Организационные основы практик

Рязань, 2011

 

Методические указания по прохождению учебной практики для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / ФГБОУ ВПО РГАТУ; Сост.: О.В.Черкасов, Ю.С.Муравьева. – Рязань, 2011. - 28 с.

 

 

Рецензент: доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Химия» С.Д. Полищук

 

Утверждены на заседании кафедры «Технология общественного питания»

 

Протокол №_____от «____»________________2011 года

 

 

Заведующий кафедрой О.В.Черкасов

 

Одобрены учебно-методической комиссии технологического факультета

 

Протокол №_____от «____»_________________2011 года

 

 

Председатель О.В.Платонова

 

 

Оглавление

 

Введение………………………………………………………4

1. Организационные основы практик……………………….5

2. Учебная практика………….………………………………7

2.1 Цель и задачи практики………………………………….7

2.2 Распределение рабочего времени на практике…………8

2.3 Содержание практики……………………………………9

2.4 Содержание отчета……………………………………...16

3. Общие положения по оформлению отчета

о практике................................................................................16

4. Список рекомендуемой литературы…………………….24

Приложения…………………………………………………26

 

 

Введение

 

Настоящие указания являются методическим обеспечением учебной практики студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Методические указания разработаны в соответствии Федеральным законом "О высшем и послевузовском профессиональном образовании" от 22 августа 1996 г. № 125-ФЗ, приказом Министерства образования РФ № 1154 от 25.03.03 г. "Об утверждении Положения о порядке проведения практики студентов образовательных учреждений высшего профессионального образования", «Положением о порядке проведения практики студентов ФГБОУ ВПО РГАТУ», требованиями государственного образовательного стандарта специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

Для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания» учебным планом предусмотрена учебная (ознакомительная) практика продолжительностью 4 недели.

Практика студентов являются важной составной частью учебного процесса, в результате которого осуществляется подготовка студентов к профессиональной деятельности. В процессе прохождения практики студенты закрепляют теоретические знания, полученные ими в высшем учебном заведении, знакомятся с организацией работы и структурой предприятия, получают представление о характере будущей деятельности.

Данные методические указания определяют цель и задачи учебной практики, форму организации и специфику данного вида практики.

 

 

Организационные основы практик

 

Местом проведения учебной практики являются учебно-производственные лаборатории вуза или предприятия общественного питания, выпускающие широ­кий ассортимент кулинарной продукции и оснащенные современным оборудованием.

Организация и общее методическое руководство практиками осуществляется кафедрой «Технология общественного питания».

Непосредственное руководство практиками студентов возлагается:

- от университета – на преподавателей кафедры «Технология общественного питания»;

- от предприятия – на заведующего производством (шеф-повара) или директора.

Студенты направляются на практику приказом по университету в соответствии с договором, заключенным между ФГБОУ ВПО РГАТУ и предприятием.

Перед отправлением студентов на практику преподавателем кафедры «Безопасность жизнедеятельности» проводится инструктаж по технике безопасности, результаты которого фиксируются в журнале на кафедре.

Предварительно все студенты проходят медицинское обследование и обучение санитарному минимуму.

Руководитель практики от университета обязан:

-распределить студентов по базам практики;

-провести организационное собрание, на котором ознакомить студентов с графиком прохождения практики, ведением дневников, составлением отчета и т.д.;

-предоставить заведующему кафедрой график посещения баз практики;

-осуществлять систематический контроль за организацией прохождения практики, соблюдением ее сроков и практического выполнения;

- проводить консультации по разделам и вопросам программы практики;

-рассмотреть отчеты студентов, дать отзывы об их работе;

-принять участие в работе комиссии по защите отчетов по практике;

-после окончания практики предоставить заведующему кафедрой отчет о проведении практики и мерах ее совершенствования.

