По дисциплине «Организация питания на ВТ» студент должен выполнить контрольную работу. Написание контрольной работы имеет цель закрепить теоретические знания и практические навыки студентов. Работа выполняется на базе своего авиапредприятия (аэропорта, бортцеха, авиакомпании, организации).При выполнении работы используются отчеты по выполнению годовых заданий предприятия,оргструктуры предприятия и его подразделений, схемы расположения зданий бортцеха и оборудования в них,перечень рационов,список авиакомпаний,с которыми заключены контракты на поставку рационов и другие необходимые документы.
Контрольная работа должна содержать ответы на 3 вопроса с указанием источника информации, объем работы должен быть не более 20 страниц,
Номер варианта соответствует двум последним цифрам студенческого билета. Номера вопросов определяются по таблицам в соответствии со специализацией:
-в первой строке по горизонтали найти цифру, соответствующую последней цифре Вашего шифра;
-в первом столбце по вертикали –цифру,соответствующую предпоследней цифре Вашего шифра.
Номера вопросов будут находиться на пересечении этих строк.
Например:
Шифр студента СНТ 99123 соответствуют номера вопросов
Вопросы к выполнению контрольной работы
Во втором разделе требуется
ответить на теоретический вопрос по курсу дисциплины.
Номер вопроса выбрать из таблицы №1 в соответствии с полученной суммой от сложения двух последних цифр номера студенческого билета.
Таблица №1 Контрольные вопросы по дисциплине “Организация питания на ВТ”
| Номер вопроса | Контрольные вопросы по дисциплине |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. | Перечислить организационно-правовые формы фирм, организаций питания Особенности предприятий по организации питания, работающих в форме АО. -//-, работающих в форме ООО (можно сравнить с АО). Типы организационных структур. Особенности оргструктур, используемых в фирмах по организации БП. (Дивизиональная + Холдинг). Какие помещения необходимы для организации цеха БП (перечислить). Классификация цехов БП. Технологическая схема цеха БП. Перечень технологических операции, выполняемых в цехах БП. Группы помещений цехов БП и требования к ним.(перечислить). Особенности производственных помещений. Особенности комплектовочной. Особенности складских помещений. Особенности административно-бытового помещения. Технико-экономические показатели. Классификация питания на ВТ. Особенности орг.питания каждого класса обслуживания. Специальное питание. Медицинское питание. Вегетарианское питание. Религиозное питание. Детское питание ОСТ 54-3-61-91“ Рационы питания. Соглашение между авиакомпаниями и бортцехом на предоставление БП. Технология загрузки БП на ВС. Перечень съёмного буфетно-кухонного оборудования. Требования к поставке продуктов на борт ВС и их реализация. |
1. Транспортный сервис.
2. Транспортные услуги.
3. Классификация транспортных услуг.
4. Сертификация и лицензирование сервисных услуг на транспорте.
5. Значение питания в жизни человека.
6. Пища и пищевые вещества.
7. Функции пищевых веществ в организме человека.
8. История и эволюция питания человека.
9. Физиология пищеварения и обмен веществ.
10. Аппетит и голод.
11. Непереносимость пищи.
12. Общественное питание.
13. Услуги общественного питания и требования к ним.
14. Факторы, определяющие культуру облуживания.
15. Методы и форма обслуживания потребителей.
16. Организация общественного питания.
17. Виды предприятий общественного питания.
18. Типы предприятий, в которых могут работать предприятия по организации питания.
19. Особенности предприятий по организации питания, работающих в форме АО.
20. Особенности предприятий по организации питания, работающих в форме ООО (Сравнение с организацией в форме АО).
21. Типы организационных структур.
22. Особенности организационных структур, работающих по организации бортпитания на транспорте
23. Принципы размещения и организации предприятий питания.
24. Виды помещений организаций бортпитания на транспорте.
25. Классификация цехов бортпитания.
26. Технологическая схема работы цеха бортпитания.
27. Технологические операции, выполняемые в бортцехе.
28. Виды помещений бортцеха и требования к ним.
29. Особенности производственных помещений.
30. Особенности комплектовочной.
31. Особенности административно-бытовых помещений.
32. Организация снабжения и складское хозяйство предприятий общественного питания.
33. Организация доставки и приемки товаров и продуктов.
34. Организация хранения продуктов.
35. Техническое оснащение предприятий питания: классификация оборудования для подготовки сырья к производству.
36. Техническое оснащение предприятий питания: классификация универсальных приводов.
37. Техническое оснащение предприятий питания: классификация теплового оборудования.
38. Техническое оснащение предприятий питания: классификация холодильных машин и установок.
39. Техническое оснащение предприятий питания: оборудование для сервисной реализации продуктов питания.
