3.1.Аппаратурно-технологическая схема (кратко на основании чего и для какой цели, что предусмотрено).
3.2. График технологических процессов производства мясных продуктов (по теме работы).
3.3. Расчет и подбор технологического оборудования (привести сводную таблицу технологического оборудования)
3.4. График работы технологического оборудования.
3.5. Расход воды, пара, холода, электроэнергии
6. Экономическая эффективность производства. – 4стр
Охрана труда.
Выводы и предложения
Список используемых источников информации (литература, статьи журналов, сайты в информационной системе)
Приложения (по результатам исследований, сводные таблицы и др.)
Таблица1.Поступление сырья
| Наименование хозяйства | Количество, кг | Категории упитанности | Общая стоимость, руб | |||
| говядина | свинина | говядина | свинина | Говядина | свинина | |
Таблица 2. Приемка мясного сырья
| Наименование сырья | Страна производи-тель | Оптовая фирма поставщик | Количеств, кг | Цена за 1 кг, руб | Общая стоимость, руб |
| Говядина без костная задняя часть: | |||||
| Кострец | |||||
| Огузок | |||||
| Оковалок | |||||
| Подбедерок | |||||
| Филей | |||||
| Говядина без костная передняя часть: | |||||
| Голяшка | |||||
| Грудинка | |||||
| Шея | |||||
| лопатка | |||||
| Свинина б/к: | |||||
| Лопатка | |||||
| шейка | |||||
| Грудинка б/к в шкуре | |||||
| Корейка | |||||
| Окорок | |||||
| Обрезь свиная | |||||
| Шпиг хребтовый | |||||
| Щековина | |||||
| Передняя четверть на кости | |||||
| Свиные полутуши | |||||
| Фарш куриный | |||||
| Фарш индюшиный | |||||
| И т. д. |
Таблица 3. Мощность мясокомбината на 20.07.2004 г
| Наименование продукции | Количество в смену |
| Мясо, всего, т | |
| В т.ч. мясо скота, т | - |
| Колбасные изделия, всего, т | 4,5 |
| В т.ч. вареные, т | 0,4 |
| Полукопченые, т | 0,5 |
| Варено-копченые, т | 0,2 |
| Сырокопченые, т | - |
| Продукты из говядины, т | 0,1 |
| Продукты из свинины, т | 0,3 |
| Рубленные полуфабрикаты, т | 0,4 |
| Пельмени, т | - |
| Холодильник: охлаждение, т/сутки | |
| Замораживание, т/сутки | 0,4 |
| Хранение мороженного мяса,т/усл | 0,2 |
Таблиц 4. Ассортимент вырабатываемой продукции
| Наименование продукции | ГОСТ, ОСТ, ТУ | Условия хранения | Срок реализации | Цена |
| Сардельки, сосиски | ||||
| Сардельки кнакер | ТУ 9213-007-48772350-04 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Сардельки молодежные | ТУ 9213-007-48772350-04 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Сардельки с сыром | ТУ 9213-014-40155161-2003 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Сардельки 1с | ГОСТ 23670-79 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Сардельки в вакуум упак | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | ||
| Сосиски веснушки | ТУ 9213-013-40155161-2003 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Сосиски детские | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | ||
| Сосиски молочные | ГОСТ 23670-79 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Сосиски молочные в вакуум упак | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | ||
| Сосиски сочные | ТУ 9213-007-48772350-04 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Шпикачки | ГОСТ 23670-79 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Вареные колбасы | ||||
| Ветчина московская | ТУ 9213-018-40155151-02 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Ветчина московская вак упак | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | ||
| Докторская вар | ГОСТ 23670-79 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Докторская вареная в белкозине | 0…6°С, влажность 75-78% | 30 суток | ||
| Молочная вар | ГОСТ 23670-79 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Нежная вар | ТУ 9213-007-48772350-04 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Нежная вар в вак упак | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | ||
| Посольская вар | ТУ 9213-014-40155161-03 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Русская вар | ГОСТ 23670-79 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Сливочная вар | ТУ 9213-014-40155161-03 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Чайная вар | ГОСТ 23670-79 | 0…6°С, влажность 75-78% | 3 суток | |
| Полукопченые колбасы | ||||
| Альпийская п/к | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | ||
| Брауншвейская п/к | ТУ 9213-024-40155161-02 | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | |
| Венская в/к | ТУ 9213-011-40155161-02 | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | |
| Венская в/к нарезка | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | ||
| Зернистая п/к | ТУ 9213-024-40155161-02 | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | |
| Зернистая п/к нарезка | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | ||
| Краковская п/к | ГОСТ 16351-86 | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | |
| Московская в/к | ГОСТ 16250-86 | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | |
| Московская в/к нарезка | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | ||
| Одесская п/к | ГОСТ 16351-86 | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | |
| Сервелат в/к | ГОСТ 16290-86 | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | |
| Сервелат в/к нарезка | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | ||
| Таллинская нарезка | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | ||
| Таллинская п/к | ГОСТ 16351-86 | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | |
| Украинская п/к | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | ||
| Украинская п/к нарезка | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | ||
| Шашлычные колбаски п/к | ТУ 9213-024-40155161-02 | 6…8°С, влажность 75-78% | 15 суток | |
| Копчености | ||||
