| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | — | — | 160* | 128* | ||
| или баклажаны | — | — | ||||
| или помидоры | — | — | ||||
| или перец сладкий | — | — | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | 121/75** | 81/50** | ||
| или баранина (котлетное мясо) | — | — | 164 | 171/75** | 109 | 78/50** |
| Крупа рисовая | — | — | 45*** | 25*** | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса пассерованного лука с жиром | — | — | — | 15 | — | 11 |
| Масса фарша | — | — | — | — | ||
| Сухари | — | — | — | — | ||
| Сыр | — | — | 3,3 | — | — | |
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса запеченного блюда | — | — | — | 266 | — | 194 |
| Соус № 572, 586, 587 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса кабачков, сваренных до полуготовности.
** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.
*** Масса каши рисовой рассыпчатой.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.
Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Голубцы с мясом и рисом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая | — | — | 174/160* | 130/120* | ||
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| Крупа рисовая | — | — | 36** | 30** | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса пассерованного лука с жиром | — | — | — | 20 | — | 12 |
| Масса фарша | — | — | — | — | ||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса обжаренных голубцов | — | — | — | 302 | — | 216 |
| Соус № 586, 587 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.
** Масса рассыпчатого риса.
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом.
Говядина в луковом соусе запеченная
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части) | 219 | 161 | 164 | 121 | 110 | 81 |
| Масса вареной говядины | — | — | — | |||
| Картофель | 129/125* | 206/150** | 206/150** | |||
| Молоко или вода | — | — | — | — | — | |
| Маргарин или масло сливочное | 5 | 5 | — | — | — | — |
| Яйца | 1/8 шт. | — | — | — | — | |
| Масса картофельного пюре | — | 155 | — | — | — | — |
| Соус № 559 | — | — | — | |||
| Сухари | — | — | ||||
| Сыр | 5,4 | 3,3 | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.
** Масса отварного очищенного картофеля.
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
