Щи из квашеной капусты с картофелем

Капуста квашеная
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Чеснок			—	—
Томатное пюре
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход	—		—

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и ва­рят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

 

 

Щи по-уральски (с крупой)

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”,
Пшено, перловая, овсяная или рисовая)
Томатное пюре
Остальные продукты, как в рец. № 150, кроме картофеля и томатного пюре
Бульон или вода
Выход	—		—

 

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

 

РАССОЛЬНИКИ

 

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и дру­гими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802), а на рыбном — расстегаи (рец. № 803).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) по­дают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рассольник

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Петрушка (корень)			—	—
Сельдерей (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Огурцы соленые
Щавель			—	—
или шпинат			—	—
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход	—		—

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припу­щенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

 

Рассольник домашний

Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Сельдерей (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Огурцы соленые
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход	—		—

 

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

 

Рассольник ленинградский

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)	30	30	20	20
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Огурцы соленые
Томатное пюре			—	—
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход	—		—

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рас­сольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

 

Рассольник по-россошански

Картофель
Петрушка (корень)			—	—
Морковь	—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Томатное пюре
Огурцы соленые
шпик
или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода
Выход	—		—

 

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.

В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.

 

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

 

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочка­ми, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).

Суп картофельный

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Репа			—	—
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Лук-порей			—	—
Томатное пюре			—	—
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	10	10	10	10
Бульон или вода
Выход	—		—

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготов­лении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп крестьянский с крупой

Капуста свежая
Картофель
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная	40	40	40	40
или пшено, хлопья овсяные “Геркулес”
Репа			—	—
Морковь
Петрушка (корень)			—	—
Лук репчатый
Томатное пюре			—	—
или помидоры свежие			—	—
Жир топленый пищевой или масло растительное	20	20	20	20
Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные “Геркулес”	750	750	800	800
для остальных круп
Выход	—		—

 

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

 

Суп из овощей

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста цветная			—	—	—	—
Или брюссельская*			—	—	—	—
Или белокочанная	—	—
Картофель	—	—
Репа			—	—	—	—
Морковь
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый
Лук-порей					—	—
Горошек зеленый консервиро­ванный	—	—
Или фасоль овощная (лопатка) свежая			—	—
Помидоры свежие					—	—
Грибы белые свежие			—	—	—	—
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход	—		—		—

______________

^* Норма закладки указана на капусту кочанчиками.

 

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, наре­занные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в со­ответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.