| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или утка | ||||||
| или фазан (шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| или кролик | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| или сельдерей (корень) | — | — | ||||
| Масса вареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 523, 525, 530, 537, 549 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 569, 570 | — | — | — | |||
| Выход: птицы, | — | — | — | |||
| кролика | — | 1/Зшт. | — | 1/4 шт. | — | 1/6 шт. |
| фазана | + 225 | + 225 | + 200 |
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.
Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | — | — | ||||
| или бройлер-цыпленок | — | — | ||||
| или фазан | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 114 | 1/2шт. | 85 | — | — |
| или куропатка белая | 1/2 шт. | 1/3 шт. | — | — | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — | — |
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса припущенной котлеты | — | 100 | — | 75 | — | — |
| грибы белые свежие | — | — | — | — | ||
| или грибы белые сушеные | 7,5 | 7,5 | — | — | — | — |
| или шампиньоны свежие | — | — | — | — | ||
| Масса готовых грибов | — | — | — | — | — | |
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 516, 523, 530 | — | 100 | — | 100 | — | — |
| Соус № 569, 570 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
