Методическое указание к выполнению курсовой работы

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

Методическое указание к выполнению курсовой работы

для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

 

Издательство ВСГТУ

Улан-Удэ. 2006

 

Редактор Т.А. Стороженко

 

Подписано в печать «____»_______________г. Формат 60Х84/16

 

Усл. п. л.______, уч.-изд. л._______Тираж______экз.

 

Заказ №_______

 

__________________________________________________________

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ,

ул. Ключевская, 40, в.

Отпечатано в типографии ВСГТУ г. Улан-Удэ,

ул. Ключевская, 40, в.

 

Составители: доц. Кондратьев К.П.

 

Рецензент:

 

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов общественного питания» от «____»____________2006 года, протокол №_____

 

Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организация труда, услуги.

 

 

Содержание

 

Предисловие 4

1. Структура курсовой работы 6

2. Характеристика предприятия 8

3. Организация производства на предприятии 9

3.1. Оперативное планирование производства 9

3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров 10

3.3. Организация производства продукции 12

3.4. Организация работы вспомогательных служб 14

3.5. Организация труда работников на производстве 16

3.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. 20

4. Организация обслуживания на предприятии 21

5. Анализ организации производства и обслуживания на реконструируемом предприятии 23

Заключение 23

Рекомендуемая литература 24

Приложение 2

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дипломное проектирование является завершающим этапом под­готовки инженера-технолога, а дипломный проект – его выпускной квалификационной работой (ВКР). В связи с этим качеству дипломного проектирования уделяется большое внимание в вузе.

Дипломный проект должен быть актуальным, выполненным на высоком научном и техническом уровне, с использованием отечест­венных и зарубежных источников информации, современных про­ектных и инженерных решений, методов анализа и исследования, информационных технологий, позволяющих подойти к решению во­просов с экономических и социальных позиций. Дипломный проект должен соответствовать требованиям, предъявляемым к проектной и научной документации.

В ходе дипломного проектирования студент должен продемонст­рировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и систематизировать знания специальных, общетехнических, экономических и социальных дис­циплин, понимание задач отрасли.

Целью дипломного проектирования является систематизация, за­крепление и углубление теоретических знаний студента по избран­ной специальности, а также проверка способности применять эти знания при постановке и решении технологических, маркетинговых, организационных, инженерных, научно-исследовательских, проект­ных и экономических задач, разрабатываемых в дипломном проекте.

В ходе дипломного проектирования студент должен решить ряд задач:

владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на от­дельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания, производственно-технологической схемы, разработать или оптими­зировать ассортимент продукции;

разработать новые прогрессивные, конкурентоспособные, или усовершенствовать существующие технологии производства блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, разработать на них нормативную документацию;

составить научно обоснованное меню для соответствующего кон­тингента потребителей;

обеспечить рациональную организацию технологических процес­сов на предприятиях питания и в специализированных цехах по вы­пуску полуфабрикатов и готовой продукции, разработать мероприятия по совершенствованию организации рабочих мест, форм и методов об­служивания различных групп населения и контингентов питающихся;

внедрить индустриальные методы производства продукции, способствующие снижению трудозатрат, эконо­мии топливно-энергетических, сырьевых и материальных ресурсов;

разработать мероприятия по управлению качеством продукции и обслуживания на предприятиях питания;

определить потребность в технологическом и торговом оборудо­вании, инвентаре, мебели, посуде, приборах и белье, составить планы материально-технического обес­печения для успешного функционирования предприятия питания;

произвести технологические, инженерно-технические расчеты, со­ставить поэтажные планы помещений, зданий с компоновкой и привяз­кой оборудования, электротехнических, сантехнических коммуникаций:

принять рациональные решения объемно-планировочных схем зданий, конструктивных элементов новых строений и реконструкции старых;

разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности на предприятии, противопожарной безопасности;

обеспечить экологическую чистоту выпускаемой продукции и ра­боты предприятия;

определить экономическую эффективность внедряемых техноло­гий производства и обслуживания, а также проектов предприятий;

широко использовать в работе над проектом компьютерную тех­нику, владея сервисными программными средствами, прикладными программами, а также программами пользователей персональных компьютеров.

Основанием для выполнения дипломных проектов является зада­ние, где указываются тема проекта, исходные данные к проектирова­нию, объем разрабатываемого материала. Темы дипломных проектов закрепляются за студентом приказом ректора.

Тематику дипломных проектов определяет выпускающая кафедра с учетом проблем и задач, стоящих перед отраслью, последних дос­тижений науки и техники, требований технического прогресса по во­просам организации производственных и технологических процес­сов, создания новых видов продукции и технологий, с учетом тема­тики научных исследований кафедр и проблемных лабораторий. Сту­дент имеет право выбора темы дипломного проекта.

В структуре дипломного проекта, как правило, предусматривают­ся две основные составляющие - исследовательская (или аналитиче­ская) и проектная части. Исследовательская часть проекта может быть самостоятельным разделом диплома или выполняться в виде специального вопроса. В проектной части должны быть внедрены ре­зультаты научных или аналитических исследований. Объемы, глуби­на проработки и приоритеты двух составляющих дипломного проек­та определяются руководителем.

Тематика дипломных проектов может включать следующие на­правления.

1-е направление. Разработка новых технологий отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства предприятия, на котором внедряются данные технологии. Как прави­ло, такие темы являются продолжением научно-исследовательской работы студента за предыдущие годы, включают результаты исследований техно­логических процессов, изучения физико-химических, органолептических показателей качества сырья, полуфабрикатов, го­товой продукции. Для внедрения этих технологий студенты могут также выполнять проект реконструкции раз­личных типов предприятий питания.

2-е направление. Расширение ассортимента или совершенствова­ние технологических процессов отдельных видов или группы блюд, кулинарных или кондитерских изделий и проект строительства (или реконструкции) предприятия питания, заготовочного предприятия или специализиро­ванного цеха. При разработке таких тем студент выбирает направле­ние совершенствования продукта или процесса, что может быть свя­зано с использованием новых видов сырья, способов и режимов об­работки, новых видов оборудования, механизацией процессов, по­вышением качественных показателей продукции, удовлетворением потребительских запросов, управлением полезностью или стоимо­стью производства (продукта).

3-е направление. Совершенствование организации работы пред­приятий питания и обслуживания в них. Такие темы предусматрива­ют исследования в области форм и методов организации производст­венных процессов предприятий, обслуживания различных контингентов потребителей, разработку новых концепций организации тру­да, мероприятий по совершенствованию организации рабочих мест, повышению сервиса в предприятиях питания, маркетинговые иссле­дования по различным направлениям деятельности предприятий и т.п. В проекте строительства (или реконструкции) предприятия закладываются раз­работанные идеи и мероприятия.

4-е направление. Проекты строительства экспериментальных предприятий пита­ния и реконструкций действующих, выполняемые по тематикам про­ектных организаций или заявкам других организаций, предприятий, инвесторов.

Курсовая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является одним из этапов дипломного проектирования и поэтому ее тема связана с темой ВКР. Титульный лист (приложение 1), задание на выполнение курсовой работы и график ее выполнения с указанием объемов и сроков выполнения работы по отдельным разделам (приложение 2) выдаются студенту на специальных бланках. К защите курсовой работы студент допускается после устранения всех недоработок и замечаний, отмеченных руководителем дипломного проекта.

1. СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из двух частей – пояснительной записки и графического материала. Структура пояснительной записки и графического материала зависит от темы дипломного проекта и в связи с этим рассмотрим следующие варианты:

1. Выпускная квалификационная работа связана с разработкой проекта строительства предприятия.

Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы дипломного проекта и целесообразность его разработки.

В разделе «Характеристика предприятия»отражаются следующие вопросы:

· экономико-географическая характеристика района проектирования предприятия;

· тип и мощность проектируемого предприятия;

· выбор места строительства;

· режим работы предприятия;

· обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.

