Технологическая карта
Солянка сборная мясная
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | ||||||||||
| Сосиски или сардельки | ||||||||||
| Масса готовой говядины | — | |||||||||
| Масса готовых сосисок или сарделек | — | |||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||
| Огурцы соленые | ||||||||||
| Каперсы | ||||||||||
| Томатное пюре | ||||||||||
| Масло сливочное | ||||||||||
| Бульон | ||||||||||
| Лимон | ||||||||||
| Выход | - | |||||||||
| Сметана | - | |||||||||
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Технологическая карта
Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Томатное пюре | ||
| Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) | ||
| Чеснок | ||
| Кориандр (кинза), петрушка (зелень) | ||
| Хмели-сунели (сушеная зелень) | ||
| Специи (перец черный, красный, лавровый лист) | — | — |
| Вода | ||
| Выход | — |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г | — | 50 |
| или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г | — | 50 |
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
Технологическая карта
Борщ сибирский
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| Картофель | ||
| Фасоль | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Кулинарный жир | ||
| Чеснок | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | — |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Фрикадельки мясные готовые | ||
| № 138 на порцию 500 г | — |
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют консервированную фасоль, соль, сахар, специи.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
Фрикадельки мясные
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | 154,9 | |||
| Или баранина | 154,9 | |||
| Или свинина | 133,8 | |||
| Лук репчатый | 11,9 | |||
| Вода | ||||
| Яйца | 2 шт. | 1/5 шт | ||
| Масса полуфабриката | — | - | ||
| Выход | — | - |
Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Технологическая карта
Рассольник домашний
| Капуста свежая | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук-порей | ||
| Огурцы соленые | ||
| Маргарин столовый | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | — |
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.
Технологическая карта
Щи из свежей капусты с картофелем
| Капуста белокочанная | ||
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Кулинарный жир | ||
| Бульон или вода | ||
| Выход | — |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.
Технологическая карта
Свекольник холодный
| Свекла | ||
| Морковь | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Квас хлебный | ||
| Лук зеленый | ||
| Огурцы свежие | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Сахар | ||
| Выход | — | |
| Сметана |
Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас.
Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