Руководителя практики от предприятия обязан:

- ознакомить студентов с правовыми положениями (уставом) предприятия, организационной структурой, функциями отдельных частей аппарата, с правами и обязанностями основных категорий работников, правилами трудового внутреннего распорядка;

-обеспечить качественное и своевременное проведение инструктажей по охране труда и технике безопасности;

-организовать проведение практики в соответствии с программой и графиком прохождения практики;

-осуществлять контроль за работой практикантов, соблюдением ими производственной дисциплины;

- предоставлять студентам возможность пользоваться соответствующей документацией и оказывать помощь в подборе материалов для написания отчета;

-по окончании практики дать отзыв, отразив в характеристике практиканта его отношение к выполненной работе, степень усвоения учебной программы, дисциплинированность, участие в общественной жизни коллектива;

-подписать на титульном листе отчет студента о прохождении практики, заверив печатью предприятия.

Студент-практикант обязан:

- по прибытию на место практики иметь направление на практику, личную медицинскую книжку, программу практики;

- строго соблюдать технику безопасности и охрану труда на предприятии;

- полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;

- подчиняться правилам внутреннего распорядка, действующим на предприятии;

- отчитываться перед руководителем практики о проделанной работе;

- по окончании практики предоставить на кафедру письменный отчет и защитить его.

Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательный отзыв о работе или неудовлетворительную оценку при защите отчета, направляется вторично на практику в период студенческих каникул или отчисляется из учебного заведения.

 

Учебная практика

 

2.1 Цель и задачи практики

Цель учебной практики: получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью, а также ознакомление студентов с технологическими про­цессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

Для успешного достижения цели перед студентами в период практики ставятся следующие задачи:

-ознакомление студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и подразделений;

-приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов;

-приобретение практических навыков вспомогательной работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий массового спроса в доготовочных цехах;

-приобретение навыков порционирования и подачи блюд;

-приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды;

-изучение правил техники безопасности, соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии на предприятии общественного питания;

- написание отчета по практике и представление его на кафедру по окончании практики для защиты.

 

2.2 Распределение рабочего времени на практике

 

В соответствии с учебным планом специальности 260501 «Технология про­дуктов общественного питания» продолжительность учебной практики составляет 4 неде­ли (144 часа).

Таблица 1- График прохождения учебной практики

Содержание работы	Количество часов
Ознакомление с предприятием общественного питания Ознакомление с организацией работы складской группы помещений Работа в заготовочных цехах Работа в доготовочных цехах Ознакомление с группой торговых помещений и работа на раздаче Изучение организации санитарно-гигиенической безопасности и оценка состояния охраны труда Оформление отчета
ИТОГО

Студенты проходят практику в заготовочных и доготовочных цехах на рабочих местах поваров, а также на раздаче.

В результате прохождения практики студенты должны знать:

- общую характеристику предприятия общественного питания;

- состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними;

- правила эксплуатации имеющегося на предприятии оборудования;

- приемы тепловой обработки пищевых продуктов;

- правила техники безопасности, личной гигиены и пищевой санитарии.

Студенты должны уметь:

-выполнять работу повара 3-го разряда в заготовочных цехах;

-проводить вспомогательные работы и работы по приготовлению несложных блюд и кулинарных изделий массового спроса в доготовочных цехах;

- выполнять работу повара-раздатчика.

 

2.3 Содержание практики

 

2.3.1 Общая характеристика предприятия общественного питания

Тип предприятия, местонахождение, форма собственности, количество мест в зале, перечень филиалов, дневной товарооборот, контингент посетителей, количество посетителей за день (определить по количеству вторых блюд, реализованных за день), количество блюд, реализованных за день по видам (холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки), применяемые методы и формы обслуживания.

Ассортимент блюд по приемам пищи: завтрак, обед, полдник, ужин с приложением меню за пять дней. Анализ меню с точки зрения правильности организации рационального и сбалансированного питания.

Состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними. Анализ общей взаимосвязи помещений, технологических потоков и линий (отметить положительные и отрицательные моменты).

Меню за пять дней вынести в приложение к отчету.

 

2.3.2 Складское хозяйство предприятия

Состав складских помещений, назначение и их расположение.

Ассортимент сырья, полуфабрикатов и других продуктов, поступающих на предприятие.

Источники снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами. Графики завоза сырья.

Режимы хранения продуктов, соблюдение правил товарного соседства пищевых продуктов.

Общие сведения о порядке приема и отпуска сырья со склада (в приложении представить 2-3 вида соответствующей вопросу документации).

Оборудование складских помещений. Уровень механизации погрузо-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации (наличие грузовых тележек, подъемников, уравнительных площадок и т.д.).

Санитарное состояние помещений.

 

2.3.3 Цехи по механической кулинарной обработке продуктов (мясной, рыбный, овощной, птице-гольевой)

Анализ работы имеющихся на предприятии заготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:

- назначение заготовочных цехов;

- среднедневное количество перерабатываемого сырья, перечень и количество вырабатываемых полуфабрикатов;

- технологические схемы механической кулинарной обработки по видам сырья (картофель, корнеплоды и другие овощи, мясо, рыба, птица);

- виды нарезки картофеля, моркови, свеклы, лука репчатого, капусты белокочанной (оформить в виде таблицы 2).

Таблица 2 – Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение

Вид овощей	Форма нарезки (зарисовать)	Размер	Кулинарное назначение

- кулинарное назначение и характеристика полуфабрикатов из мяса (говядины, баранины, свинины) и рыбы (с костным и хрящевым скелетом) оформить в виде таблиц 3,4.

 

Таблица 3 - Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Кулинарное использование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов (фора, размер и др)
порционных	мелко-кусковых	из рубленной натуральной и котлетной массы

Таблица 4 - Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы

Вид рыбы	Масса рыбы, кг	Наименование крупнокус-ковых полуфабрика-тов	Кулинарное использо-вание полуфабри-катов	Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
порцион-ных	мелко-кусковых	из котлет-ной массы

- условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов;

- порядок отпуска полуфабрикатов в доготовочные цехи;

- степень механизации технологического процесса производства полуфабрикатов, оборудование и инвентарь цехов;

- состав производственной бригады цехов;

- планировка (компоновка) цехов с расположением оборудования (в приложении);

- документальное обеспечение оборота сырья и выхода полуфабрикатов в заготовочных цехах (в приложении);

- санитарное состояние помещений;

- анализ работы заготовочных цехов и рекомендации по совершенствованию технологического процесса.

При работе в овощном цехе студент осваивает приемы первичной переработки овощей и производства полуфабрикатов:

- технологию мойки, зачистки и доочистки овощей;

- формы нарезки овощей в зависимости от кулинарного назначения, правила нарезки;

- производство овощных котлетных масс и полуфабрикатов из них (котлет, биточков, зраз и др.).

При работе в рыбном цехе студент осваивает первичную обработку рыб и технологию производства полуфабрикатов:

- технологию размораживания мороженой рыбы;

- очистку от чешуи, потрошение и мойку;

- способы разделки рыбы в зависимости от размеров тушки и ее кулинарного назначения;

- технологию производства рубленой массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

При работе в мясном цехе студент осваивает первичную обработку мяса и технологию производства полуфабрикатов:

- технологию размораживания мороженого сырья;

- технологию срезания клейм, мойку и обсушивание туш;

- технологию разделки четвертин, полутуш, туш;

- обвалку отрубов, зачистку, жиловку;

- технологию натуральной рубленой и котлетной масс;

- формовку полуфабрикатов;

- опаливание, потрошение, промывку тушек с/х птицы;

- технологию производства рубленой массы из мяса птицы и полуфабрикатов из нее.

 

2.3.4 Доготовочные цехи (горячий, холодный)

Анализ работы имеющихся на предприятии доготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:

- назначение цеха;

- ассортимент, количество выпускаемых блюд и кулинарных изделий;

- краткая характеристика технологической документации: сборника рецептур, технологических карт;

- заполнение технологических карт (на 5 супов и 5 вторых блюд);

- характеристика приемов тепловой обработки продуктов;

- перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение (оформить в виде таблицы 5).

- условия и сроки реализации готовой продукции;

- состав производственной бригады;

- компоновка цехов с расстановкой оборудования (в приложении);

- санитарное состояние помещений;

- анализ работы доготовочных цехов и рекомендации по совершенствованию технологического процесса.

Таблица 5 – Характеристика оборудования

Наименование оборудования	Марка, производительность	Назначение

При работе в горячем цехе студент осваивает:

- варку картофеля и овощей;

- технологию переработки, просеивания, промывки круп, бобовых;

- правила замачивания некоторых круп;

- правила варки макаронных изделий, бобовых, каш разной консистенции;

- технологию жарки картофеля, овощей, изделий из котлетных масс, блинов, оладий;

- технологию пассерования муки, овощей, томата;

- технологию варки бульона;

- формовку пирожков, пончиков, булочек, сырников, их жарку и выпечку.

При работе в холодном цехе студент осваивает приготовление салатов из сырых и вареных овощей.

 

2.3.5 Характеристика групп помещений для потребителей и работа на раздаче

Организация работы залов для потребителей, организация обслуживания. Оборудование, установленное в залах, оснащение посудой.

Анализ работы имеющейся на предприятии раздачи необходимо проводить по следующему плану:

- тип и оборудование раздачи, посуда и инвентарь, используемые для раздачи блюд;

- температура подачи блюд;

- условия, температура и сроки хранения готовых блюд;

- формы и документы отчетности за реализованную продукцию (в приложении).

При работе на раздаче студент осваивает технику порционирования блюд массового спроса.

 

2.3.6 Организация работ по санитарно-гигиенической безопасности и охрана труда на предприятии

Санитарно-техническое состояние предприятия:

- водоснаб­жение: источник, соответствие качества воды ГОСТу на питье­вую воду, достаточность обеспеченности водой, горячее водо­снабжение;

- канализация: система удаления производственных и бытовых сточных вод; предусмотрена ли механическая очистка сточных вод (песколовка, жироловка, отстойник-мезга­ловка);

- отопление: система отопления, теплоноситель, виды отопи­тельных приборов, температурный режим в помещениях, санитар­ное содержание отопительных приборов;

- вентиляция: применяемые системы (общеобменная, местная), правильность их устройства, эффективность работы;

- освещение: естественное и искусственное (равномерность, до­статочность, санитарное состояние осветительной арматуры и окон).

Санитарное состояние помещений:

- качество уборки;

- обеспе­ченность уборочным инвентарем, его маркировка, условия хране­ния, правильность использования;

- мероприятия по дезинсекции и дера­тизации.

Гигиеническая оценка технологии приготовления блюд и изделий.

Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Соблюдение правил личной гигиены персоналом.

Состояние техники безопасности на предприятии:

- индивидуальные защитные средства на предприятии;

- безопасность при эксплуатации технологического оборудования на производстве;

- права и обязанности лиц, ответственных за технику безопасности.

 

 

2.4 Содержание отчета

 

Введение (современное состояние и перспективы развития общественного питания)

1. Общая характеристика предприятия

2. Складское хозяйство предприятия

3. Цехи по механической кулинарной обработке продуктов (мясной, рыбный, овощной, птице-гольевой)

4. Доготовочные цехи (горячий, холодный)

5. Характеристика групп помещений для потребителей и работа раздачи

6. Организация работ по санитарно-гигиенической безопасности и охрана труда на предприятии

Заключение (общие выводы о работе предприятия, предложения по улучшению работы).

Список использованных источников

Приложения:

- меню предприятия за 5 дней

- документооборот складских помещений

- документальное обеспечение оборота сырья и полуфабрикатов в заготовочных цехах

- формы и документы отчетности за реализованную продукцию

- компоновка заготовочных и доготовочных цехов с размещением оборудования, выполненная в масштабе 1:100.

Общие положения по оформлению отчетов по практикам

 

Отчет по практике является текстовым документом и должен быть оформлен в соответствии с требованиями государственных стандартов. Отчет оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 2.105-95 ЕСКД и ГОСТ 7.32-2001.

Текст печатается на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала. Цвет шрифта - черный. Размер шрифта (кегль) - не менее 12. Обычная практика - кегль 14. ГОСТ не определяет тип шрифта, но обычно - Times New Roman. Слева от текста оставляется поле в 30 мм, справа – 10 мм, сверху и снизу – по 20 мм.

Вписывать в текстовые документы, изготовленные машинописным способом, отдельные слова, формулы, условные знаки (рукописным способом), а также выполнять иллюстрации следует черными чернилами, пастой или тушью.

Абзацы в тексте начинают отступом, равным пяти ударам пишущей машинки (15-17 мм) или 1,25 см.

Опечатки, описки и графические неточности,обнаруженные в процессе выполнения документа, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста (графики) машинописным способом или черными чернилами, пастой или тушью рукописным способом.

Повреждение листов текстовых документов, помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста (графиков) не допускается.

Текст отчета разделяют на разделы и подразделы.

Разделыдолжны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами и записанные с абзацного отступа. Подразделыдолжны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. Раздел, как и подраздел, может состоять из одного или нескольких пунктов.

Нумерация пунктов должна быть в пределах подраздела. Номер пункта должен состоять из номеров раздела, подраздела и пункта, разделенных точ­ками.

Если раздел или подраздел состоит из одного пункта, он тоже нумеруется.

Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления. Перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис или при необходимости ссылки в тексте документа на одно из перечислений, строчную букву, после которой ставится скобка.

Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа.

Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки следует печатать с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Если заголовок занимает больше одной строки, последующие строки также записываются с абзацного отступа.

Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название следует помещать над таблицей.

При переносе части таблицы на ту же или другие страницы название помещают только над первой частью таблицы.

Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.

Если в документе одна таблица, она должна быть обозначена “Таблица 1” или “Таблица В.1”, если она приведена в приложении В.

Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой.

На все таблицы документа должны быть приведены ссылки в тексте документа, при ссылке следует писать слово “таблица” с указанием ее номера.

Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки и подзаголовки граф указывают в единственном числе.

Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в одной и той же единице физической величины, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа.

Допускается при необходимости выносить в отдельную строку (графу) обозначение единицы физической величины.

Если числовые значения величин в графах таблицы выражены в разных единицах физических величин, их обозначения указывают в подзаголовке каждой графы.

При отсутствии отдельных данных в таблице следует ставить прочерк (тире).

При наличии в документе небольшого по объему цифрового материала его нецелесообразно оформлять таблицей, а следует давать текстом, располагая цифровые данные в виде колонок. Пример:

Предельные отклонения размеров:

по массе …………………………………± 2,5 %

по влажности ……………………………± 1,5 %

В формулах в качестве символов следует применять обозначения, установленные соответствующими ГОСТ. Пояснения символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если они не пояснены ранее в тексте, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснение каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слова “где” без двоеточия после него.

Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, разделяют запятой.

Формулы, за исключением формул, помещенных в приложении, должны нумероваться сквозной нумерацией арабскими цифрами, которую записывают на уровне формулы справа в круглых скобках. Одну формулу обозначают – (1).

Допускается нумерация формул в пределах раздела. В этом случае номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы, разделенных точкой, например (3.1).

Порядок изложения в документах математических уравнений такой же, как и формул.

Иллюстрации могут быть расположены как по тексту документа (возможно ближе к соответствующим частям текста), так и в конце его (в приложениях).

Иллюстрации следует размещать так, чтобы их можно было рассматривать без поворота записки. Если такое размещение невозможно, то рисунок располагают так, чтобы для его рассмотрения надо было повернуть записку по часовой стрелке.

Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Если рисунок один, то он обозначается “Рисунок 1”.

Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой. Например: Рисунок 1.1.

Иллюстрации, при необходимости, могут иметь наименование и поясняющие данные (подрисуночный текст). Слово “Рисунок” и наименование помещают после пояснительных данных и располагают симметрично рисунку следующим образом: Рисунок 1 – Схема оформления блюда.

В документе большого объема помещают содержание, включающее номера и наименования разделов и подразделов с указанием номеров листов. Наименования разделов и подразделов в содержании и в тексте записки должны точно совпадать. Заполнители между наименованием и номером листа не используют.

Содержание включают в общее количество листов данного документа. Слово “Содержание” записывают в виде заголовка (симметрично тексту) с прописной буквы. Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы.

В конце текстового документа допускается приводить список литературы, которая была использована при его составлении. Список литературы включают в содержание документа.

Нумерация страниц документа и приложений, входящих в состав этого документа, должна быть сквозная. Нумерация начинается с титульного листа. На титульном листе, а также на листе задания и аннотации номер не ставится. Номера страниц проставляются внизу страницы по центру без точки.

Текст документа не должен допускать различных толкований. В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе.

Материал, дополняющий текст документа, допускается помещать в приложениях. Приложениями могут быть, например, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, описания алгоритмов действий и т.д. Приложения могут быть обязательными и информационными. Информационные приложения могут быть рекомендуемого или справочного характера.

