Харчаванне ўдзельнікаў свята

Свята запамінаецца не толькі ўражаннямі ад убачаных відовішчаў і разнастайных масава-гульнёвых дзей, але і тым, што людзі елі і пілі ў гэтыя святочныя дні. Таму арганізацыя харчавання з’яўляецца важным праблемным аспектам святочных дзеянняў.

Практыка паказвае, што на сучасных святах Беларусі работнікі грамадскага харчавання, супрацоўнікі прыватных фірмаў не заўсёды надаюць дастатковую ўвагу гэтым пытанням.

Таму дырэктару свята як яго галоўнаму каардынатару сумесна з арганізацыямі харчгандлю і прадпрыемствамі грамадскага харчавання неабходна вырашыць наступныя задачы.

1. Забеспячэнне кожнай зоны дзеяння свята сваім пунктам харчавання.

Пасля азнаямлення са сцэнарным планам і прынцыпам прасторавага вырашэння свята адказныя за харчаванне ўдзельнікаў павінны скласці план размяшчэння пунктаў харчавання, які неабходна ўдакладніць з галоўным рэжысёрам і галоўным мастаком. Напрыклад, у зоне кірмашу можна па- ставіць кіёскі з халоднымі і гарачымі стравамі, у відовішчнай зоне — з прахаладжальнымі напіткамі і бутэрбродамі, у дзіцячай зоне — наладзіць продаж з латкоў марожанага, кандытарскіх вырабаў, напояў або работу кафэ “Ласунак” у форме лёгкіх павільёнаў са столікамі. Арганізатарам, зыхо- дзячы з уліку мяркуемага прытоку людзей, трэба разлічыць неабходную колькасць пунктаў харчавання, каб не ствараць вялікую чаргу, што часта выклікае незадаволенасць удзельнікаў, псуе ім настрой і перашкаджае эфектыўнаму ўспрыманню святочных дзей.

2. Разлік тэрміну работы пунктаў харчавання.

На многіх святах можна назіраць такую сітуацыю, калі пункты харчавання працуюць толькі першую палову дня, а вечарам, калі адбываецца масавы прыток людзей на святочныя мерапрыемствы, кіёскі і прылаўкі ўжо пустыя, што не спрыяе задавальненню матэрыяльных патрэб удзельнікаў і павышэнню іх святочнага настрою.

Зыходзячы з гэтага, дырэктару свята неабходна прасачыць, каб адказныя супрацоўнікі прадпрыемстваў грамадскага харчавання, па-першае, распрацавалі двухзменны графік работы прадаўцоў, а па-другое, разлічылі аб’ём і асартымент прадуктаў, неабходных на час іх работы (з улікам мяркуемай колькасці наведвальнікаў). Рашэнне гэтых задач дасць магчымасць арганізаваць бесперапынны гандаль, атрымаць большы даход ад рэалізацыі выстаўленых харчовых тавараў і, галоўнае, задаволіць патрэбы насельніцтва.

3. Аднаўленне культурна-бытавых традыцый беларусаў.

У Беларусі імклівымі тэмпамі ідзе працэс стварэння новай святочнай культуры, заснаванай перш за ўсё на народных традыцыях. Амаль ва ўсіх раёнах краіны адроджаны беларускія народныя святы каляндарнага цыкла. Але дагэтуль адным з самых вострых пытанняў застаецца захаванне і аднаўленне нашых спрадвечных культурна-бытавых традыцый. Якія Каляды без куцці, каўбас і іншых мясных страў, Масленіца без варэнікаў, галушак і бліноў, Гуканне вясны без выпечаных з цеста птушак і інш.? Але чамусьці ў народных святах каляндарнага тыпу гэтыя тыповыя беларускія святочныя стравы замянілі каўказскі шашлык, шаурма, плоў і кандытарскія вырабы сучаснага гатунку. Гэта разбурае цэласнасць народных свят, знішчае іх адметныя асаблівасці, нацыянальную спецыфіку і культурна-бытавую этнатрадыцыю.

Таму арганізатарам пры ўвасабленні народных свят асаблівую ўвагу трэба надаваць распрацоўцы рэцэптуры, вырабу і продажу абрадавых і святочных страў.

