Перехожу в производственные цеха

Сырьё - исходный продукт, предназначенный для дальнейшей обработки.

Характеристика картофеля

Картофель относится к числу важнейших сельскохозяйственных культур, обеспечивающих питание населения и продовольственную независимость страны. Прежде всего, это важнейший продовольственный продукт. Потребление картофеля в России находится на уровне 200 кг в год при медицинской норме потребления – 125 кг на человека в год. Для сравнения – в США и Латинской Америке – 20-55кг, в странах Европы – до 170 кг. Мировой кухне известно более 600 различных блюд из картофеля, тем более, что фантазии кулинаров нет предела.Клубни его содержат в среднем 76,3% воды и 23,7% сухого вещества, в том числе 17,5% крахмала, 0,5% сахаров, около 1% минеральных солей, 1-2% белка. Питательная ценность картофеля заключается в том, что его белок (туберин) по оптимальному соотношению незаменимых аминокислот биологически полноценнее белков хлебных злаков. По отношению к Куриному белку полноценность белков хлебных злаков составляет около 70%, а белка картофеля – 80%. Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%.Картофель источник витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов, предупреждает заболевание цингой, пилагрой, но его неумеренное потребление может привести к избыточной массе тела. Много в картофеле и так называемых пищевых волокон – клетчатки и питательных веществ, играющих важную роль в нормализации процессов пищеварения. Ученые определили, что в суточном рационе питания их должно быть не менее 30 г. Картофель содержит так же кальций, фосфор, железо, серу и другие минеральные соли, необходимые для нормальной жизни человека, построения костей, нервных тканей.

 

Картофель – культура разностороннего использования. Благодаря содержанию в клубнях крахмала, белка, витаминов, минеральных солей, он является исключительно важным продуктом питания человека. В народе его называют вторым хлебом.

Морковь — корнеплод.

Морковь — двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни — семенной куст и семена.

Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов).

Показатели качества: Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичных для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплода.

Лук репчатый

Луковица до 15 см в диаметре, плёнчатая. Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые, расположены на укороченном стебле, называемом донцем. На донце в пазухах сочных чешуек находятся почки, дающие начало дочерним луковицам, образующим «гнездо» из нескольких луковиц.

Химический состав

Луковицы содержат 8—14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5—2 %), витамины (аскорбиновая кислота) ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды.

Жёлтый, фиолетовый и белый лук.

В зеленых листьях лука содержатся также сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды.

Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное и некоторое успокаивающее действие. Фитонциды лука определяют бактерицидное и антигельминтное свойства растения.

Показатели качества: без технических повреждений и повреждений вредителя, не увядший, чешуйки легко отделяются.

Перехожу в производственные цеха.

Цех - производственное помещение, предназначенное для осуществления операций по приготовлению пищи.

Требования к цехам:

1. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,5 м;

2. Стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м;

3. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды;

4. Для обеспечения хорошего, естественного освещения производственных цехов, соотношение площади окон к площади пола должно быть не менее 1:8. Искусственное освещение - люминесцентные лампы дневного света;

5. В горячем цеху над всеми видами теплового оборудования должны быть вытяжки. Температура в производственных цехах должна соответствовать требования охраны труда: не более 26ºС. Режим поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции;

6. Водоснабжение ко всем рабочим местам и некоторым видам оборудования горячей и холодной воды;

7. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод, все трубы скрыты в полах и секциях;

8. В каждом цехе установлены настенные часы и внутренний телефон или сигнальные звонки.

Рабочее место.

Рабочее место- часть производственного помещения, предназначенная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенное необходимым оборудованием и инвентарём.

Виды рабочего места

· Универсальные;

· Специализированные.

Универсальные - рабочие места, оборудованные для выполнения однотипных или разнообразных операций.

Специализированные - рабочие места, оборудованные для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов.

Виды производственных цехов:

· Заготовочный- рыбный, овощной, мясной;

· Доготовочные- холодный, горячий;

· Специализированный- кондитерский.

Заготовочные цеха - осуществляют первичную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов.

Доготовочные цеха осуществляют тепловую обработку полуфабрикатов.

 

Перехожу в овощной цех.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов, и изготовления из них полуфабрикатов.

Описываю технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей:

Сортировка: Сортируем, калибруем овощи.

Мойка: Моем овощи в специальных ваннах.

Машинная чистка; В машинах очищают картофель, мелкую морковь.

Ручная доочистка: очищаем овощи от глазков, или ростков.

Мойка: моем овощи после очистки в ваннах.

