Бактериоскопия мазков-отпечатков

Из проб мяса на предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один из поверхностного слоя, второй из глубокого. Для этого вырезают небольшие кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают однократно к' предметному стеклу, отпечатки высушивают на воздухе, фиксируют на пламени горелки и окрашивают по Грамму.

Покраска по Грамму:

Генциан-виолет -2 мин.

Раствор Люголя - 2 мин.

Спирт-ректификат - 30 сек.

Смывают водой.

Фуксин Пфейфера -2 мин.

После этого промывают, сушат и просматривают под иммерсией не менее 5 полей зрения в каждом мазке. Выводят среднее арифметическое и производят оценку мяса на свежесть.

Мясо считают свежим, если в мазках отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные микробные клетки и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести в том случае, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

3.2.2. Проба варки.

Берут 20г. мяса, мелко измельченного ножницами, помещают в коническую колбу емкостью 150-200 мл. и заливают 60мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, накрывают колбу часовым стеклом и ставят на кипящую баню на 10 мин. В бульоне определяют его запах, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира. Прозрачность определяют в мерном цилиндре емкостью 25мл. Затем бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную стакан с холодной водой и используют его для проведения реакции с сернокислой медью в бульоне.

Следует заметить, что при исследовании мяса на свежесть практически ценные результаты получают при проведении пробой варки мяса полной готовности. Варят куски мяса весом 200-250г. в кастрюле с закрытой крышкой. После чего устанавливают запах бульона, его вкус, состояние жира. Затем устанавливают запах мяса вгорячем и остывшем состоянии с поверхности и на разрезе, а также устанавливают цвет мяса. При оценке вкуса вареного мяса особое внимание уделяют наличию неприятного или постороннего привкуса, горечи и т.д. При оценки состояния жира определяют наличие признаков осаливания прогоркания. Признаки сенсорных показателей различной степени свежести мяса приведены в таблице №1

Органолептические показатели мяса и субпродуктов.

Таблица №1

Наименование показателя	Характерный признак мяса или субпродуктов
свежих	Сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко фасный цвет.	Корочка подсыхания местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая.	Корочка подсыхания сильно подсохшая покрытая слизью серовато коричневого цвета или плесенью.
Мышца на разрезе	слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины от светло-красного до темно-красною, для баранины от красного до красно-вишневого, для свинины от светло-розового до красного, для ягнятины - розовый.	влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.	влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.
Консистенция	на разрезе мясо плотное упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро исчезает.	на разрезе мясо менее плотное и менее упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен.	на разрезе мясо белое, образующая при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий у размороженного мяса рыхлый осадившийся.
запах	специфический свойственный каждому виду свежего мяса	слегка кисловатый с оттенком затхлости.	кислый или затхлый или слабо гнилостный.
Состояние жира	говяжьего имеет белый, желтый, желтоватый, консистенция твердая при раздавливании крошится; свиного имеет белый или светло-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего имеет белый цвет консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.	имеет серовато-матовый оттенок слегка липнет к пальцам, может иметь запах осаливания.	имеет серовато-матовый оттенок при раздавливании мажется. Свиной жир может Быть покрыт Небольшим Количеством плесни. Запах прогорклый.
Состояние сухожилий	сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые окрашенные в ярко-красный цвет.	суставные поверхности слегка покрыты слизью.	сухожилия размягчены сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.
Прозрачность и аромат бульона	прозрачный, ароматный	прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.	мутный, с большим количеством хлопьев с резким неприятным запахом.