На некаторых святах продаж страў набывае гульнёвы характар: конкурс хатніх гаспадынь, якія прадстаўляюць на выставу нацыянальнай кухні вырабы свайго гатунку; конкурс прафесійных кухараў, якія на вачах у гледачоў змагаюцца за якасць і хуткасць прыгатавання розных страў (выпечка дранікаў, бліноў і інш.). Можна арганізаваць аўкцыён асобных беларускіх страў (смажанага парсючка, дзічыны, кумпякоў і інш.), пачынаючы аўкцыённыя таргі ад цаны сабекошту прадукцыі. На раённых святах часам наладжваюць выставу-продаж святочных страў з дэгустацыяй. На гэтай выставе ўдзельнічаюць прадстаўнікі розных вёсак, прычым адны стравы, напрыклад самаробныя каўбасы, удзельнікі з усіх паселішчаў выстаўляюць на адным стале, другія стравы — на другім стале, што дае магчымасць выявіць лепшых майстроў нацыянальнай кухні па кожнай канкрэтнай страве і выклікае вялікую зацікаўленасць ва ўсіх удзельнікаў свята. Формы гандлю могуць быць розныя, але галоўнае, каб на кожнам народным свяце быў на прылаўках свой спецыфічны набор традыцыйных страў, якія б спрыялі замацаванню беларускіх народных звычаяў.

Удзельнікі свята і госці, якія жывуць у гасцініцы, забяспечваюцца трохразовым харчаваннем — снеданнем, абедам і вячэрай. Але абеды і вячэры могуць быць арганізаваны і ў іншых пунктах грамадскага харчавання. Для своечасовай арганізацыі харчавання адміністрацыя рэстарана, кафэ, сталовай павінна загадзя ведаць тэрмін і рэжым работы, колькасць удзельнікаў свята. Сумесна з арганізатарамі свята адміністрацыя пункта харчавання вызначае час наведвання рэстарана, кафэ, сталовай, кошт дзённага рацыёну і парадак разліку. Меню ў гэтым выпадку складаюць загадзя і ўдакладняюць з заказчыкам, прычым часам прапануюць варыянты снеданняў, абедаў, вячэр.

Неабходнасць адначасовага абслугоўвання вялікай колькасці людзей патрабуе хуткасці і дакладнасці работы афіцыянтаў. Таму ў гэтыя дні пераглядаюць графік выхаду на работу абслуговага персаналу з тым, каб забяспечыць максімальную прысутнасць работнікаў у перыяд снедання і абеду.

Найбольш зручна працаваць афіцыянтам, калі за кожным удзельнікам дэлегацыі замацавана пэўнае месца за сталом, а сталы сервіраваны загадзя. Да снедання, напрыклад, у адпаведнасці з заказам ставяць кубак для чая або кавы, падстаўку для яек, разеткі з джэмам, кісламалочныя прадукты. Для па- скарэння абслугоўвання на стол можна падаваць чай у чайніках з разлікам на тое, што госці самі будуць наліваць гэты напітак. Хлеб таксама наразаюць загадзя і ўкладваюць на талеркі або хлебніцы, ставяць на сталы і накрываюць сурвэткай.

Садзейнічаюць пашырэнню абслугоўвання дадатковыя раздачы ў зале.

Арганізацыя харчавання па безнаяўным разліку ўдзельнікаў прадугледжвае выдачу кніжак з разменнымі талонамі, раздзеленымі перфаратарам на часткі: снеданне, абед, вячэра. Калі харчаванне ўдзельнікаў мерапрыемстваў адбываецца за наяўны разлік, то афіцыянт робіць разлік у звычайным парадку.

Для абслугоўвання існуе і такая мера, як папярэдняе азнаямленне спажыўцоў з меню снеданняў, абедаў, вячэр. Меню раскладваюць на сталах. Наведвальнікі могуць адзначыць у іх стравы, якія яны жадаюць заказаць на заўтра. Метрдатэль абагульняе заказы і перадае іх загадчыку вытворчасці, што скарачае час харчавання.