Нарезка: производим нарезку соответствующую данному блюду.

Лук нарезают мелким кубиком. Длинна 0.3-0.5 см. нарезают по длине пополам срезом вниз, по длине на части поперек на кубики. Морковь нарезается соломкой длиной 4.5-5 см, квадратное сечение 0.2-0.2 см. Придаем корнеплоду устойчивое положение, режем на пластины, ножом сдвигаем лесенкой и шинкуем на соломку. Картофель нарезается дольками или брусочками. Дольки: сырой клубень режут по длине на 2.4 и более частей(в зависимости от величины клубня). Если клубень длинный, то режут поперек, т.к. длина дольки до 5 см (3.5 см, 4 см, 4.5 см) Крупу перебираю, промываю.

Маркировка: О.С.(Овощи Сырые)

Инструмент инвентарь: Ножи поварской тройки, скребки, карбовочные, желобковые, и ножи для сложных форм нарезки; доски, тара, терка.

Оборудование: МОК-250, привод со сменными механизмами для нарезки сырых овощей, производственные столы, стационарные и передвижные ванны, шкаф для очистки лука, стол для доочистки картофеля.

Картофелеочистительная машина МОК-250

Устройство состоит из корпуса, установленного на ножках, снизу машины сливной патрубок, в корпусе камера для отходов, электродвигатель, резиновый патрубок для залива воды в рабочую камеру, рабочая камера, внутри которой находится конусный диск и образивные вставки, сбоку разгрузочный лоток, пульт управления, и сверху откидная крышка.

Принцип работы: перед началом работы машину осматривают, проверяют на холостом ходу, затем включают электродвигатель, и в автоматически подается вода в рабочую камеру, а затем в рабочую камеру загружаем картофель. (12 кг.)

При перегрузке машины ухудшается качество очистки.

Картофель попадает на абразивную поверхность и получает вращательные движения. Возникающая центробежная сила прижимает картофель к стенкам конуса и рабочей камеры и кожура сдирается о шероховатую поверхность. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, и составляет в среднем 2-4 минуты. Не выключая машину, открываем разгрузочный лоток, картофель силой выбрасывается через лоток в подставленную тару.

Правила эксплуатации оборудования.

Прежде чем приступить к работе на машине, пройти инструктаж, надеть спецодежду, застегнуть все пуговицы, волосы убрать под колпак, снять все кольца, серьги, и прочие украшения.

1. Перед началом работы необходимо проверить техническое и санитарное состояние машины: исправность электропроводки, ограждения, заземление, исправность креплений к полу или столу, исправность пакетного переключателя, правильность сборки, работу на холостом ходу;

2. Во время работы машины, загружают машину продуктом после её пуска. Нельзя перегружать и недогружать машину. Перегрузка ухудшает качество обрабатываемых продуктов, приводит к большим затратам электроэнергии, недогрузка ускоряет износ машины;

3. Категорически запрещается проталкивать продукт руками, для этого используют толкатель;

4. Запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное отверстие машины во время работы, а так же переключать скорости;

5. При постороннем шуме машину следует отключить.

6. После окончания работы на машине, ее выключают, выгружают продукт, очищают от остатков продуктов, частично разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают пищевым не солёным жиром.

Перехожу в мясной цех:

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Метод воздушно-парового размораживания air-o-defrost является уникальным и запатентован концерном Electrolux. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания. Преимущества метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре +3° C):

 

- Экономия времени более чем на 80%

- Существенное снижение весовых потерь

- Сохранение всей пищевой ценности продуктов

- Простота в использовании

- Гигиеничность (наличие бактерицидного цикла)

 

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

 

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Разделка свинины:

Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на этой странице, показывает основные части туши свиньи. Рисунки, указывают, как так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок В зависимости от региона могут быть незначительные различия в форме предлагаемых для продажи кусков и в их названиях, а информация в плане кулинарии дается под каждым номером, указывающим определенную часть туши. Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопчеиые части называют «грин» бекон.

1 - голова

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

2 - шейная часть

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

3 - корейка

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

4 - середина корейки

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

5 - толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

6 и 7 окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

8 - грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 - рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

10 - передняя нога

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

11 - ножки

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

 

 

Перехожу в горячий цех.

Горячий цех

Горячие цехи организуются в предприятиях выполняющих полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом на предприятии общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов- варка, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд.

Варка основным способом – это такой режим варки. Когда продукт заливается жидкостью полностью или жидкости берется в несколько раз больше. Варка происходит при 100ºС, продукт прогревается в толще мышц до 90ºС. В бульон или отвар переходит част питательных веществ.

Припускание – это варка в малом количестве жидкости, когда жидкости берется на 30 % от продукта, или продукт заливают 1/3 его высоты, при этом нижняя часть продукта варится в жидкости, а верхняя доходит до готовности в атмосфере насыщенного пара. Варка происходит при закрытой крышке.

Пассерование – это кратковременный нагрев продукта с жиром, или без него перед дальнейшей тепловой обработкой. Пассируют с жиром овощи(репчатый лук, морковь, белые коренья), томат, муку, без жира пассируют муку. Пассерование с жиром идет при температуре 120ºС, а без жира 150ºС.

Пассирую лук и морковь, жир разогреваю до температуры 120º, кладут лук, пассируют 5-7 минут, затем морковь. Время пассерования 15-20 минут. Готовность: цвет лука – золотистый, цвет жира оранжевый.

Инструмент, инвентарь: наплитные котлы, котел для варки рыбы, кастрюля емкостью 1-15 л., сотейники, сковороды, противни, венчики, поварские вилки, грохот, сито, черпаки, шумовки, шпажки для шашлыков, приспособление для процеживания белков, поварская горка со специями, соусники, разливные и гарнирные ложки.

Оборудование: Универсальный привод, холодильный шкаф, плита, пищеварочные котел, сковорода с косвенным обогревом, жарочный шкаф, настольные весы, мармит, производственные столы, столы для установки средств малой механизации, передвижной стеллаж.

Пищеварочный котел КПЭ- 160

Котел пищеварочный, состоит из варочного сосуда цилиндрической формы и наружного котла. Пространство между ними образует пароводяную рубашку, наружный котел покрыт теплоизоляцией. Ко дну котла приварен парогенератор с шестью тенами и два электрода защиты котла от «сухого хода» - автоматическое отключение от сети при отсутствии воды.

Сверху котел закрывается крышкой уравновешенной противовесом. На крышке резиновая прокладка. В центре крышка клапан-трубка для выпуска пара образующегося при варке. Внизу котла трубопровод холодной и горячей воды.

Технология приготовления:

Дальнейшие операции по приготовлению супа производятся в горячем цехе.

Воду доводим до кипения и закладываем в него картофель, варим пять минут. За двенадцать – пятнадцать минут закладываются пассерованые овощи (лук, морковь, белые коренья). Соль и специи добавляются в суп за пять – семь минут до окончания варки. В целом суп варится 25-30 минут. По окончанию варки суп настаивается две – три минуты и подается.

 

Готовлю пельмени:

Пропустить мясо через мясорубку и добавить измельченный лук (лук можно пропустить вместе с мясом через мясорубку), яйцо, соль, перец. Хорошо перемешать. Замесить крутое тесто, в муку положить яйцо, влить 1-2 ст. ложки теплой воды, посолить, хорошо перемешать. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать кружочки и на каждый положить небольшие кусочки-шарики фарша. Защипнуть края.

Чтобы суп получился прозрачным, сначала опустить пельмени в посуду с кипящей водой (таким образом смывается излишняя мука), а затем переложить в суп и варить 5 минут на полной мощности. Дать супу настояться. При подаче на стол посыпать зеленью.

Подача:

Беру подогретую тарелку для первых блюд и наливаю суп в два приема: сначала густая, затем жидкая часть. Температура подачи не ниже 75º.

Показатели качества:

Форма нарезки овощей правильная и она сохранена. Форма нарезки картофеля зависит от нарезки добавляемых компонентов. Консистенция овощей мягкая. Аромат пассированных овощей, вкус в меру соленый, сметана(если есть) не размешана.

 

Даю полную товароведную характеристику мяса свинины:

В зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком, свинину подразделяют на 5 категорий:

1 категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более 3х контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53—72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 — 3,5 см.

2 категория (мясная-молодняк):

а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39 — 98 кг включительно (без шкуры 34 — 90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см;

б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг включительно (без шкуры 10 — 34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0 см и более.3 категория (жирная). Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.

4 категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см.5 категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3—6 кг включительно.К свинине 1, 2, 3 и 4 категории не относят туши хряков, к свинине 1 и 2 категории не относят туши свиноматок. Допускается не разделять на полутуши свиные туши, если масса их в шкуре менее 39 кг (34 кг без шкуры). Кроме того, допускается выпускать полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части полутуши — атлантом и эпистрофеем.

ПРИЛОЖЕНИЕ