1.
Основные понятия
Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.
Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формируются в виде требований к качеству.
Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.
Требования качества устанавливаются к сырью, технологии производства, к упаковке, транспортировке, хранению, реализации.
Качество пищевых продуктов определяется органолептическими, физико-химическими методами.
Органолептическим методом определяется качество продуктов с помощью органов чувств. На предприятиях общественного питания этот способ является основным и дополняется варкой или жаркой продуктов, качество которых сомнительно. Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыра, сливочного масла) введена балльная оценка, при этом основными показателями, характеризующими качество продукта являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяется товарный сорт продукта.
Физико-химический метод - это определение качества с помощью приборов, реактивов. Определяются физические, химические, микробиологические и физиологические свойства, а также пищевая ценность и безвредность продукта.
2.
Свойства и показатели качества
Свойство - особенность продукции, проявляющаяся при её создании, оценке, хранении и потреблении.
Свойства бывают простыми и сложными.
Простое свойство - характеризуют 1 особенность.
Сложное свойство - характеризуют комплекс свойств товара (пищевая ценность включает энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, и безопасность).
Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции.
Значение показателя - результат количественного и качественного измерения. Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия установленным требованиям.
Показатели делятся на следующие группы:
@ единичные показатели - выражают простые свойства (цвет, форма);
@ комплексные показатели - выражают простые свойства (состояние мякиша -характеризуется через ряд единичных; цвет, пористость и др.);
@ базовые показатели - те показатели которые приняты за основу при сравнении характеристик;
@ определяющие показатели - органолептические и физико-химические показатели, указанные в НД.
Показателям присущи определенные значения. Они бывают:
1. оптимальные, которые позволяют достичь наиболее полного удовлетворения части потребностей;
2. действительные - определяются однократными или многократными измерениями;
3. регламентируемые - установлены действующими НД. Они могут быть:
- предельные (максимальные, минимальные);
- в диапазоне.
4. Относительные - отношение действительного значения к базовому или регламентированному значению.
Уровень качества товаров - относительная величина, определяется путем сопоставления действительных значений с базовыми значениями.
3.
Номенклатура потребительских свойств и показателей
Совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение потребностей - номенклатура потребительских свойств и показателей.
Потребительские свойства и показатели делятся на следующие группы и подгруппы.
По назначению (группа):
- функционального назначения (подгруппа);
- социального;
- классификационного;
- универсального;
Надежность (группа) включает:
- долговечность;
- безотказность;
- ремонтопригодность;
- сохраняемость.
Эргономические свойства - способность товара создавать ощущение удобства, комфортность в соответствий с антропометрическими, психологическими и психолого -физиологическими характеристиками потребителя.
Эстетические свойства - способность товаров удовлетворять эстетические потребности человека.
Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающею среду при их эксплуатации или потреблении.
Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Различают следующие виды безопасности: химическая, радиационная, механическая, электрическая, магнитная, электромагнитная, термическая, санитарно -гигиеническая, противопожарная.