Асаблівасці арганізацыі харчавання замежных гасцей. Прадстаўнікі аргкамітэта не пазней чым за месяц да пачатку свята заключаюць дагавор з арганізацыяй грамадскага харчавання (упраўленне, трэст, камбінат) на абслугоўванне замежных дэлегацый, у якім указваюць інтэрвалы абслугоўвання, умовы і парадак разліку за харчаванне. У далейшым прадпрыемствам за пяць дзён да пачатку абслугоўвання арганізатары свята прадстаўляюць графік прыбыцця замежных гасцей з указаннем краіны, з якой яны прыбываюць, колькасці ўдзельнікаў дэлегацыі, даты прыбыцця і працягласці знаходжання (у тым ліку дзяцей і гасцей, якія карыстаюцца дыетычным харчаваннем), колькасці асоб, якія суправаджаюць групу і для якіх таксама неабходна арганізаваць харчаванне, відаў прадстаўляемага харчавання (снеданне, абед, вячэра), даты і часу першага і апошняга абслугоўвання.

Арганізаванае харчаванне замежных гасцей праводзіцца ў асобных залах або за спецыяльна выдзеленымі сталамі ў агульнай зале. Калі абслугоўванне здзяйсняецца на працягу некалькіх дзён, то рэкамендуецца замацоўваць за замежнымі гасцямі пастаянныя месцы ў зале. Пры арганізацыі харчавання прадстаўнікоў розных краін у адной зале на сталы варта ўстанавіць флажкі гэтых краін.

Рэкамендуюцца наступныя арыенціровачныя інтэрвалы прыёму ежы: снеданне — з 8.00 да 10.00 гадзін, абед — з 12.00 да 15.00 гадзін, вячэра — з 17.00 да 20.00 гадзін.

Частка творчых і аматарскіх калектываў, асобных выканаўцаў прыязджаюць на свята толькі на адзін дзень, іх таксама неабходна забяспечыць харчаваннем. З гэтай мэтай дырэкцыя свята заключае дагавор з адміністрацыяй пункта грамадскага харчавання, вызначае меню комплексных абедаў, вячэр, распрацоўвае графік наведвання калектывамі рэстарана, кафэ ці сталовай, дзе яны будуць харчавацца. Куратары груп у адпаведнасці з графікам дастаўляюць калектывы ў пункты харчавання.

У многіх раёнах маецца наступная практыка: для харчавання калектываў, прыбыўшых на адзін дзень, выдзяляць адзін пункт харчавання, які закрываецца на гэты перыяд для вольнага наведвання і абслугоўвае толькі ўдзельнікаў свята. Гэта вельмі зручна ў арганізацыйным плане, таму што даецца магчымасць, па-першае, адразу ў адным месцы накарміць людзей, па-другое, у выпадку якіх-небудзь напрадбачаных абставін хутка замяніць тэрмін харчавання калектываў, памяняць іх месцамі, па-трэцяе, не парушаць работу іншых пунктаў харчавання, звярнуць іх намаганні на абслугоўванне святочных мерапрыемстваў.

У некаторых раёнах для паляпшэння ўмоў харчавання практыкуюць далучэнне да частковага або поўнага спонсарства мясцовыя сельскія гаспадаркі, якія бясплатна або на ўмовах аплаты па сабекошце прадукцыі ці па зніжанай цане прадстаўляюць частку прадуктаў рэстаранам, кафэ. У той жа час кафэ і рэстараны таксама могуць пайсці на частковае спонсарства, выставіўшы рахунак за абслугу, прыгатаванне страў не па сваіх расцэнках, а па расцэнках сталовай ІІ катэгорыі. Гэта значна памяншае выдаткі на харчаванне ўдзельнікаў і дазваляе зрабіць яго больш якасным.

Для членаў пастановачнай групы, якія ў дзень урачыстасцей заняты правядзеннем запланаваных дзей свята і не маюць часу наведаць пункт харчавання, па дамоўленасці з адміністрацыяй рэстарана яго супрацоўнікі дастаўляюць абеды ў штабную палатку, якая размяшчаецца звычайна каля гукаўзмацняльнага цэнтра.