Лекции.Орг


Поиск:




Форшмак картофельный с сельдью

  БРУТТО НЕТТО
Картофель   450*
Сельдь   210**
Лук репчатый    
Петрушка (зелень)    
Масло растительное    
Майонез    
Масса готового форшмака  
Яйца 1 шт.  
Петрушка (зелень)    
Выход  

______________

* Масса вареного протертого картофеля.

** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

 

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, мари­нованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина        
или свинина        
или баранина        
или язык говяжий        
или язык бараний        
или язык свиной        
или курица        
или индейка        
или гусь        
или кролик        
Масса отварных продуктов из мяса    
Гарнир №№ 551, 553, 554    
Соус №№ 598, 600    
Выход    

 

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина        
или свинина        
или баранина        
или телятина        
Жир животный топленый пищевой        
Масса жареных мясных продуктов    
или Курица 216 149 163 112
или цыпленок        
или индейка        
или гусь        
или кролик        
или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2
или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5
Маргарин столовый        
Масса жареной птицы, или дичи*, или кролика 100 75
Гарнир №№ 551, 554    
Соус №№ 596, 598, 600    
Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины 175 120
птицы, или кролика, или дичи    

______________

* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

 

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтика­ми; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соу­сом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

Ассорти мясное

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант            
Говядина        
или телятина        
Язык говяжий        
или язык свиной        
или язык бараний        
Масса отварных мясных про­дуктов 25 25
Окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 33 25
Курица    
или индейка    
Маргарин столовый 1,25 1,25
Масса жареной птицы  
Масса мясных продуктов    
Гарнир №№ 551, 553    
Соус № 598    
Выход    

 

Ассорти мясное

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
2-й вариант            
Язык говяжий        
Или язык бараний        
Или язык свиной        
Масса отварного языка    
Свинина        
Жир животный топленый пищевой 1 1 1 1
Масса жареной свинины    
Колбаса вареная    
Курица    
Маргарин столовый 1,25 1,25
Масса жареной курицы  
Масса мясных продуктов    
Гарнир №№ 551, 553    
Соус №№ 598, 600    
Выход    

 

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.



<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Рыба отварная с гарниром и хреном | Мясо или язык, или поросенок заливные
Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-10-06; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 543 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Если вы думаете, что на что-то способны, вы правы; если думаете, что у вас ничего не получится - вы тоже правы. © Генри Форд
==> читать все изречения...

741 - | 763 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.012 с.