Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным

 

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Котлеты картофельные № 239	—		—
Соус №№ 590, 586	—		—
Сыр	5,4		5,4
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Масса запеченных котлет	—		—
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход	—		—

 

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.

 

 

Солянка овощная

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста тушеная № 230	—		—		—
Лук репчатый	24/20*		24/20*		48/40*
Огурцы соленые	68/41*		68/41*		68/41*
Каперсы
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)	24	20	24	20	18	15
Масло растительное
Сухари
Сыр	5,4		5,4		—	—
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готовой солянки	—		—		—
Маслины			—	—	—	—
Вишни или сливы маринованные	22	12	—	—	—	—
Лимон			—	—	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

 

 

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Масса жареных кабачков	—		—		—
Цветная капуста
Масса вареной капусты	—		—		—
Соус №№ 586, 587	—		—		—
Сыр	5,4		5,4		5,4
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готового продукта	—		—		—
масло сливочное					—	—
Выход	—		—		—

 

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 247, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным.

 

 

Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)

 

	БРУТТО	НЕТТО
Перец сладкий
Фарш:
брынза или сыр осетинский
Яйца	3/4 шт.
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное
Выход	—

 

Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена.

Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают.

Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу.

Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде.

Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 

Картофельные ватрушки с рыбой

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Яйца *	1/4 шт.
Мука пшеничная
Картофельная масса	—
Фарш
Минтай спинка (балычок)
Яйца	1/4 шт.
Майонез
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Выход	—

______________

^* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

 

В сваренный протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают. Картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем.

Для фарша спинку минтая нарезают на куски и припускают, затем измельчают, добавляют сырые яйца, майонез и перемешивают.

Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают на сковороде, смазанной жиром, в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Пудинг из моркови

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый
Молоко
Вода
Сахар
Крупа манная					—	—
Хлеб пшеничный	—	—	—	—
Масса морковная	—		—		—
Яйца	1 шт.		1/2 шт.		1/4 шт.
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готового пудинга	—		—		—
Сметана
или соус №№ 582, 586	—		—		—
Выход со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

 

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 241), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выклады­вают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

Пудинг овощной

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста цветная			—	—	—	—
Капуста белокочанная свежая	—	—
Морковь
Молоко
Маргарин столовый
Масса припущенной капусты	—	20	—	65	—	50
Масса припущенной моркови	—	20	—	60	—	40
Картофель	—	—	—	—
Кабачки			—	—	—	—
Маргарин столовый			—	—
Масса обжаренного картофеля	—	—	—	—	—	70
Масса обжаренных кабачков	—	25	—	—	—	—
Зеленый горошек консервированный)	31	20	46	30	—	—
Крупа манная
Яйца	1 шт.		1/2 ал.		1/4 шт.
Сметана	—	—
Сухари
Сыр	5,4		—	—	—	—
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса готового пудинга	—		—		—
Сметана
или соус №№ 582, 586	—		—		—
Выход со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

 

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовлен­ные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.