В разделе «Организация производства на предприятии» отражаются следующие подразделы:

· оперативное планирование производства;

· организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

· организация производства продукции;

· организация работы вспомогательных служб;

· организация труда работников на производстве;

· организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

В разделе «Организация обслуживания на предприятии» дается обоснование выбора

услуг, предоставляемых потребителям на проектируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащение; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В заключении отражаются исходные данные проектируемого предприятия, на основании которых студенты приступают к разработке проекта строительства предприятия при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».

Список используемой литературы составляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых и дипломных проектов.

Графический материал представляет собой разработку схемы управления и схемы структуры производства на проектируемом предприятии.

2. Выпускная квалификационная работа связана с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия.

Во введении наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы дипломного проекта и целесообразность его разработки.

В разделе «Характеристика предприятия»отражаются следующие вопросы:

· экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия;

· тип, мощность и место нахождения реконструируемого предприятия;

· режим работы предприятия;

· условия подключения реконструируемого предприятия к существующим источникам электроэнергии, воды и канализации, газопроводу, теплоцентрали, слаботочным сетям и др.

В разделе «Организация производства на предприятии» раскрывается состояние производства на предприятии до реконструкции, которое отражается в следующих подразделах:

· оперативное планирование производства;

· организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров;

· состав производственных помещений, их взаимосвязь;

· организация производства продукции;

· организация работы вспомогательных служб;

· организация труда работников на производстве;

· организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

В разделе «Организация обслуживания потребителей на предприятии» дается описание услуг, предоставляемых потребителям на реконструируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от конкретных условий его деятельности и особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащения; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.

В разделе «Анализ производства и обслуживания на реконструируемом предприятии» дается глубокий анализ организационно-экономической и производственной деятельности функционирующего предприятия с учетом последних достижений науки и техники; вскрываются недостатки в организации производства и обслуживания, а также нарушения требований строительных норм и правил, санитарных правил и других нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания.

В заключении разрабатываются мероприятия по улучшению деятельности предприятия после реконструкции, на основании которых студенты приступают к разработке проекта реконструкции предприятия (цеха) при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания».

Список используемой литературы составляется в соответствии с методическими указаниями по оформлению курсовых и дипломных проектов.

Графический материал представляет собой поэтажные планы предприятия с расстановкой технологического оборудования до реконструкции.

Основной целью реконструкции является создание предприятия с более высокими технико-экономическими параметрами, такими, как:

· повышение качества готовой продукции и качества предоставляемых услуг;

· снижение трудоемкости блюд;

· создание нормальных условий труда;

· механизация и автоматизация производства кулинарной продук­ции и процессов обслуживания посетителей;

· внедрение современной техники и технологии, новых методов и форм организации производства, реализации и потребления;

· повышение эффективности использования производственных фондов;

· увеличение выпуска продукции.

Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:

· совершенствование производственных процессов с применением новых технологических схем, поточных линий, новейших видов обо­рудования, обеспечивающих рациональное использование сырья и экономное расходование энергоресурсов;

· перевод предприятий на работу с полуфабрикатами и кулинарной продукцией высокой степени готовности;

· внедрение организационно-технических мероприятий, способст­вующих улучшению условий труда персонала, создание универсаль­ных и специализированных рабочих мест в соответствии с требова­ниями научной организации труда;

· перепланировка отдельных цехов и участков с обеспечением по­точности технологических процессов;

· изменение соотношения площадей производственных помещений и помещений для посетителей;

· замена отдельных конструктивных элементов здания, внедрение новых интерьеров и эстетических средств, применение легкоочищаемых и более стойких отделочных материалов и т.д.;

· перевод на новые, более экономичные виды теплоносителей, на центральные системы горячего водоснабжения, отопления, холодоснабжения;

· внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания (на­пример, механизированных линий комплектации и отпуска ком­плексных завтраков, обедов, ужинов);

· повышение экономических показателей деятельности предпри­ятия за счет расширения производства, создания новых специализи­рованных цехов и т.д.

При реконструкции обычно предусматривают несколько направле­ний одновременно.

