Приготовление бездрожжевого хлеба

Самое главное в приготовлении бездрожжевого хлеба – хорошая закваска. Она похожа по консистенции на сметану, пенится и имеет приятный аромат (с яблочными нотками, на мой взгляд)). Можно приготовить ее самостоятельно из воды, ржаной муки и сахара (смотрите, например, здесь: https://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4). Но особенность закваски в том, что чем дольше она живет, тем больше ее подъемная сила. Я пользуюсь закваской, которой уже 6 лет – хлеб получается очень мягкий, пышный. Поэтому лучше всего взять у кого-то готовую закваску, свежую или высушенную.

На булку хлеба (около 950 г) требуется примерно 150 мл закваски (я держу закваску в стеклянной банке объемом 200 мл – удобно, как раз на 1 булку и места в холодильнике не много занимает). Если у вас сухая закваска, нужно ее сначала «оживить»: закваску высыпайте в банку, добавляйте 70 мл теплой воды, по 2 столовые ложки сахара, муки (обычной пшеничной) и отрубей и ставьте в теплое место (я ставлю на батарею на махровое полотенце, чтобы было тепло, но не жарко, иначе закваска «сварится»). Как запузырится (масса станет похожа на пористое суфле), появится квасной запах – закваска готова.

Хранить готовую закваску можно в холодильнике до месяца. Если она перекисла, то просто вылейте ее, а в немытую банку снова добавьте всё, что нужно, и поставьте в тепло, и она снова оживет.

Так же для надежности и для других людей сделайте порцию сухой закваски (технология описана ниже).

Если вы достали закваску из холодильника, то перед замешиванием хлеба согрейте ее в теплой воде.

Замешиваем хлеб (я делаю это в хлебопечке, но можно, конечно, и вручную сделать):

В емкость для теста выливаем всю закваску, а в немытой банке заводим опять (на следующий раз). Добавляем 300 мл воды, 2 ст.л. растительного масла, затем сухие продукты – 530 г муки, 2 ч.л. соли, 2 ст.л. отрубей, 1,5 ст.л сахара (а если хотите сделать десертный хлеб, например, с орехами и изюмом, то 2 ст.л. сахара). Это основной рецепт, можно делать вариации – использовать разные виды муки, добавить семечки и т.д.

Замешиваем тесто (в моей хлебопечке, например, есть удобный режим «Тесто на пиццу» - за 45 минут дважды тесто вымешивается и дважды выстаивается). Очень важна правильная густота – тесто не должно прилипать к рукам (и размазываться по стенкам емкости для теста), но быть эластичным и не трескаться, для этого надо следить за процессом замешивания и добавлять при необходимости воду или муку.

Ставим емкость в теплое место (до 45 градусов, если будет горячее, тесто запечется, не успев подняться) для подъема (и больше уже не обминаем и не перемешиваем). В зимнее время я просто ставлю контейнер рядом с батареей на табуретку, накрыв фольгой, а когда батареи холодные, то рядом с газовым котлом – благо мы живем в частном доме. А в городской квартире можно держать емкость с тестом в теплой воде или в нагретой и отключенной духовке, но важно постоянно следить за этим процессом. Подъем теста происходит долго, в самом лучшем случае (при хорошей закваске и температуре выстаивания) 4-5 часов. Если хлебнее поднялся, это значит, что ему холодно, а следовательно расстаивать придется еще дольше.

Когда хлеб поднялся ставим его в духовку на час при температуре 200 градусов (в хлебопечке используем режим «Выпечка»). Готовую булку выкладываем на металлическую решетку и даем остыть.

Приятного аппетита!

 

На этой же закваске можно делать полезный бездрожжевой квас.

В 3-литровую банку насыпаем 5 ст.л. сахара, 2 ст.л. квасного сусла (темная густая жидкость, продается в магазине) или заваренного кипятком солода (тоже можно купить в магазине), 2 ст.л. закваски (желательно взять сверху, чтобы муки попало поменьше) и 10 изюмин. Заливаем теплой (не хлорированной) водой и ставим в тепло, лучше на солнце. Через 2-3 дня (зависит от температуры) вы получите прекрасный напиток.

Такой квас не вызывает вздутия, изжоги и отеков. Можно давать его детям и беременным женщинам.

 

КАК ВЫСУШИТЬ ЗАКВАСКУ

Чтобы снова не выводить закваску, которой еще надо будет набраться сил, прежде чем получится удовлетворяющий вас хлеб, ее можно замораживать или высушивать.
Высушить закваску очень просто. Возьмите файл, его можно купить в канцелярском магазине. Кстати, очень удобная штука в хозяйстве, файл довольно прочный и с глянцевой поверхностью, так что его можно использовать частенько и в других целях, например в кондитерке, при просушке фигурок из айсинга.
Срезать с файла две боковины, развернуть его и на глянцевую сторону нанести с помощью кулинарного шпателя закваску тонким слоем.

когда закваска высохнет она становится очень ломкой

 

Оставить сохнуть при комнатной температуре на ровной поверхности, на столе, например. Когда закваска готова, она станет ломкой и легко отходит сама от плёнки, по краям даже заворачивается.

закваска легко отстает от файла

закваску поломать на небольшие кусочки

Очень хорошо сушить закваску, когда в доме работает отопление, зимой в домах очень сухо из-за работающего центрального отопления, и закваска высохнет буквально за ночь.
Высушенную ржаную закваску поломать на кусочки, сложить в стерильную сухую банку, и закрыть такой же стерильной и сухой крышкой.

Можно хранить закваску так в банке. А можно смолоть ее в блендере и расфасовать по пакетикам с зиплоком.
Однако, у высушенной закваски таким способом, все же есть срок годности, т.к. процесс умирания клеток всё же медленно, но происходит. Как вариант зиплок можно хранить в холодильнике, это еще дольше сможет сохранить сформировавшуюся культуру. Но не более года.

Хранить под закрытой крышкой или в плотно закрытом зиплоке

И обязательно подпишите банку или зиплок: дата сушки, и название закваски. Например, закваска на ржаной обдирной муке от 05.10.2013.