40. Техническое оснащение предприятий питания: оборудование для вспомогательных операций производства питания.
41. Организация производства предприятий общественного питания.
42. Охрана труда и производственная безопасность на предприятиях общественного питания.
43. Культура производства питания.
44. Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания.
45. Организация питания на железнодорожном транспорте.
46. Организация питания на морском транспорте.
47. Организация питания на автомобильном транспорте.
48. Нормативно-правовое обеспечение деятельности в сфере общественного питания.
49. Организация питания в аэровокзальном комплексе (аэропортах, аэровокзалах).
50. Организационно-функциональная характеристика предприятия бортового питания.
51. Организация работы с авиакомпаниями.
52. ОСТ – 54-3-61 - «Рационы питания, выдаваемые пассажирам в полете».
53. Соглашение между авиакомпанией и бортцехом на предприятии бортпитания.
54. Технология загрузки борпитания на ВС (ОСТ – 54-3-61).
55. Съемное бортовое буфетно-кухонное оборудование.
56. Бортовая посуда.
57. Хранение и учет буфетно-кухонного оборудования.
58. Автоматизация технологических процессов и производств.
59. Технология обслуживания воздушных судов.
60. Рационы питания, представляемого пассажирам в зависимости от продолжительности рейса (ОСТ – 54-3-61).
61. Требования к поставке продуктов на борту ВС и их реализация (ОСТ – 54-3-61).
62. Требования по технике безопасности (ОСТ – 54-3-61).
63. Организация выездного обслуживания в гостинице.
64. Не острое питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
65. Питание с низким содержанием клейковины (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
66. Диабетическое питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
67. Питание с высоким содержанием клетчатки (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
68. Питание с низким содержанием холестерина (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
69. Низкокалорийное питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
70. Питание с низким содержанием белков (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
71. Питание с низким содержанием соли (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
72. Безмолочное питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
73. Вегетарианское питание (с молочными продуктами) (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
74. Вегетарианское питание (без молочных продуктов) (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
75. Азиатское вегетарианское питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
76. Индусское питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
77. Мусульманское питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
78. Иудейское (кошерное) питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
79. Детское питание (код, разрешенный и запрещенный составы продуктов).
80. Контроль и надзор за функционированием предприятий бортового питания.
81. Взаимодействие с таможенными органами.
82. Требования авиационной безопасности при комплектации бортового питания и в его процессе доставки.
83. Реакции организма человека на голод.
84. Организация питания в безлюдной местности.
85. Способы приготовления пищи в экстремальных условиях.
86. Приготовление растительной и мясной пищи в экстремальных условиях.
87. Хранение продуктов в экстремальных условиях.
88. Методы и показатели оценки качества продукции.
89. Планирование и управление качеством продукции.
Заключение
Литература
1. «Гражданский кодекс РФ»; Москва, Проспект, КноРус, 2010.
2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1999.
3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан Пин 2.3.1324-03.
4. Департамент воздушного транспорта Министерства транспорта Российской Федерации от 1993 года, «Система перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом. Рационы питания, выдаваемые пассажирам в полете»; ОСТ-54-3-61-93, 1993.
5. Минтруд России от 24.05.2002 №36, «Межотраслевые типовые инструкции по охране труда для работников системы общественного питания» ТИ Р М-(034-053)-2002; Санкт-Петербург, ЦОТПБСППО, 2009
6. Минтруд России от 24.12.1999 №52, «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании» ПОТ Р М-011-2000; Санкт-Петербург, ЦОТПБСППО, 2009.
7. Министерство гражданской авиации, «Нормы технологического проектирования цехов бортового питания»; Москва, 1980.
8. Министерство гражданской авиации, «Инструкция по загрузке, размещению в самолете Ил-86 и выгрузке бортового питания и буфетно-кухонного оборудования»; Отдел научно-технической информации, Москва, 1978.
9. Правила оказания услуг общественного питания (с изм. на 10.05.2007). – СПб.:ЦОТПБСППО, 2007. – 12 с.
10. Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами. Методические указания. МУ 2.3.975 - 00. – СПб.: ЦОТПБСППО, 2007. – 40 с.
11. Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно – эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079 – 01. – СПб.: ЦОТПБСППО, 2009. – 80 с.
12. Иванова Р.В., Щербаков В.В., Смирнов В.А., «Торгово-техническое оборудование: устройство, монтаж и ремонт» 3-е издание; Москва, Экономика, 1989.
13. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф., «Основы менеджмента»; перевод с английского, Москва, Издательство «Депо», 2004.
14. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н., «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту»; Москва, Издательский центр «Академия», 2008.
[1] Кроме пп.39-42,56.
[2] Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