Так, например, при переводе предприятия общественного пи­тания на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности расширяют залы, создают дополнительно специализированные цехи по про­изводству мучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-технологического оборудования, прогрессивные формы обслуживания, создают новые интерьеры, улучшают условия труда, а также проводят целый ряд других мероприятий, способствующих увеличению выпуска продукции, улучшению ее качества и расширению ассортимента.

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города (район а), в котором предполагается строительство проектируемого или осуществляется деятельность реконструируемого предприятия, его климатических и географических данных; наличия предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного питания; предполагаемого контингента и численности питающихся в проектируемом или реконструируемом предприятии; режима работы промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений и т.д. На основании этих данных и в соответствии ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» устанавливается тип предприятия и его мощность, если они не указаны в задании на проектирование.

При выборе места строительства (размещения) предприятия общественного питания необходимо соблюдать следующие требования:

o наибольшее приближение производства продукции общественного пи­тания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

o обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении;

o возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потре­бителей;

o санитарные требования к территории в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 п.7; ГОСТ Р 50764-95 п.7; СП 2.3.6.1079-01 п.п. 2.6, 2.8, 3.7, 3.8.

Например, столовые при промышленных предприятиях должны размещать­ся с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от своего рабочего места до зала столовой туда и обратно не превышала 10 мин, то есть расстояние от столовой до наиболее отдаленного цеха должно быть не более 250 м. В тех случаях, когда по условиям работы промышленных пред­приятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут обслуживать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания должны размещаться в здании, примыкаю­щем к магистрали района. Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непо­средственно в учебных корпусах или пристройках к ним. Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массо­вого потока потенциальных потребителей: на основных городских ма­гистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах располо­жения крупных промышленных предприятий, общежитий, админист­ративных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся. Необходимо предусмотреть наличие площадок для мусоросборников, организацию вывоза мусора и обеспечение чистоты всех участков, прилегающих к территории.

Режим работы предприятия определяется общей продолжительностью работы залов проек­тируемого предприятия по месту работы (учебы) и устанавли­вается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеден­ных перерывов на предприятиях, устанавливаемых администрацией за­вода, учреждения или учебного заведения по согласованию с мест­ными профсоюзными организациями.

В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3-4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного пере­рыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.

Оборачиваемость одного места в зале в течение проекти­руемого цикла обеденных перерывов не должна превышать четырех.

Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.

Студент должен обосновать проектируемый режим работы пред­приятия с указанием начала и окончания обеденного перерыва каж­дой рабочей смены.

Режим работы общедоступных предприятий общественного пита­ния устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы про­ектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью рекомендуются следую­щие варианты режима работы залов:

односменный 7—8 часов; полуторасменный 10 часов; двухсменный 12-14 часов.

Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как правило, не должны иметь перерыва в работе. Обе­денный перерыв работникам администрация предприятия предостав­ляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. При продолжительности работы зала 10 и более часов допускает­ся устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.

При обосновании технической возможности строительства проектируемого предприятия определяются:

возможность получения участка для строительства (размещения) проектируе­мого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;

возможность и условия присоединения проектируемого предпри­ятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, во­допроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;

условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

 

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

 

3.1. Оперативное планирование производства

 

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

• сеть предприятий общественного питания и розничной сети, готовых заключить договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

• техническая оснащенность предприятия;

• ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности и специализированными заготовочными цехами длядоготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские из­делия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обоб­щаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде днев­ного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки прини­маются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что произ­водственному цеху необходимо заранее получить нужный ассорти­мент и количество сырья, продуктов для осуществления технологи­ческого процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соот­ветствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

На предприятиях доготовочных и с полным циклом производства должен быть утверж­ден план товарооборота на месяц, на основании которого составля­ется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому зара­нее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учиты­вая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских по­мещений.

На предприятиях общественного питания с определенным кон­тингентом потребителей (столовых при производственных предпри­ятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каж­дый день.

Первым этапом оперативного планирования является состав­ление планового меню, наличие которого даст возможность обес­печить разнообразие блюд но дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассорти­мент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация по­варов, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Учитывая вышеизложенное, студент в этом подразделе должен составить и обосновать производственную программу проектируемого заготовочного предприятия исходя из потребности доготовочных предприятий и розничной торговли или плановое меню доготовочного предприятия исходя из потребительского спроса основного контингента потребителей проектируемого предприятия.

