Маринад овощной без томата

Морковь
Лук репчатый
или лук-порей
Петрушка (корень)			—	—	—	—
или сельдерей (корень)			—	—	—	—
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Крахмал картофельный
Или мука пшеничная
Вода
Выход	—		—		—

 

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

 

Заправка для салатов

Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Перец черный молотый
Выход	—		—		—

 

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

 

Заправка горчичная

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло растительное
Яйца (желтки)	3 шт.		—	—
Горчица столовая
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Перец черный молотый
Выход	—		—

 

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди.

 

 

Желе мясное или рыбное

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
Кости пищевые говяжьи			—	—	—	—
или пищевые рыбные отходы	1000	1000	—	—	—	—
или кожа свиная	—	—			—	—
Кожа, кости и чешуя рыбные	—	—	—	—
Масса бульона	—		—		—
Желатин			—	—	—	—
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Уксус 9%-ный
Яйца (белки)	3 шт.		3 шт.		3 1/2 шт.
Лавровый лист	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Гвоздика	—	—	0,5	0,5	—	—
Перец черный горошком	—	—	0,5	0,5	—	—
Выход	—		—		—

 

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным коли­чеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипе­ния, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

 

 

Горчица столовая

	БРУТТО	НЕТТО
Горчица сухая (порошок)
Вода
Масло растительное
Уксус 9%-ный
Сахар
Соль
Корица	0,1	0,1
Гвоздика	0,1	0,1
Выход	—

 

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необхо­димо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

 

Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез
Желе мясное или рыбное № 605
Выход	—

 

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

 

Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

 

Яйца (желтки)	12 шт.
Масло растительное
Яблоки
Грибы белые маринованные*
Горчица столовая
Перец красный молотый
Выход	—

______________

^* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).

 

Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.

Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.

Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

 

	БРУТТО	НЕТТО
Сметана
Уксус 9%-ный
Сахар
Горчица столовая
Петрушка (зелень)
Лук зеленый
Каперсы консервированные
Огурцы маринованные
Выход	—

 

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Соус используют для заправки овощных салатов.

Соус бажа (ореховый соус)

Орехи грецкие
Чеснок
Лук репчатый
Кинза (кориандр) — зелень
Шафран	0,3	0,3
Перец черный молотый
Уксус 3%-ный
Хмели-сунели (сушеная зелень)
Бульон № 567
Выход	—

 

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.

 

Соус ткемали

	БРУТТО	НЕТТО
Ткемали (плоды)
Чеснок
Кинза (кориандр), укроп
Перец красный молотый
Соль
Вода
Выход	—

 

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

 

Соус муждей

Чеснок
Масло растительное
Бульон № 131 или вода
Уксус 3%-ный
Соль
Петрушка (зелень)
Выход	—

 

Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.