Тельное из рыбы (рецептура №514)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы.

Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски «ОС» и «ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351);

2. Запеканка из тыквы (рецептура №361);

3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507);

4. Тельное из рыбы (рецептура №514).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50^оС, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству: сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель
Яйца*	1/4шт		1/2шт
Мука пшеничная
Фарш: Грибы сушеные	12,5/12,5**		25/25
Лук репчатый	60/50**		120/100**
Маргарин столовый
Маргарин столовый
Выход	-		-

1/10* нормы яйца оставляют на смазку.

** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

 

Запеканка из тыквы (рецептура №361)

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50^оС массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.

Требования к качеству: сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Тыква
Масло сливочное или маргарин
Пшено
Молоко
Яйца	1/5шт		1/2шт
Сметана
Соус №798	-		-
Сметана
Мука пшеничная	3,75	3,75	7,5	7,5
Бульон или отвар	37,5	37,5
Выход	-		-

 

Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству: на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.

 

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Масло растительное
Масса жаренной рыбы	-		-
Масса жаренных помидоров	-		-
Соус №793	-		-
Соус №793	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Соус томатный №792	-		-
Морковь	23,5	18,75		37,5
Лук репчатый	17,9		35,8
Петрушка (корень)	6,6
Маргарин или масло сливочное
Вино (белое сухое)	6,25	6,25	12,5	12,5
Кислота лимонная	0,06	0,06	0,12	0,12
Масло сливочное	3,75	3,75	7,5	7,5
Масса полуфабриката	-		-
Выход	-		-

Тельное из рыбы (рецептура №514)

На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Требования к качеству: должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса рыбная котлетная	-
Фарш: Лук репчатый
Кулинарный жир
Шампиньоны свежие
Яйца	1/6шт
Сухари	1,5	1,5
Масса фарша	-
Яйца	1/6шт
Сухари
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир
Масса готового тельного	-
Гарнир №694	-
Гарнир №694	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	112,7	84,5
Молоко	15,8
Масло сливочное	4,5	4,5
Маргарин столовый
Соус №792	-
Соус №792	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Бульон рыбный №786	-	52,5
Маргарин столовый	2,6	2,6
Мука пшеничная	2,6	2,6
Морковь	4,7	3,75
Лук репчатый	2,7	2,25
Петрушка (корень)		1,5
Томатное пюре	26,25	26,25
Маргарин столовый	1,5	1,5
Сахар	0,75	0,75
Пищевые рыбные отходы
Вода	65,6	65,6
Петрушка (корень)	0,8	0,6
Лук репчатый	0,7	0,6
Выход	-		-

Вопросы для самопроверки:

1. В картофельную ватрушку используют сушеные грибы.

2. Пшено промывают в горячей воде.

3. Используют сладкий соус для запеканки из тыквы.

4. Помидоры предварительно жарят для запекания их с рыбой под соусом.

5. Используют соус майонез для запекания рыбы с помидорами.

6. При формовании тельного его толщина соответствует 1см.

7. Поверхность тельного смазывают яйцом и посыпают сухарями.

8. Перед жаркой необходимо проколоть тельное в нескольких местах.

9. Тельное подают по 1-2 штуки на порцию.

10. Горячие блюда подают при температуре 65^оС.