 

3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

 

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижении товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

К организации материально-технического снабжения предъяв­ляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; правильный выбор формы снабжения.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

В связи с этим необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованная, децентрализованная) товародвижения (табл.1).

 

Таблица 1. Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия.

 

п/п	Наименование	Условия хранения	Сроки хранения	Источник снабжения	Товародвижение
форма	способ

 

Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализа­ции продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потре­бителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасыдолжны быть минимальными, но достаточ­ными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

•нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8 -10 дней;
•скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2 -5 дней;

• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Расчет товарных запасов и количества материальных средств проводится при выполнении курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественно­го питания, входящих в эти объединения. Такой склад может пред­назначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивиду­ального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запа­са продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, при­мерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида матери­альных потоков: входной, выходной и внутренний.

В целом комплекс складских операций представляет собой сле­дующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строитель­ным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.

Устройство складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность мате­риальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских операций;

• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприя­тиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских по­мещений зависит от мощности предприятия. На небольших пред­приятиях общественного питания планируется не менее двух помещений: одно — общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гаст­рономических продуктов и др.; другое — кладовая для хранения нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех помещений: две камеры охлаждаемые (мясо-рыб­ная, для молочных, жировых продуктов и др.), кладовые для сухих продуктов и овощей. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное храпение мяса, рыбы, молочных и га­строномических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной кладовой. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное обору­дование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами

Исходя из перечня продовольственных продуктов и материальных ценностей (табл.1), их товарных запасов и с учетом вышеизложенного студент должен определить состав складских помещений и их оснащение в проектируемом предприятии, описать организацию и способы хранения различных групп продовольственных продуктов (стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной), организацию весового хозяйства и учета товарных запасов, а также порядок отпуска продуктов на производство. Если в проектируемом предприятии используется большое количество тары (особенно на заготовочных предприятиях, пивных барах и др.) необходимо описать организацию тарного хозяйства, тарооборота и предусмотреть мероприятия по сокращению расходов по таре.

 

3.3. Организация производства продукции.

 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.

Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; правильный подбор и рациональное размещение оборудования; оснащение и продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятия и квалификации работников; применение на производстве современного оборудования и передовых приемов и методов труда; создание оптимальных условий труда.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим про­цессом выпуска продукции организуются производственные под­разделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделе­ний (участков, отделений, цехов), формы их построения, размеще­ния, производственных связей.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работаю­щих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразде­ляются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специали­зированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприяти­ях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, орга­низуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предпри­ятиях с небольшим объемом производственной программы, имею­щих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специ­ализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельмен­ных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и тре­бования к ним определяются соответствующими СНиПами, выде­лены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

• торговая группа для реализации готовой продукции и орга­низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работником предприятия (каби­нет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений взаимосвязаны между собой.

Важным направлением организации труда является улучше­ние организации и обслуживания рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Ра­бочие места на предприятиях общественного питания имеют свои осо­бенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, харак­тера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обес­печить рациональное размещение оборудования, создание безопас­ных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, ин­струментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсаль­ными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных опе­раций.

Правильно организовать рабочее место — значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудо­ванием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учитывать мощ­ность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполне­ния, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие со­кратить лишние непроизводительные движения работников, облег­чить условия труда.

На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место сле­дует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвен­таря, необходимым для осуществления всех технологических опе­раций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для раз­мещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невоз­можна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

Учитывая оперативное планирование производства, организацию снабжения и вышеизложенное студенты в первую очередь должны определить производственную инфраструктуру проектируемого предприятия, а затем описать организацию производства в каждом его подразделении в следующей последовательности:

· ассортимент поступающего сырья, полуфабрикатов, покупных товаров и др., используемых в производственном процессе данного подразделения;

· ассортимент продукции и перечень отходов данного подразделения;

· технологический процесс переработки сырья и производства продукции;

· обоснование выбора и перечень технологического оборудования;

· организация рабочих мест и оснащение их оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой, тарой и др.;

· подводка холодной и горячей воды, канализация, необходимый микроклимат, освещение, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

 

3.4. Организация работы вспомогательных служб.

