| БРУТТО | НЕТТО | |
| Творог | ||
| Молоко | 200* | |
| Или сливки | ||
| Или сметана | ||
| Или сахар | ||
| Или сметана | ||
| и сахар | ||
| Выход: с молоком | — | |
| со сливками | — | |
| со сметаной | — | |
| с сахаром | — | |
| со сметаной и сахаром | — |
______________
* Масса кипяченого молока.
При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.
Молоко и сливки можно подать отдельно.
Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.
Творог с сыром
| Творог | ||
| Сыр | 30* | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
______________
* Масса тертого сыра.
В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.
Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.
Творог со свежей зеленью
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Творог | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| или листья салата зеленого | ||
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.
Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.
Вареники ленивые (полуфабрикат)
| Творог | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1,5 шт. | |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход | — |
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
Вареники ленивые отварные
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Вареники ленивые (полуфабрикат) | — | — | ||
| Масса вареных вареников | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| или сметана | ||||
| или сахар | ||||
| Выход: с маргарином или маслом | — | — | ||
| со сметаной | — | — | ||
| с сахаром | — | — |
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.
Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.
Сырники из творога
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Творог | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца | 1/8 шт. | 1/8 шт. | ||
| Сахар | — | — | ||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готовых сырников | — | — | ||
| Сметана или варенье | ||||
| или масло сливочное | ||||
| или сахар | ||||
| и сметана | ||||
| или соус №№ 583, 586 | — | — | ||
| Выход: со сметаной или вареньем | — | — | ||
| с маслом сливочным | — | — | ||
| с сахаром и сметаной | — | — | ||
| с соусом | — | — |
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
Сырники с морковью
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Творог | ||
| Морковь | ||
| Маргарин столовый | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сахар | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовых сырников | — | |
| Соус №№ 583, 586 | — | |
| или сметана | ||
| Выход: с соусом | — | |
| со сметаной | — |
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируютих в муке и жарят.
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
Запеканка из творога
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Творог | ||||
| Крупа манная | ||||
| или мука пшеничная | ||||
| Сахар | ||||
| Яйца | 1/10 шт. | 1/10 шт. | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сухари | ||||
| Сметана | ||||
| Масса готовой запеканки | — | — | ||
| Сметана | ||||
| Выход со сметаной | — | — |
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
Творожная масса с орехами
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Творожная масса сладкая с наполнителями | — | 100 | — | 100 |
| Миндаль | 11/10* | 5,5/5* | ||
| или орехи грецкие | ||||
| Сметана | ||||
| Мандарины свежие | 1/4 шт. | — | — | |
| Выход | — | — |
______________
* 10 и 5 г масса миндаля жареного.
Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.
Творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.
Крем творожный
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Творог | ||||
| Яйца | 1 шт. | 1 шт. | ||
| масло сливочное | ||||
| Сахар | ||||
| Сметана | ||||
| Или сливки | — | — | ||
| Орехи (ядро) | — | — | ||
| Плоды консервированные | — | — | — | |
| или свежие | — | — | — | |
| Варенье | — | — | ||
| Ванилин | 0,02 | 0,02 | — | — |
| Выход | — | — |
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
