500 г картофеля, 2—3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, столовая ложка сухого
белого вина, корень петрушки, 2 столовые ложки сушеной морской капусты.
За день до приготовления блюда заварить кипятком морскую капусту. Когда она разбухнет, добавить очень мелко нашинкованный лук и ложку вина. При желании можно добавить две столовые ложки растительного масла. Этот соус может стоять в холодильнике несколько дней. Картофель сварить в кожуре на пару. Очистить его теплым, осторожно снимая кожицу. Когда картофель немного остынет, нарезать клубни кубиками или ломтиками, заправить приготовленным соусом и густо посыпать шинкованным зеленым луком.
Картофельный салат с солеными огурцами
500 г картофеля, 2 соленых огурца, небольшой пучок зеленого лука, несколько стеблей петрушки, черный и красный молотый перец.
Картофель хорошо вымыть, протереть полотенцем, отварить на пару и нарезать вместе с кожицей кружками. Заправить мелко нарезанными солеными огурцами и луком. Все блюдо присыпать молотым перцем и размешать. Полученную массу выложить на блюдо и украсить мелко шинкованной зеленью.
Пельмени с картошкой
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, один желток, столовая ложка растительного масла, чайная ложка лимонного сока, 0,5 стакана холодной (ледяной) воды.
Для начинки: 1 кг картофеля, одна луковица, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, 0,5 стакана мелко нарезанных листьев молодой крапивы, сныти и огородной зелени.
Начинка. Отварить картофель на пару, размять его, смешать с мелко нарезанным луком и зеленью. Снимать кожуру с отварного картофеля или нет, зависит от качества картофеля. Более полезно разминать картофель с кожурой. Для эластичности фарша картофель можно пропустить через мясорубку. Если хозяйка готовит пельмени с детьми (а их всегда надо привлекать к домашним обязанностям), можно по
ручить помощнику скатать картофельное пюре в шарики размером примерно с грецкий орех. Тем временем подготовленное тесто должно отстаиваться под влажным полотенцем.
Тесто для пельменей. Смешать желток яйца, подсолнечное масло и лимонный сок в полстакане ледяной воды, приготовить не слишком крутое тесто, иначе его трудно будет раскатывать. После того как тесто отстоится под влажным полотенцем (20—30 мин), раскатать его в тонкий пласт толщиной до 1 мм (лимонный сок и подсолнечное масло делают тесто более мягким и воздушным). Из этого пласта вырезать тонким стаканом круги, провести по краю каждого из них смоченным в воде пальцем, положить на середину каждого кружка столько начинки, чтобы можно было защипнуть края. Можно сделать пельмени в форме полумесяца (тогда они будет называться варениками). Пельмени отварить в подсоленной воде, сдобренной тремя шинкованными луковицами, лавровым листом, перцем, петрушкой, сельдереем — одним словом, все тем, что есть у вас под рукой, чтобы овощной бульон был аппетитным. Варят пельмени на сильном огне, но не всю партию сразу, а в два-три приема, вылавливая готовые пельмени шумовкой. Принято подавать пельмени в овощном бульоне или без него, слегка сбрызнув их маслом и густо пересыпав шинкованной зеленью.
Манты с картофелем
Для начинки, бульона и теста взять все то, что было в предыдущем рецепте, но тесто следует раскатывать в пласт не тоньше 1 мм.
Вырезать блюдцем кружки из раскатанного теста и завернуть в них фарш так, чтобы получилось что-то типа розетки. Следует помнить, что большим комком тесто сворачивать нельзя. Если вы сможете завернуть фарщ, защипнув края изделия в виде полумесяца, то блюдо будет более вкусным. Отвариваются манты в специальном приспособлении, но можно отварить их и в круто кипящем бульоне. Подают манты с приправой, которую в Японии называют гомасио.
Для приготовления гомасио чисто промытое и просушенное кунжутное семя прогреть на сухой сковороде и раздавить, прокатав скалкой. Прокалить на сковороде 1/12 часть кунжута с мелко перемолотой в кофемолке морской солью, соединить с приготовленным кунжутным семенем.
Эта полезная приправа всегда должна быть у тех, кто хочет приобщиться к японской кухне.