 

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогатель­ные производственные помещения помогают правильно организо­вать технологический процесс на предприятиях общественного пи­тания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реали­зуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные загото­вочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную про­дукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хра­нения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помеще­ние приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полу­фабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, го­рячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревян­ные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травя­ными щетками, применяя моющие средства. После обработки ин­вентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 —0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачивае­мое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производствен­ной операции.

На предприятиях общественного питания хлебобулочные из­делия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, на­резки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и сред­них предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым за­лом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи тор­гового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется не­большой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помеще­нии хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с наре­занным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарез­ки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для конт­роля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсут­ствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходи­мом для реализации в течение 1 ч.

Техническое обслуживание имеет целью обеспече­ние технической готовности и бесперебойной работы торгово-технологического, холодильного, подъемно-транспортного и прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Для избе­жания аварийного выхода из строя оборудования на предприя­тиях должен быть внедрен метод комплексного технического обслуживания. Комплексный метод технического обслуживания предусматривает профилак­тический осмотр оборудования один раз в месяц; средний и ка­питальный ремонты; межремонтное обслуживание оборудования, т. е. устранение неполадок, возникающих при эксплуатации обо­рудования.

В штате средних и крупных предприятий могут быть слесари, электрики, которые обеспечивают нормальное техническое со­стояние электрических и санитарно-технических коммуникаций к оборудованию.

Профилактические осмотры и планово-предупредительные ре­монты выполняются ремонтно-монтажными комбинатами на до­говорных условиях с предприятиями общественного питания. До­говор заключается сроком на один год, в нем указывается номен­клатура и количество оборудования, подлежащего комплексному обслуживанию, сроки (график) проведения осмотров, ремонтов — малого, среднего и капитального, сроки устранения технических неполадок оборудования, которые могут возникнуть между пла­новыми видами работ.

В договоре также указываются обязанности заказчика — обес­печение подготовки объектов для выполнения работ, своевремен­ное перечисление финансовых средств, обеспечение правильной эксплуатации оборудования (повседневный уход, очистка, про­мывка, оттаивание «снеговой шубы» испарителей холодильных установок и т. д.). Эти работы выполняются работниками пред­приятия, непосредственно эксплуатирующими данное оборудова­ние. В целях повышения ответственности за его состояние, уве­личения срока службы и обеспечения безаварийной эксплуатации приказом директора предприятия оборудование закрепляется за определенными работниками, проводится их инструктаж по пра­вилам эксплуатации, периодически осуществляется сдача техни­ческого минимума.

Текущий ремонт оборудования производится на пред­приятии общественного питания, а капитальный — на ремонтно-монтажном комбинате.

Санитарное обслуживание производства включает: контроль правильности технологического процесса, соблюде­ния рецептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (осуществляется санитарно-пищевыми и тех­нологическими лабораториями); обучение работников санитарно­му минимуму (по особым программам); выполнение работника­ми санитарных правил, про­филактические медицинские и лабораторные обследования ра­ботников; ежедневную и генеральную уборку помещений.

Профилактические мероприятия по дезинфекции, дезинсек­ции и дератизации осуществляют санитарно-эпидемиологические станции на основе соответствующих договоров. В договоре указы­вается объем работ и профилактических мероприятий, проводи­мых санитарно-эпидемиологической станцией (СЭС) на предприятии, и сроки их выполнения. Календарные графики проведения работ составляются СЭС и согласовываются с заказчиком.

Генеральная уборка помещений производится силами пред­приятия не реже одного раза в неделю. Предприятие должно за­крываться одни раз в месяц на санитарный день. Для уборки по­мещений и мытья полов применяются специальные машины: вакуумные подметально-пылесосные; полотерно-поломоечные и полотерные, пневматические машины для мытья окон; для удаления пыли со светильников используются различные приспо­собления.

