БЕЛКОВЫЙ ОБМЕН.
Все белки по биологической ценности подразделяются на 2 группы:
- условно полноценные
-условно неполноценные
Факторы полноценности белка:
1. Аминокислотный состав (чем ближе аминокислоты принимаемого с пищей белка к аминокислотному составу белков тела, тем выше его ценность)
2. Усвояемость белка зависит от первого фактора и от степени гидролиза белка под действием ферментов ЖКТ. Ряд белков, близких по аминокислотному составу белкам тела (шерсть, волосы) не используются в пищу потому, что не перевариваются протеиназами кишечника. Например, степень усвоения белка куриного яйца составляет 95%, мяса – 85%, молока – 70%.
Потребность организма в белках.
Растительные белки не являются полноценными, так как они покрыты специфическими в -гликозидазными оболочками, а в организме нет ферментов, расщепляющих её. Полноценными белками являются животные. Условно-полноценными считаются белки, которые содержат 10 незаменимых аминокислот (эссенциальных):
1.Валин 6. Триптофан
Лейцин 7. Аргинин
Изолейцин 8. Метионин
Фенилаланин 9. Лизин
Гистидин 10. Треонин
Аргинин и гистидин являются частично заменимыми аминокислотами. Недостаток какой-либо одной аминокислоты ведёт к неполному усвоению других аминокислот. В этом случае вступает в силу закон Либиха: “ Рост и развитие живых организмов определяется тем незаменимым веществом, которое поступает с пищей в минимальном количестве “.
Белки организма постоянно находятся в обороте. Оборот белка – это время синтеза и распада белка. Наиболее эффективным является внутрилизосомный распад белка. В отличие от распада липидов и углеводов, распад белка не находиться под контролем гормонов, но зависит от энергетического статуса клетки: распад осуществляется под влиянием протеаз, которые чувствительны к ионам Са в клетке. При нарушении энергообмена Са-зависимая АТФ-аза не работает и Са накапливается в клетке, что приводит к активации протеаз и усиленному распаду белка (протеолизу).
Изотопными методами было установлено, что общий метаболический пул аминокислот на 2/3 состоит из эндогенных аминокислот, а на 1/3 – из экзогенных. Причём исключительно важное значение имеет эндогенный пул, который пополняется за счёт:
А) гидролиза и протеолиза старых белков.
Б) частичного протеолиза
В) мутировавших дефектных белков
Г) новосинтезированных заменимых аминокислот
Поскольку основная масса азота пищи представлена белками, как и большинство выделяемых азотистых продуктов, является следствием распада белка. Принято считать, что для правильной оценки состояния белкового обмена точным критерием является определение азотистого баланса.
Азотистый баланс – это соотношение количества поступившего с пищей белка и количества продуктов метаболизма этого же белка, выраженное в г/сут. Здесь следует отметить, что количество пищевого азота (соответственно белка) можно легко и точно определить, в то время как количество теряемого азота не всегда легко определить. Поскольку на практике учитывают только азотистые продукты, выделяемые с мочой и калом; потерей азота с молоком, слюной, эпителием кожи, волосами пренебрегают.
В возрасте от 35 до 45 лет при нормальном белковом питании наблюдается азотистое равновесие: АБ = 0
Бывает положительный азотистый баланс: количество поступившего с пищей азота (белка) больше, чем количество выделившегося. Положительный азотистый баланс наблюдается при растущем организме, во время беременности, выздоровлении, отдыхе, почечной недостаточности. Положительный азотистый баланс нежелателен при опухолевых процессах, так как синтез азота преобладает над распадом, что способствует росту опухоли. При почечной недостаточности следует ограничить животные белки и переключиться на растительные.
Бывает отрицательный азотистый баланс: количество выделяемого азота (белка) больше, чем количество поступившего. Наблюдается при голодании, физической нагрузке, опухолях, повышении температуры. У пожилых людей отрицательный азотистый баланс наблюдается без видимой патологии. Соотношение белков, липидов и углеводов в детском организме 1:1:2, во взрослом – 4: 1:1.
Нормы белка в питании (1г на 1 кг массы тела).
Нормы белка для взрослого человека и для детей разного возраста учитывают разные климатические условия, условия труда, профессию, возраст другие факторы. Для взрослого человека, занимающегося умственным трудом, уровень белка должен составлять 100-120 г/сутки. Для людей, занимающихся частично механизированным трудом – 120-130г/сутки. Рабочие, выполняющие тяжёлую физическую нагрузку, должны получать 130-150г белка в сутки.
Для детей суточная потребность в белках определяется возрастом и массой:
1-3 года – 55 г/сутки
4-6 лет – 72 г/сутки
7-9 лет – 89 г/ сутки
10-12 лет – 100 г/ сутки
суточная потребность в белках возрастает при беременности и лактации, при патологических состояниях, когда организм теряет белок с мочой, асцитной жидкостью, экссудатом (нефриты, ожоги, травмы).