Пицца с картофелем
Для фарша: 1 кг картофеля, пучок зеленого лука, большой пучок пряной зелени, 4 столовые ложки томатного пюре, ягодки для украшения пиццы, полстакана сметаны, 2 столовые ложки коньяка, 0,5 стакана сливок, 1 желток.
Для теста: 0,5 стакана сыворотки из-под простокваши, 0,5 стакана сметаны, пшеничной муки столько, сколько нужно для приготовления теста средней густоты.
Вымесить тесто, подпылить его мукой и сформировать шар. Прикрыть тесто салфеткой и оставить на 30 минут. Тесто разделить на 8 частей. Из каждой части сформировать сочень. Выпекать до полуготовности. Смазать сочни томатной пастой, размешанной со сметаной, уложить сверху нарезанный мелкими кубиками отваренный на пару картофель, обсыпать его пряной зеленью с луком и украсить розеточкой натертой моркови, ягодками или чем-нибудь другим. Перед тем как поставить в духовку, сбрызнуть каждую пиццу сливками, размешанными с яичным желтком и коньяком. Это праздничное блюдо должно подаваться к столу горячим (по одной пицце на пирожковой тарелке). Хозяйка должна быть готова к тому, что гости непременно попросят повторить блюдо. Поэтому для четырех персон, на которых рассчитаны все наши рецепты, следует готовить 8 порций.
Следует обратить внимание, что мы не применяли рыхлителя для сметанного теста. Питьевая сода в нашем питании не применяется. Сметанное тесто с добавлением сыворотки от кислой простокваши достаточно вкусно, поэтому можно не затевать тесто на хмелевых дрожжах.
Вкусные блюда получаются из так называемой таркован- ной массы. Это натертый на терке и не отжатый сырой картофель. Из него можно приготовить клецки для овощного супа или отварить в овощном бульоне. Сырой картофель в бульоне заваривается в виде легкого киселя. Это удивительно вкусно и полезно. Варка картофеля в кипящем бульоне продолжается не больше 1—2 мин. Засыпать таркованной массой можно самые различные супы, борщи и щи.
Галушки из сырого картофеля
1 кг сырого картофеля, 2 желтка, немного пшеничной муки, приготовленной из перемолотой в кофемолке проращенной пшеницы, пряности по вкусу: черный перец, бадьян, кориандр, красный перец, мускатный орех (пряности заготовлены предварительно и измельчены в кофемолке).
Картофель тщательно промыть, глазки и нездоровые части кожуры срезать, клубни натереть на мелкой терке, массу отжать в полотняной ткани. Картофельный сок с успехом может быть использован в других блюдах. Из отжатого картофеля готовится тесто для галушек. В массу вмешивают яичный желток, вводят пряности, добавляют муку из проращенной пшеницы. Мокрой рукой формируют шарики. Если они рассыпаются, можно добавить муки или, в крайнем случае, еще один желток. Галушки отваривают партиями в овощном бульоне, выкладывают в глубокое блюдо, густо обсыпают зеленью и сбрызгивают растительным маслом.
СОУСОВЫЕ ЗАПРАВКИ ДЛЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ БЛЮД
Соус из овощей с вином
4 луковицы, 1 морковь, петрушка, сельдерей, столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, сок 0,5 лимона (но не обязательно), 0,25 чайной лож
ки красного перца, 2—3 лавровых листа, 3 столовые ложки сухого вина, чайная ложка меда.
Все овощи мелко нашинковать, сложить в толстостенную кастрюлю, залить вином, разбавленным в 0,5 стакана воды, там же размешать мед и растительное масло, томить на слабом огне.
Чесночная заправка
3 головки чеснока, стакан соуса бешамель на воде или стакан сметаны, стакан мелко нашинкованных листьев огородной и дикорастущей зелени.
Раздавить чеснок и растереть его со сметаной. Можно добавить немного воды или вина и затем растереть всю массу с нашинкованной зеленью.
Это блюдо принято готовить с большим количеством соли, но поскольку в нашей кухне поваренная соль не применяется, лучше брать каменную соль, желательно растертую дома из куска, или морскую мелкотертую.
