Блины из вареного картофеля

Картофель		60*
Молоко
Сахар
Соль
Яйца	1/4 шт.
Мука пшеничная
Сливки
Масса теста	—
Кулинарный жир
Масса готовых блинов	—
масло сливочное или маргарин
Или сметана
Выход с маслом или маргарином	—
со сметаной	—

———————

^* Масса очищенного вареного картофеля.

 

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 60—70 °С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки.

Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым жиром до температуры 150—160 °С.

Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм.

Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.

 

Блины из капусты

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
Молоко
Маргарин
Крупа манная
Яйца	1/2 шт.
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса готовых блинов	—
Сметана
Выход	—

 

Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, соль и перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм.

Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной.

 

Блины из тыквы

 

Тыква
Молоко
Дрожжи (прессованные)
Яйца	1/4 шт.
Мука пшеничная
Масло сливочное или маргарин
Сахар
Масса теста	—
Масло растительное
Масса жареных блинов	—
Сметана
Выход	—

Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однород­ной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом.

Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.

Картофельные оладьи со свежей капустой

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь
Капуста белокочанная свежая
Яйца	1/5 шт.
Натрий двууглекислый	0,5	0,5
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых оладий	—
Сметана
Выход	—

 

Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.

Картофельные оладьи с сыром

 

Картофель		200*
Мука пшеничная
Яйца	2/3 шт.
Сыр		20**
Маргарин
Молоко		40***
Масса полуфабриката	—
Маргарин
Масса готовых оладий	—
Сметана
Выход	—

———————

^* Масса вареного протертого картофеля.

^** Масса тертого сыра.

^*** Масса кипяченого молока.

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.

Оладьи из капусты с сыром

 

	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая		167/150*
Сметана
Сыр		20**
Яйца	1/5 шт.
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир	—
Масса готовых оладий	—
Маргарин
Или сметана
Выход с маргарином	—
со сметаной	—

———————

^* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты.

^** Масса тертого сыра.

 

Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.

 

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

 

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов сма­зывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочкина поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).