| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса отварных макарон | — | — | — | — | ||
| Яйца | — | — | 1 шт. | 1 шт. | ||
| Молоко | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса запеченных макарон | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 300), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
Макароны, запеченные с сыром
| Масса отварных макарон | — | — | — | — | ||
| Сыр | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса запеченных макарон | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | — |
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 300), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
Макаронник
| Макароны | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Яйца | — | — | 1/2 шт. | 1/4 шт. | ||
| Сахар | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса готового макаронника | — | — | — | 250 | — | 250 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | — | — | — |
Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.
Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 —2 % -ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах массы сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61 % соответственно.
При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.
| Средняя масса одного яйца, г | Отход на скорлупу. стек и потери, % | Коэффициент пересчета (К) |
| от 48 и выше | 12,0 | 0,880 |
| от 43 до 48 | 12,5 | 0,875 |
| до 43 | 13,0 | 0,870 |
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе ´ К;
Масса готовой яичницы = __ (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) ´ 88*___
При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.
______________
* При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.
Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С.
Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30—40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ
Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.
При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку — 3—3,5 мин с момента закипания, “в мешочек” — 4,5—5,5 мин, вкрутую — 8—10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3 % -ного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца “в мешочек” варят 3—3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7 % к массе вареного яйца.
Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток — жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.
Яйца, сваренные “в мешочек”, имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.
Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток — нежный, рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля.
Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, “в мешочек” — используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую — для горячих и холодных блюд.
Яйца “в мешочек”, кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).
Яйца вареные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца (в шт.) | ||||||
| Выход | — | 3 шт. | — | 2 шт. | — | 1 шт. |
Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую, как описано выше.
Отпускают в скорлупе.
ОМЛЕТЫ
Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени. грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).
Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5—3 см и ставят в жарочный шкаф (180—200 °С) на 8—10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.
Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.
При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1—3 г нетто на порцию).
Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.
Омлет натуральный
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 3 шт. | 2 шт. | ||
| или меланж | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Масса омлетной смеси | — | — | ||
| Маргарин столовый Масса готового омлета | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — |
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
Омлет из яичного порошка
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яичный порошок | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса готового омлета | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | — |
Яичный порошок подготавливают. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 307).
При отпуске поливают растопленным жиром.
Омлет со шпиком
| Яйца | 3 шт. | 2 шт. | 2 шт. | |||
| Или меланж | ||||||
| Вода | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| шпик | ||||||
| Выход | — | — | — |
Шпик, нарезанный кубиками (0,7—1 см3), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5—7 мин.
Омлет с луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 3 шт. | |
| или меланж | ||
| Молоко или вода | ||
| Маргарин столовый | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса пассерованного репчатого лука | — | |
| или лук зеленый | ||
| Масса жареного омлета с луком | — | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Выход | — |
Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 307).
При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.
При отпуске омлет поливают растопленным жиром.
Омлет с сыром
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлетная смесь № 307 | — | — | ||
| Сыр | 20* | 16,5 | 15* | |
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готового омлета | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Массатертого сыра.
Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 307).
При отпуске поливают растопленным жиром.
