Технологічна характеристика об’єкту

Зміст

 

Вступ..............................................................................................................3

Розділ 1. Технологічна характеристика об’єкту........................................4

Розділ 2. Методика визначення оцінки якості каші гречаної...................9

Розділ 3. Розрахунок комплексного показника якості гречаної каші стосовно збалансованості основних фізіологічних речовин.............................17

Висновок.......................................................................................................22

 

Вступ

У сучасному світі становище будь-якої фірми на ринку товарів та послуг визначається рівнем конкурентноздатності. У свою чергу, конкурентноздатність зв’язана з двома показниками - рівнем цін та рівнем якості продукції, причому другий чинник поступово виходить на перше місце. Продуктивність праці, економія ресурсів усіх видів сьогодні поступаються місцем якості продукції. Якість продукції - один з найважливіших показників діяльності підприємства. Якість продукту — це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення.

В XXI столітті слід приділити увагу якості кулінарної продукціії, так як те, що ми вживаємо, має великий вплив на наше здоров’я. Якість кулінарної продукції – це сукупність властивостей кулінарної продукції, що обумовлюють її придатність до подальшої обробки і/або вживання в їжу, безпеку для здоров’я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей. Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування.

В раціоні українців кожен день можна зустріти страви з крупи. Споживні властивості крупи у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупи залежить також від технології їх виготовлення. З крупи варять головним чином каші та супи, а також безліч інших страв. В основному крупи готують на сніданок. Популярність до продукту у світового населення дуже велика. Тому дуже важливо правильно обробляти зерно для крупи, для кінцевого виходу якісної продукції.

Метою даної роботи є розробка методики оцінки якості страв із гречаної крупи на прикладі каші гречаної.

 

 

Технологічна характеристика об’єкту

Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.

Якість крупи визначається її хімічним складом, технологічними та споживчими властивостями. Особливістю хімічного складу крупи є підвищений вміст вуглеводів (65 — 77 % сухої речовини), білка, чим пояснюється її висока енергетична цінність (1,3 — 1,5 МДж у 100 г).

Крупу оцінюють за смаком, запахом, кольором, вологістю, вміс­том різних домішок, у тому числі й металомагнітних, вирівняністю за крупністю, вмістом і доброякісністю ядра та нелущених зерен. Для окремих видів круп додатково визначають зольність (кукуру­дзяна крупа та вівсяні пластівці), кислотність (вівсяні пластівці), вміст зародків (кукурудзяна крупа).

Смак, запах і колір крупи характеризують її свіжість. Визнача­ють їх органолептично. Колір крупи повинен відповідати кольору ядра переробленого зерна.

Вологість нормується для кожного виду крупи: вівсяної — 12,5 %, рисової — 15,5 %. Її встановлюють залежно від споживчих властиво­стей та умов зберігання крупи. Зараженість крупи не допускається. Вміст у ній різних домішок (металомагнітних, сміттєвих, пошко­джених ядер, нелущеного зерна, борошняної та ін.) визначають в усіх видів круп. Кількість доброякісних ядер нормується стандартом і є основною ознакою сорту крупи. Наприклад, у ядриці першого сор­ту стандартом передбачено вміст доброякісного ядра 99,2 %, другого сорту — 98,4, у проділі — 98,3 %.

Формування асортименту крупи залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення.

Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупи, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5. Випускають пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0—1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з твердої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум).

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні.

Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів — від 1 до 5.

Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення крупів використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах № 1.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1—1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти — вищий, перший і другий. Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані і подрібнені. Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок кукурудзяні крупи поділяють на п'ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші — № 5. Крупи подрібнені поділяються на три різновиди: великі, середні і дрібні.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований— це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Кращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ — це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці. Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів. Крупа ядриця при варінні значно збільшується в об'ємі — у 5—6 разів. Це підвищує споживні властивості цих крупів. Каша, виготовлена з проділу, має в'язку консистенцію. Ядрицю звичайну і швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Проділ на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння. Ядриця містить до 14 відсотків добре засвоюваних білків, до складу яких входять незамінні амінокислоти, до 68 відсотків вуглеводів; ядриця багата на мінеральні солі - кальцій, магній, фосфор і вітаміни групи В.

Гречка – універсальний компонент здорового харчування. Корисні властивості гречаної крупи очевидні вже тому, що вона, як говорилося раніше, вирощується без допомоги «хімії». У її зернах міститься: до 16% легко засвоюваних білків (в їх числі такі амінокислоти, як аргінін та лізин); до 30% вуглеводів і до 3% жирів, велика кількість мінеральних речовин (кальцій, залізо, мідь, фосфор, йод, цинк, бор, кобальт нікель); клітковина; лимонна, яблучна і щавлева кислоти, вітаміни груп В, Р і РР. Казанок з гречаною кашею – своєрідна компактна аптечка, тому гречку можна запросто використовувати, як альтернативу ліків.

При прийманні крупу перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування вимогам нормативної документації. Для перевірки відповідності якості крупи вимоги нормативної документації відбирають вибірку. Обсяг вибірки залежно партії крупи, упакованої в мішки, наступний: до 10 мішків включно-кожен мішок, понад 10 до 100 включно-10 мішків і понад 10-кожен 10 мішок; понад 100-20 мішків і понад 100-5%, що залишилися мішків в партії. Обсяг вибірки від партії крупи в груповій упаковці, в ящиках і коробках становить 2% пакувальних одиниць, але не менше двох пакувальних одиниць.

Якість крупи визначають за показниками: колір, запах, смак; зараженість шкідниками хлібних запасів; зміст металомагнітної домішки; крупність або номер крупи і вміст домішок, вміст доброякісного ядра; зольність; кислотність для вівсяних пластівців; разваріваемость для гречаної крупи та вівсяних пластівців.

До гречаної крупи застосовуються наступні стандарти:

· ГОСТ 5550-74 - Крупа гречневая. Технические условия

· ГОСТ 26312.2-84 Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Кулінарні властивості крупи оцінюють за якістю каші — за її ко­льором, смаком, структурою, тривалістю варіння, коефіцієнтом розварюваності (відношення об'єму каші до об'єму крупи до варіння), консистенцією (розсипчаста, в'язка).