Органолептические показатели качества

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Студентка Колесникович Кристина Александровна

Специальность 260501, факультет ТФ курс III группа 432

 

Цель работы: Изучить технологический процесс и физико-химические изменения пищевых веществ, при производстве кулинарной продукции.

Вид кулинарной продукции: Сырники с морковью с соусом молочным;

р. 494/2, р. 860/2

 

 

Санкт – Петербург 2012 год

Содержание:

1. Составить технологическую карту на заданную кулинарную продукцию.

2. Составить технологическую схему на заданную кулинарную продукцию.

3. Дать характеристику способов кулинарной обработки, используемых при

изготовлении кулинарного изделия. Подобрать необходимое оборудование и

инвентарь

Таблица 1

Характеристика способов кулинарной обработки

Наименование способа кулинарной обработки, его определение	Характеристика способа кулинарной обработки (температурный режим, соотношение греющей среды и продукта, продолжительность)	Необходимое оборудование и инвентарь

 

4. Составить таблицу количественных изменений пищевых веществ на каждом этапе технологического процесса при производстве заданной кулинарной продукции.

Таблица 2

Потери пищевых веществ, при тепловой кулинарной обработке

Способ кулинарной обработки	Потери, %
масса	вода	белки	жиры	Моно- и дисахариды	крахмал	углеводы клеточных стенок	мине- ральные вещества	витамины

 

5. Составить таблицу качественных изменений пищевых веществ на каждом этапе

технологической обработки при производстве заданной кулинарной продукции.

Таблица 3

Физико-химические изменения пищевых веществ

Способ кулинарной обработки	Физико-химические изменения
масса	белки	жиры	Моно- и дисахариды	крахмал	Углеводы клеточных стенок	красящие и ароматические вещества

 

6. Готовое кулинарное изделие имеет технологический дефект ________________.

 

 

Организация ФГБОУВПО СПбТЭУ

Источник рецептуры: Сборник рецептур, 1983, рец. 494/2

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия ) Сырники с морковью с молочным соусом

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката г,	Масса готового продукта	Масса на 50 порций
Масса брутто, г,	Масса нетто или полуфабриката г,
Творог			-
Морковь			-
Маргарин столовый			-
Крупа манная			-
Яйца	1/5 шт		-	50/250 шт
Сахар			-
Мука пшеничная			-
Кулинарный жир			-
Масса сырников	-			-
Соус	-			-
Выход

Технологический процесс изготовления блюда

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, саха­ром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируютих в муке и жарят.

Процесс оформления и подачи блюда

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию с молочным соусом.

Условия и сроки реализации

Температура блюда при реализации должна быть не менее 65^ОС, срок реализации

блюда, находящегося на мармите, не более 3 часов с момента изготовления.

Органолептические показатели качества

Внешний вид – форма округло- приплюснутая, поверхность ровная, полита соусом.

Цвет – корочки — золотистый, на разрезе - светло-оранжевый

Консистенция – однородная, мягкая, рыхлая

Запах – свойственный для творога с морковью и продуктов, входящих в рецептуру, без постороннего

Вкус – характерный для творога с морковью и продуктов, входящих в рецептуру, сладковатый.

 

Организация ФГБОУВПО СПбТЭУ

Источник рецептуры: Сборник рецептур, 1983, рец. 860/2

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия ) Молочный соус

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката г,	Масса готового продукта	Масса на 1000гр
Масса брутто, г,	Масса нетто или полуфабриката г,
Молоко	56,25	56,25	-
Масло сливочное			-
Мука пшеничная			-
Вода	18,75	18,75	-
Сахар	7,5	7,5	-
Ванилин	0,004	0,004	-	0,05	0,05
Выход