Бытовое обслуживание производства включает созда­ние благоприятных условий для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение сани­тарной одежды, переодевание и др. Бытовые помещения вклю­чают гардеробные, душевые кабины, помещения для приема пи­щи и для переодевания.

В зависимости от типа и мощности проектируемого предприятия студенты в данном разделе должны в первую очередь определиться с составом вспомогательных помещений, а затем описать организацию работы вспомогательных служб с указанием необходимого оборудования.

3.5. Организация труда работников на производстве.

 

Рациональная организация труда предусматривает научно обос­нованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна способствовать повышению качества выпускаемой продук­ции, культуры обслуживания, эффективности производства и рен­табельности предприятия.

Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психофизиологическую и соци­альную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повыше­ние эффективности производства и труда.

В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабо­чей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утом­ляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее разви­тие человека, способствует превращению груда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления:

• разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

• совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

• внедрение передовых приемов и методов труда;

• улучшение условий труда;

• подготовка и повышение квалификации кадров;

• рационализация режимов труда и отдыха;

• укрепление дисциплины труда;

• совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной тех­нике, возросшему культурному и техническому уровню работни­ков.

Применительно к предприятиям общественного питания раз­деление труда внутри отрасли — это разделение между заготовоч­ными и доготовочными предприятиями, выделение специализиро­ванных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим ( по видам работ ), квалификационным, пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребле­ния, структура штатов предприятий общественного питания вклю­чает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции. Функциональное разделение тру­да на предприятиях общественного питания зависит от объема ра­бот на производстве, в торговом зале, от длительности работы тор­гового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимос­ти от характера производственного процесса. На предприятиях об­щественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предпри­ятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в зависимости от слож­ности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответ­ственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квали­фикации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицирован­ной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчле­нением процесса приготовления продукции на отдельные опера­ции. Пооперационное разделение труда между работниками чаше всего производится на крупных предприятиях, где работники за­няты в течение всего рабочего дня однородной работой. Напри­мер, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полу­фабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В не­больших цехах работник, как правило, выполняет последователь­но несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников обще­ственного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работни­ки более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны вы­полнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы про­изводства имеет не только разделение труда, но и его коопера­ция. Формой кооперации труда в общественном питании являет­ся создание крупных предприятий, объединений (комбинат пи­тания), фирм (например, фирма школьного и студенческого пи­тания); кооперация внутри предприятия — создание производ­ственных бригад.

Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рацио­нального использования рабочего времени. Состав бригады и ре­жим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Суще­ствует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.

Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе — бри­гады замеса теста и формовки изделий из него и др.

На мелких предприятиях до 10 человек создается комплекс­ная бригада, в которой применяется совмещение профессий. В нее включаются работники производства и торгового зала. Для луч­шей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется рас­писанием работ.

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

Научно обоснован­ный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работ­ников, повышению их работоспособности. Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабо­чего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организацияи условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а за­тем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамед­лительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии ре­жимтруда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает про­изводственный травматизм. В целях установления распорядка ра­боты на каждом предприятии составляются графики выхода на ра­боту. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за ме­сяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неде­ля — 41 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех ра­ботников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в каче­стве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях об­щественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), сум­мированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбиниро­ванный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график приме­няется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7—8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Пре­имущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график пре­дусматривает выход работников производства в разное время груп­пами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, услож­нение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применя­ется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике до­пускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, по не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика сум­мированного учета рабочего времени. При этом графике организуют­ся две бригады, одинаковые но численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает от­ветственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утом­ляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различ­ных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабо­чим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где рабо­та в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на рабо­ту по ленточному графику.

К производственному персоналу относятся категории работни­ков предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производ­ством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий. Требования к нему определены отраслевым стандартом ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопас­ных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требова­ниями нормативной и технологической документации. Весь персо­нал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопас­ности.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:

• знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рациональною питания для различных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

• соблюдение должностных инструкций, трудового распоряд­ка потребителей предприятия;

• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиен