Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.
Закуски из малосольных рыбных продуктов. Содержание соли в семге, кете, лососине невелико, поэтому их не вымачивают. Приготовление закусок заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью.
Закуски из копченой рыбы. Используют рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетров пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.
Закуска из соленой рыбы. Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают неразделанной в воде течение 10—12 ч, сменяя воду 3-4 раза, или после разделки на филе - в настое чая или в воде с молоком. Сельдь маринованную и пряного посола не вымачивают. Сельдь с гарниром. Сельдь рубленая.
Закуски из отварной рыбы. Осетровую рыбу варят для холодных блюд целыми звеньями, а затем охлаждают, зачищают и нарезают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками. Подают со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Рыба отварная с гарниром Рыба под майонезом.
Заливные рыба и нерыбные морепродукты. Для приготовления заливной рыбы готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Их берут 1 кг для получения 1 кг желе. В качестве желирующего вещества используют желатин, его берут 4% массы бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При замачивании желатина следует брать 5 -10-кратное количество воды и излишек ее затем сливают.
Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены. Существуют два основных способа приготовления заливных рыбных блюд: на противни кладут куски рыбы, с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей, все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе; на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, крабы), все заливают желе, а после застывания вынимают (погрузив форму на 1 - 2 с в горячую воду).
Закуски из нерыбных морепродуктов
Устрицы.Кальмары.Креветки.Омары и лангусты. Салат из морской капусты
Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, из парной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи.
Холодные блюда из отварного и жареного мяса
Готовят из говядины 1-го сорта, свинины, телятины и иногда нежирной баранины. Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами. Блюдо из говядины, жаренной крупным куском, называют ростбифом. Отварной язык, Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают, нарубают на порции, укладывают.
Поросят для приготовления холодных блюд варят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают и вымачивают. Затем тушки поросят натирают лимоном, завертывают в полотенце или пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мясо поросят солят перед окончанием варки. Охлаждают и хранят в подсоленном бульоне. Сваренных поросят нарубают на порции, подают с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной. Ассорти мясное
Заливные блюда готовят из мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками. Желе может быть светлым или темным. Светлое используют для приготовления заливных блюд из домашней птицы, поросят, а темное - из говядины, телятины и дичи. Желе приготовлены на концентрированных мясных бульонах. Бульон для темных желе готовят из обжаренных костей. В этом же бульоне варят мясные продукты. В процессе варки добавляют морковь, лук и белые коренья, которые для темных желе обжаривают без жира. Применяют два способа приготовления заливных блюд:
-жареную телятину или отварной язык нарезают но 1 - 2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе;
-в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе. Формы с желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают на блюдо. Соус хрен подают отдельно.
Студни. Готовят их из говядины, свинины, мясных субпродуктов, домашней птицы. Для варки студней используют путовой сустав, говяжьи уши, свиные губы, кожу от свиных туш и копченых рулетов, субпродукты (диафрагмы, рубцы), головы говяжьи, свиные и бараньи. Варят длительное время, поэтому значительная часть коллагена успевает превратиться в глютин и, несмотря на то, что желирующая способность его уменьшается при длительном нагревании, полученные бульоны застывают без добавления других желирующих веществ. Если же студни варят из мяса (говядины или свинины), то в их рецептуру вводят желатин (около 1%).
Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды)и варят при слабом кипении 0-8ч,периодически снимая жир. От сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или измельчают на мясорубке, соединяют с бульоном, солят и кипятят не менее 45 мин. В конце кипячения добавляют специи (лавровый лист, перец). Перед разливкой студня в формы вводят рубленый чеснок. Подают с хреном, заправленным уксусом. Фаршированные куры (галантин)
Паштеты. Для приготовления паштета из печени ее обжаривают вместе со шпиком и шинкованными овощами (морковь, лук), пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло и перемешивают. При отпуске паштет посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.
