Бифштекс рубленый с яйцом или луком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бифштекс рубленый жареный № 462	—	100	—	70	—	53
Яйца	1 шт.		1 шт.		1 шт.
Жир животный топленый пищевой	5	5	5	5	5	5
Масса яичницы	—		—		—
или лук, жаренный во фритюре № 546	—	60	—	35	—	30
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548	—	150	—	150	—	150
Выход: с яйцом	—		—		—
с луком	—		—		—

 

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репча­тый лук.

Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

Котлеты натуральные рубленые

Баранина (котлетное мясо)
Жир-сырец бараний*
Или свинина (котлетное мясо)
Вода
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пи­щевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареных котлет	—		—		—
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

______________

^* Используются только для котлетиз баранины.

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припу­щенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Шницель натуральный рубленый

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (котлетное мясо)
или баранина (котлетное мясо)	161	115	133	95	98	70
Жир-сырец бараний*
Или говядина (котлетное мясо)	156	115	129	95	95	70
Жир-сырец говяжий или свиной*	18	18	14	14	11	11
Вода
Яйца	1/5 шт.		1/7 шт.		1/10 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареного шницеля	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548	—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	8	8	5	5	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.

 

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной фор­мы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);

овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

 

Котлеты, биточки, шницели

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
свинина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)	112	74	85	56	56	37
или баранина (котлетное мясо)	103	74	78	56	52	37
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Жир животный топленый пищевой	6	6	5	5	3	3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588	—	50	—	50	—	50
или маргарин столовый, или масло сливочное	8	8	5	5	5	5
Выход: с соусом	—		—		—
с жиром	—		—		—

 

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

 

Котлеты, биточки (особые)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)					—	—
Свинина (котлетное мясо)					—	—
Хлеб пшеничный					—	—
Молоко или вода					—	—
Сухари					—	—
Масса полуфабриката	—		—		—	—
Жир животный топленый пищевой	10	10	5	5	—	—
Масса готовых котлет, биточков	—	150	—	100	—	—
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537	—	100	—	150	—	—
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588	—	50	—	50	—	—
или маргарин столовый, или масло сливочное	10	10	8	8	—	—
Выход: с соусом	—		—		—	—
с жиром	—		—		—	—

 

Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец. № 466). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

468. Котлеты московские

Говядина (котлетное мясо)	—	—
Жир-сырец говяжий, свиной	—	—	8,94	8,94	4,47	4,47
Лук репчатый	—	—	1,2	1,0	0,6	0,5
Сухари	—	—
Хлеб пшеничный	—	—
Вода	—	—	20,8	20,8	10,4	10,4
Соль	—	—	1,2	1,2	0,6	0,6
Перец	—	—	0,06	0,06	0,03	0,03
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Жир животный топленый пищевой	—	—	5	5	2	2
Масса готового изделия	—	—	—		—
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537	—	—	—	150	—	150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588	—	—	—	50	—	50
или маргарин столовый	—	—	—		—
Выход: с соусом	—	—	—		—
с жиром	—	—	—		—

 

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.

Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков.

 

 

Котлеты домашние

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	—	—
Свинина (котлетное мясо)	—	—	24,3	20,7	12,15	10,35
Жир-сырец говяжий, свиной	—	—
Лук репчатый	—	—	2,4	2,0	1,2	1,0
Сухари	—	—
Яйца	—	—	1/40 шт.		1/80 шт.	0,5
Хлеб	—	—			6,5	6,5
Вода	—	—
Соль	—	—	1,2	1,2	0,6	0,6
Перец	—	—	0,1	0,1	0,05	0,05
Масса полуфабриката	—	—	—		—
Жир животный топленый пищевой	—	—	5	5	2	2
Масса готового изделия	—	—	—		—
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537	—	—	—	150	—	150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588	—	—	—	50	—	50
или маргарин столовый, или масло сливочное	—	—	—	10	—	5
Выход: с соусом	—	—	—		—
с жиром	—	—	—		—

 

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жа­рят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466).

 

 

Зразы рубленые

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Или свинина (котлетное мясо)
Или телятина (котлетное мясо)
или баранина, козлятина (котлет­ное мясо)	106	76	53	38
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса	—		—
Фарш:
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса пассерованного лука	—		—
Яйца	1/4 шт.		1/8 шт.
Петрушка (зелень)
Масса фарша	—		—
Сухари
Масса полуфабриката	—		—
Жир животный топленый пищевой
Масса жареных зраз	—		—
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530	—		—
Соус №№ 558, 559, 561	—		—
Выход	—		—

 

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придаваяим овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

 

 

Рулет с луком и яйцом

	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Или баранина, козлятина (котлетное мясо)
Или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Котлетная масса	—
Фарш:
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука	—
Яйца	1/4 шт.
Петрушка (зелень)
Масса фарша	—
Яйца	1/5 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание)	1	1
Масса готового рулета	—
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530	—
Выход	—

 

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измель­ченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полот­няную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалы­вают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличе­нием закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

 

Тефтели

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант
Говядина (котлетное мясо)
или свинина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
или баранина, козлятина (котлет­ное мясо)	106	76	53	38
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса пассерованного лука	—		—
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—		—
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых тефтелей	—		—
Соус №№ 558, 563, 572, 587	—		—
Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 530	—		—
Выход	—		—

 

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглу­бокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томат­ный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

Тефтели

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
2-й вариант
Говядина (котлетное мясо)
Или свинина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
или баранина, козлятина (котлет­ное мясо)	106	76	53	38
Вода
Крупа рисовая
Масса готового рассыпчатого риса	—		—
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса пассерованного лука	—		—
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—		—
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых тефтелей	—		—
Соус №№ 558, 572, 563, 587	—		—
Гарнир №№ 523, 525, 530	—		—
Выход	—		—

 

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавле­нием воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы те же, что и в рец. № 472.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

Фрикадельки в соусе

Говядина (котлетное мясо)
или свинина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
или баранина, козлятина (котлетное мясо)	106	76	53	38
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука
Масса полуфабриката	—		—
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых фрикаделек	—		—
Соус №№ 572, 563, 586—589	—		—
Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 527, 530	—		—
Выход	—		—

 

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

Биточки паровые

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масло сливочное или маргарин столовый	4	4	3	3	2	2
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса припущенных биточков	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 516, 525, 532, 533	—	100	—	150	—	150
Соус №№ 569—571	—		—		—
Выход	—		—		—

 

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, кото­рые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.

Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

Оладьи из печени

Печень говяжья
или печень свиная
Хлеб пшеничный
Масло сливочное или маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Жир животный топленый пищевой
Масса жареных оладьев	—		—
Гарнир №№ 525, 526, 527, 531	—		—
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход	—		—

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

 

 

Пудинг из говядины

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	219	161	164	121	110	81
Масса вареной говядины	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7	5	5	3	3
Яйца	3/7 шт.		1/3 шт.		1/4 шт.
Молоко
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый (для смазывания форм)	2	2	2	2	2	2
Масса готового пудинга	—		—		—
Гарнир №№ 515, 524, 525, 530, 531, 534, 535	—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	6	6	5	5	4	4
Выход	—		—		—

 

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскла­дывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.