билет № 6

Товароведные свойства клубнеплодов. Рациональное использование овощей в зависимости от сорта и вида.

 

Практическое задание:

 

Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

 

Билет № 7

Грибы: их виды и значение в питании. Технология первичной
обработки грибов, кулинарное использование.

Практическое задание:

На производство поступил картофель в количестве 250 кг. Сколько картофеля нетто получиться при очистке 15 февраля.

 

. Преподаватель Барнась Е.М.

 

___________________________________________________________________

 

 

Билет № 8

Технологическая схема обработки картофеля, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов.

Практическое задание:

Сколько очищенных шампиньонов получится из 5 кг массой брутто?

 

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

___________________________________________________________________

 

 

Билет № 9

Товароведные свойства капустных овощей. Рациональное использование капустных овощей в зависимости от сорта и вида.

Практическое задание:

Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля 50 кг.

 

Преподаватель Барнась Е.М

 

Билет № 10.

 

Технологическая схема обработки свеклы, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов.

Практическое задание:

Определить массу брутто картофеля в сентябре, если масса очищенного

картофеля 50 кг.

 

Преподаватель Барнась Е.М.

________________________________________________________________

 

 

Билет № 11

Технологическая схема обработки томатных и деликатесных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение

 

Практическое задание:

Рассчитать массу нетто и количество отходов при холодной обработке 100 кг картофеля в сентябре.

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

__________________________________________________________________

 

 

Билет № 12

Организация работы овощного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).

Практическое задание:

Сколько очищенного репчатого лука получится из 25 кг неочищенного?

 

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

 

Билет № 13

Технологическая схема обработки десертных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение.

Практическое задание:

Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 30 кг.

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

__________________________________________________________________

 

 

Билет № 14

Оборудование, инвентарь и приспособления и для механической кулинарной обработки корнеплодов. Техника безопасности при работе.

Практическое задание:

Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса очищенного картофеля 170 кг.

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

 

__________________________________________________________________

 

 

Билет № 15

Технологическая схема обработки салатно-шпинатных овощей и пряной зелени. Полуфабрикаты, сроки реализации.

 

 

Практическое задание:

Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?

 

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

Билет № 16

 

Технологическая схема обработки луковых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Какие формы нарезки лука используют для оформления холодных блюд.

 

Практическое задание:

Сколько очищенных баклажанов получится из 10 кг массой брутто?

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

__________________________________________________________________

 

 

Билет № 17

Технологическая схема обработкии бобовых овощей. Полуфабрикаты, сроки реализации.

Практическое задание:

Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке поступившего не производство лука массой брутто 10 кг?

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

 

__________________________________________________________________

 

 

Билет № 18

Технологическая схема обработки капустных овощей, нарезка овощей, кулинарное использование.

Практическое задание:

Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 20 кг массы брутто.

 

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

Билет № 19

Технологическая схема обработки тыквенных, пасленовых овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение.

Практическое задание:

Сколько картофеля в марте потребуется для выработки 25 кг картофеля очищенного?

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

__________________________________________________________________

 

 

Билет № 20

Технологическая схема обработки моркови, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки

Рисунок, размер

Способ тепловой обработки

Рекомендации кулинар­ного использования

Практическое задание:

1. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 кг.

 

Преподаватель Барнась Е.М.

 

__________________________________________________________________

 

 

Билет № 21

Грибы: их виды и значение в питании. Технология первичной
обработки грибов, кулинарное использование.

 

Практическое задание:

Какое количество массы брутто необходимо, если для использования необходимо 4 кг ревеня овощного свежего?

 

 

Преподаватель Барнась Е.М.