Перед началом работы с хлебом тщательно вымойте руки, наденьте новые перчатки

ВЫПЕКАНИЕ ХЛЕБА

Рис. 1:

Разложите хлебные палочки в стандартную форму для выпекания хлеба (основанием вниз).

 

Рис. 2:

Поместите разложенный хлеб в ретадэр, который находиться в холодильнике, на 8-12 часов (но не более).

 

Рис. 3:

Разогрейте пруфер до температуры 37.8–40.6 С^о (100–105^о F). Установите регулятор влажности (humidity) в интервале от 3 до 5. Cтекло пруфера должно быть запотевшим (но струи воды не должны стекать по поверхности стекла).

 

Рис.4:

Достаньте размороженные хлебные палочки из ретадэра. Расположите по центру и растяните в длину каждую хлебную палочку (от края до края ячейки). Оставьте хлеб в напольном ретадэре при комнатной температуре на 15-20 минут.

 

рис. 5:

Спрысните хлеб водой. Емкость для воды обязательно должна быть подписана!

 

Рис. 7:

Поместите примерно 200 г топпинга в чистую форму для хлеба. Покатайте хлебную палочку в топпинге так, чтобы ¾ её поверхности были покрыты обсыпкой (кроме основания).

Рис. 8

Нанесите специальным ножом на каждую хлебную палочку 4 диагональных надреза под углом 45^о (скоринг). Длина одного надреза должна быть 3.8 см, глубина – 3 мм.

 

рис. 9:

Поместите формы с подготовленными хлебными палочками в предварительно разогретый пруфер (см. шаг 3).

 

Рис. 10:

Хлеб должен находиться в пруфере 50-60 минут, до тех пор, пока размеры каждой хлебной палочки не достигнут 75% от размера выпеченного хлеба.

 

Рис 11:

Разогрейте печь до температуры 177^оС (350^оF). Переместите хлеб из пруфера в печь. Выпекайте хлеб в течении 13-22 минут при температуре 177^оС до получения золотисто – коричневого цвета.

 

Рис. 12:

Переместите хлеб из печи в специальный шкаф для хранения хлеба. Всегда размещайте наиболее горячий хлеб выше остального хлеба. Откройте отверстие на верхней поверхности шкафа (для выхода горячего воздуха). Дайте хлебу остыть в течение 30 минут.

Рис.15

 

Если внешний вид и вкусовые качества свежевыпеченного хлеба не соответствуют требуемым стандартам, проверьте еще раз все шаги выпекания. Если хлеб выглядит отлично, продолжайте работать!

 

 

Таблица №1

 

	Форма для выпекания	Время размораживания	Время привыкания к комнатной температуре	Время брожения и поднятия	Время выпекания	Охлаждение
Хлеб		8 – 12 часов	20 минут	50 – 60 минут	13 – 22 минуты	30 минут
Дели		8 – 12 часов	20 минут	35 – 40 минут	14 – 15 минут	20 минут

 

Таблица №2

 

Установки для оборудования
Печь: Хлеб/Дели – 177 Со (350 Fо)	Пруфер: 37.8 – 40.6 Со (100 – 105 Fо)	Влажность (пруфер): 3 - 5

 

Таблица №3

 

Распространенные ошибки

Проблема: внутри хлеба большие полые дыры и жесткая корка. Причина: Слишком высокая температура в пруфере. Решение проблемы: температура в пруфере должна быть 37.8 – 40.6оС , влажность: 3 – 5.

Проблема: после выпекания хлеб оседает. Причина: хлеб перебродил и не остыл должным образом. Решение проблемы: температура в пруфере должна быть 37.8 – 40.6оС, влажность: 3 – 5. Хлеб находится в пруфере 50–60 мин., достигая 75 % выпеченного хлеба. При остывании, необходимо размещать наиболее горячий хлеб выше остального.

Проблема: воздушные пузыри на хлебе Причина: хлеб перебродил Решение проблемы: вынуть хлеб из пруфера, сразу после сигнала для визуальной проверки. Хлеб находится в пруфере 50-60 мин., достигая 75% от выпеченного хлеба. хлеб, вовремя вынутый из пруфера

Проблема: хлеб сухой и темно коричневого цвета Проблема: хлеб подгорел Решение проблемы: Подберите подходящее время для выпекания в интервале 13-22 минуты. Переместите хлеб из печки, когда он достигнет золотисто коричневого цвета. Не открывайте печь, когда хлеб выпекается. В печи будет нарушаться температурный режим. В результате хлеб получится сухим.

Как получить безупречный хлеб

Не допускайте струящихся потоков воды на стекле пруфера. Для того, чтобы избежать этого, ежедневно мойте емкость для воды и меняйте воду каждое утро (на воде не должно быть пленки) перед началом выпекания хлеба. Запотевшее стекло дверцы пруфера свидетельствует о том, что параметры влажности установлены должны образом. Если видны сильные потоки воды, необходимо снизить параметры влажности. Никогда не кладите замороженный хлеб в пруфер. Выпекайте белый и серый хлеб одновременно. Когда белый хлеб достигает золотисто коричневого цвета, это свидетельствует о том, что серый хлеб тоже уже готов. Не храните выпеченный хлеб в холодильнике. Выпекайте хлеб каждые 4 часа. Помните! Аромат свежевыпеченного хлеба привлекает посетителей в Ваш ресторан.