| Говядина посольская | ТУ 9213-005-48772350-02 | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | |
| Грудинка Волдайская в/к | ТУ 9213-005-48772350-02 | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | |
| Грудинка Волдайская в/к нарезка | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | ||
| Карбонад Волдайский в/к | ТУ 9213-005-48772350-02 | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | |
| Карбонад Волдайский в/к нарезка | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | ||
| Кости свиные копченые | ГОСТ 18255-84 | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | |
| Орех мясной Волдайский в/к | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | ||
| Орех мясной Волдайский в/к нар | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | ||
| Орех говяжий | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | ||
| Ребра копченые | ГОСТ 18255-84 | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | |
| Рулет Волдайский в/к | ТУ 9213-005-48772350-02 | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | |
| Рулет Волдайский в/к нарезка | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | ||
| Рулька свиная копченая | ГОСТ 18255-84 | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | |
| Шейка Волдайская в/к | ТУ 9213-005-48772350-02 | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | |
| Шейка Волдайская в/к нарезка | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток | ||
| Шпиг по домашнему | ОСТ 4938 | +6°С, влажность 75-78% | 7-8 суток7-8 суток | |
| Шпиг по домашнему в подл | +6°С, влажность 75-78% | |||
| Полуфабрикаты | ||||
| Азу | ОСТ 49208-84 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Бифштекс | ОСТ 49208-84 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Говядина духовая | ОСТ 49208-84 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Гуляш | ОСТ 49208-84 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Карбонат п/ф | ОСТ 49208-84 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Мясо для шашлыка | ОСТ 49208-84 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Мясо для шашлыка фас | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | ||
| Рагу свиное | ОСТ 49208-84 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Рагу свиное фас | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | ||
| Рамштекс | ОСТ 49208-84 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Суповой набор | ОСТ 49208-84 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Суповой набор фас | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | ||
| Фарш говяжий | ТУ 9214-608-00419779-2001 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Шейка п/ф | ОСТ 49208-84 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Эскалоп | ОСТ 49208-84 | 0+6°С, влажность 75-78% | 24 часа | |
| Субпродукты свиные | ||||
| Голова свиная без ушей | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Голова свиная с ушами | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Желудок свиной | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Жир-сырей свиной | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Калтык свиной | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Легкое свиное | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Ноги свиные | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Ноги свиные конф | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | 3,5 |
| Обрезь головная свиная | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Печень свиная | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Почки свиные | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Сердце свиное | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Уши свиные | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Уши свиные конф | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Хвост свиной | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Язык свиной | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Субпродукты говяжьи | ||||
| Вымя | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Жир-сырец гов | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Калтык гов. | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Конфискаты всего | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | 8,5 |
| Легкое гов | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Мозги гов | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Ноги гов | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Ноги гов конф | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | 3,5 |
| Обрезь головная гов | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Печень гов | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Печень гов конф | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | 8,5 |
| Почки гов | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Рубец | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Рубец конф | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | 7,5 |
| Семенники | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Сердце гов | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Хвост гов | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Хвост телячий | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Язык гов | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Язык телячий | ГОСТР 51074-97 | 0-4°С, влажность 75-78 % | 3-5 суток | |
| Жилованное мясо | ||||
| Вырезка говяжья | ||||
| Вырезка свиная |
Таблица 5. Объемы производства отдельных видов продукции.
| Показатели | 2003 год | Первая половина 2004 года | ||
| Тыс.руб | тонн | Тыс. руб | Тонн | |
| Говядина, всего | ||||
| 1 категория | ||||
| 2 категория | ||||
| Свинина, всего | ||||
| 2 категория | ||||
| 3 категория | ||||
| 4 категория | ||||
| Жир сырец свиной | 3,5 | |||
| Жир сырец говяжий | 6,8 | |||
| Конфискаты | ||||
| 1 категория |