В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки.

Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова “Приложение” следует буква, обозначающая его последовательность. Допускается обозначение приложений буквами латинского алфавита, за исключением букв I и O.

В случае полного использования букв русского и латинского алфавитов допускается обозначать приложения арабскими цифрами.

Если в документе одно приложение, оно обозначается “Приложение А”.

Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на листах формата А3, А4´3, А3´4, А4´4, А2 и А1 по ГОСТ 2.301.

Приложение должно иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.

Все приложения должны быть перечислены в содержании документа с указанием их номеров и заголовков следующим образом:

Приложение А. Технико-технологическая карта

В списке использованных источников должно быть приведено библиографическое описание книг, статей и т.п., которые использовались в работе над дипломным или курсовым проектом (работой), согласно ГОСТ 7.1.

При отсылке к произведению, описание которого включено в библиографический список, в тексте документа после упоминания о нем (после цитаты из него) проставляют в косых скобках номер, под которым оно значится в списке, например: [18]

Пример библиографического описания однотомного издания:

Артёмова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артемова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2010. – 336 с.

Пример библиографического описания стандарта:

ГОСТ Р 517721–2001. Аппаратура радиоэлектронная бытовая. Входные и выходные параметры и типы соединений. Технические требования [Текст]. – Введ. 2002–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – IV, 27 с.

Пример библиографического описания статьи в журнале:

Дудкин, М.С. Пищевые волокна — радиопротекторы [Текст] / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, Н.А. Денисюк и др. // Вопросы питания. — 2010. — № 2. — С. 12–14.

Рекомендуемая литература

1. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.

2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.

3. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2009. – 11 с.

4. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М-011-2000. М.: НЦ ЭНАС, 2005. – 96 с.

5. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с.

6. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т.Васюкова, В.И.Пивоваров, К.В.Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.

7. Виноградова, М.В.Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие / М. В. Виноградова, З. И. Панина. - 4-е изд.; перераб. и доп. - М.: Дашков и К', 2008. - 464 с.

8. Елтихина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания Часть 1. Механическое оборудование / В.Д. Елтихина, М.И. Ботов. – М.: Академия, 2010. – 416 с.

9. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко. – Магистр, 2008. – 557 с

10. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 2. Тепловое оборудование / В.П. Кирпичников, М.И.Ботов. – М.: Академия, 2010. – 496 с.

11. Колупаева, Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 3. Торговое оборудование / Т.Л.Колупаева, Н.Н.Агафонов, Г.Н.Дзюба. – М.: Академия, 2010. – 304 с.

12. Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания: учебник для вузов / А.И.Мглинец. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

13. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б.Мрыхина. – М.: «ФОРУМ»:- ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

14. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 c.

15. Румянцев, Ю.Д. Холодильная техника / Ю.Д.Румянцев, В.С.Калюнов. - СПб.: Профессия, 2005. – 360 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. - СПб.: Профи, 2009. – 776 с.

17. Торопова, Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 409 с.

 

 

Приложение А

 

Министерство сельского хозяйства РФ

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Рязанский государственный агротехнологический университет

имени П.А.Костычева»

 

 

Кафедра «Технология общественного питания»

 

 

ОТЧЁТ

о ________________________практике

^{вид практики}

в _________________________________________________

место прохождения практики

 

выполнил студент ____ курса специальности «Технология продуктов общественного питания»

_____________________________________________________

^{фамилия, имя, отчество}

 

 

Руководитель от университета_________________________

Руководитель от предприятия _________________________

 

 

Отчёт защищен _____________________________________

^{дата, оценка}

 

Члены комиссии __________________________

__________________________

__________________________

 

Рязань 20__ г.

Приложение Б

 

Министерство сельского хозяйства РФ

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Рязанский государственный агротехнологический университет

имени П.А.Костычева»

 

Д Н Е В Н И К

________________________ практики студента _____ курса

(вид практики)

 

 

Фамилия__________________

Имя____________________

Отчество__________________

 

 

Начато _______________ 20___ г.

 

Окончено ____________ 20___г.

 

Рязань 20__ г.

 

Приложение В