Соус сметанный с томатом и луком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус сметанный № 586	—		—		—
Лук репчатый
Масло сливочное или маргарин столовый	30	30	25	25	20	20
Томатное пюре
Выход	—		—		—

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

 

Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.

Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, би­точкам, запеканкам, рулетам и т. п. Его можно подавать к мясным биточкам, котлетам и др.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

Соус грибной

Грибы сушеные
Вода	—		—		—
Отвар грибной	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масло сливочное			—	—	—	—
или маргарин столовый	—	—
Выход	—		—		—

 

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

 

Соус грибной с томатом

Соус грибной № 590	—		—		—
Томатное пюре
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

 

Соус грибной кисло-сладкий

	БРУТТО	НЕТТО
Соус грибной с томатом № 591	—
Изюм	20,5
Чернослив		50*
Уксус 9%-ный
Сахар
Выход	—

______________

^* Масса вареного чернослива без косточки.

 

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промы­тый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 564), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

 

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

 

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соус польский

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
масло сливочное
Яйца	8 шт.		6 шт.		4 шт.
Петрушка (зелень) или укроп (зелень)	27	20	27	20	27	20
Кислота лимонная
Бульон рыбный	—	—
Мука пшеничная	—	—
масло сливочное	—	—
Масса соуса белого	—	—	—		—
Выход	—		—		—

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

 

Соус сухарный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Кислота лимонная	—	—
Лимон			—	—	—	—
Выход	—		—		—

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

 

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

 

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербро­дов, мясных и рыбных блюд.

К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы.