| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 450* | |
| Сельдь | 210** | |
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Масло растительное | ||
| Майонез | ||
| Масса готового форшмака | — | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареного протертого картофеля.
** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.
При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.
V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| или свинина | ||||
| или баранина | ||||
| или язык говяжий | ||||
| или язык бараний | ||||
| или язык свиной | ||||
| или курица | ||||
| или индейка | ||||
| или гусь | ||||
| или кролик | ||||
| Масса отварных продуктов из мяса | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553, 554 | — | — | ||
| Соус №№ 598, 600 | — | — | ||
| Выход | — | — |
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| или свинина | ||||
| или баранина | ||||
| или телятина | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных мясных продуктов | — | — | ||
| или Курица | 216 | 149 | 163 | 112 |
| или цыпленок | ||||
| или индейка | ||||
| или гусь | ||||
| или кролик | ||||
| или тетерев (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| или рябчик, или куропатка серая (в шт.) | 2/3 | 2/3 | 1/2 | 1/2 |
| или фазан (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 |
| Маргарин столовый | ||||
| Масса жареной птицы, или дичи*, или кролика | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 551, 554 | — | — | ||
| Соус №№ 596, 598, 600 | — | — | ||
| Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины | — | 175 | — | 120 |
| птицы, или кролика, или дичи | — | — |
______________
* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
Ассорти мясное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||||
| Говядина | — | — | ||||
| или телятина | — | — | ||||
| Язык говяжий | — | — | ||||
| или язык свиной | — | — | ||||
| или язык бараний | — | — | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | — | 25 | — | 25 | — | — |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | — | — | 33 | 25 | — | — |
| Курица | — | — | — | — | ||
| или индейка | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | — | — | — | — |
| Масса жареной птицы | — | — | — | — | — | |
| Масса мясных продуктов | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | — | — | — | — | ||
| Соус № 598 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Ассорти мясное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 2-й вариант | ||||||
| Язык говяжий | — | — | ||||
| Или язык бараний | — | — | ||||
| Или язык свиной | — | — | ||||
| Масса отварного языка | — | — | — | — | ||
| Свинина | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 1 | 1 | 1 | 1 | — | — |
| Масса жареной свинины | — | — | — | — | ||
| Колбаса вареная | — | — | — | — | ||
| Курица | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | — | — | — | — |
| Масса жареной курицы | — | — | — | — | — | |
| Масса мясных продуктов | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | — | — | — | — | ||
| Соус №№ 598, 600 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
